Navidad y asados van casi siempre de la mano. Las comidas y cenas con la familia en España son la ocasión perfecta para encender el horno y cocinar en él los platos principales que dan relevo al marisco sin necesidad de disponer de las grandes ollas que necesitaríamos para preparar raciones suficientes para toda la familia que se junta en las fechas más señaladas.

Preparar un asado, así de buenas a primeras, puede parecer una tarea sencilla (realmente lo es), la teoría dice que solo hay que sazonar o marinar la carne, meterla en el horno y esperar a que este haga su trabajo. Y, aun así, todavía son muchos los que temen a estas preparaciones y es comprensible.

Aunque hacer un asado no supone un esfuerzo en cuanto a trabajo, es cierto que hay que controlar una serie de cosas si no queremos que nuestra pieza de carne quede seca, el gran temor las primeras veces que uno se anima a preparar estas recetas.

Cómo evitar que los asados queden secos

Antes de entrar en los detalles particulares de las piezas que más se suelen cocinar en el horno, vamos a dar un repaso a una serie de recomendaciones generales para tener en cuenta antes de ponerse manos a la obra.

¿Qué se puede asar en el horno?

La respuesta a esta pregunta parece una obviedad, porque, en realidad, con un control estricto de tiempos y temperaturas en el horno podríamos cocinar casi cualquier cosa, pero eso no quiere decir que sea lo más adecuado.

Hoy vamos a hablar de los grandes asados en el horno como aves enteras y grandes piezas de carne roja de primera. Le toca el turno a recetas como el pollo asado, las piernas y paletillas de cordero, el lomo de cerdo asado, el rosbif de ternera o la carne mechada.

El equipo necesario

Si queremos que un asado quede perfecto, el control de la temperatura durante todo el proceso es imprescindible. A mayor precisión en la información recogida al respecto, más fácil será conseguir un asado con una corteza crujiente y un interior perfectamente cocinado y jugosísimo.

Cuando seguimos una receta, lo normal es que nos indique la temperatura y el tiempo en función del peso de la pieza que queramos asar y eso es una referencia que resulta útil a cocineros experimentados, pero que no es un dato exacto. No todos los hornos calientan exactamente igual y los tiempos dependen de factores que normalmente no se tienen en cuenta como puede ser la temperatura que tiene la carne en el momento en el que la metemos en el horno.

En resumen, si quieres hacer asados como un profesional necesitas un termómetro con sonda que permanezca dentro de la pieza durante todo el cocinado. En el mercado pueden encontrarse modelos muy básicos como el que venden en Ikea, que se inserta en la pieza que vamos a asar y se conecta a un avisador acústico mediante un cable resistente a altas temperaturas.

En el otro extremo, podemos encontrar artilugios tan sofisticados como la sonda Meater, con sensores en ambos extremos que miden a temperatura en el interior de la pieza y en el ambiente exterior y que se conecta de manera inalámbrica al móvil. En la aplicación del teléfono elegimos la pieza que vamos a asar y el punto que queremos que tenga. Cuando se alcance la temperatura necesaria, la aplicación nos avisará para que retiremos todo del horno.

También necesitaremos bandejas aptas para horno y rejillas que pueden ser útiles tanto dentro del horno, cuando queramos exteriores crujientes, como fuera para que la pieza no sude mientras reposa nada más salir del horno.

Durante y después de la cocción

Una breve cocción inicial a temperatura alta al principio para tostar ligeramente el exterior y luego una cocción prolongada a menor temperatura para que el interior quede tierno y jugoso.

Es una práctica habitual dorar la pieza de carne en una sartén antes de introducirla en el horno. Contrariamente a lo que hemos escuchado muchas veces, dorar no sella la pieza y no evita que se quede seca. Si nos pasamos con el tiempo de cocción el asado quedará seco de forma irremediable.

Pero, aunque no se produzca el famoso sellado, dorar la carne sí tiene efectos beneficiosos en el resultado ya que aumenta la coloración mejorando el aspecto visual y hace también que quede más crujiente. Antes de dorarla, no hay que olvidarse de secar muy bien la pieza con papel absorbente y de calentar convenientemente la sartén que vayamos a utilizar para que la carne se dore de forma efectiva en vez de cocerse.

Durante el proceso de cocinado, no conviene estar abriendo el horno constantemente, pero sí es necesario hacerlo un par de veces durante la cocción para regar la carne. Hacerlo ayuda a que quede jugoso y mejora mucho el sabor pues la grasa y los jugos que se desprenden son muy aromáticos.

Justo al salir del horno, lo ideal es dejar reposar la carne sobre una rejilla entre 10 y 20 minutos (dependiendo del tamaño) antes de trincharla.

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