Muchos son los ingredientes que se utilizan para brindar atributos deseables en las aplicaciones de carne procesada, como es el incrementar los rendimientos, textura deseable, color curado, vida de anaquel más largay la inhibición del crecimiento bacteriano.

Pero muchos de estos ingredientes no pueden ser usados en la producción de carnes que tienen etiquetas naturales o “limpias” (con ingredientes simples y fácilmente reconocibles).

Los procesadores de la carne deben por tanto usar la tecnología de los ingredientes naturales para brindar propiedades funcionales que son más comúnmente impartidas por los fosfatos de sodio, almidones modificados, lactatos de sodio y de potasio, eritorbato de sodio, el tradicional nitrito de sodio y otros ingredientes.

Bajo las regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA, un producto “natural” no contiene ingredientes artificiales, ingredientes colorantes o conservadores químicos, y es “mínimamente procesado”. Mínimamente procesado significa que el procesamiento no ha alterado fundamentalmente el producto. (Lea: Elija el mejor empacado para cada corte específico)

La etiqueta debe de incluir una declaración explicando el significado del término “natural” como por ejemplo: “Sin conservadores artificiales y mínimamente procesado.” Otras designaciones que pueden acompañar a un producto descrito como natural en la etiqueta, aunque no son necesarias, incluyen: alimentación vegetariana, sin gluten, sin hormonas agregadas, sin antibióticos, y/o criados humanitariamente.

Salchichas

Las salchichas tipo Frankfurter son comúnmente formuladas con sal, lactato de sodio y/o potasio, jarabe de maíz, dextrosa, fosfato de sodio, ascorbato de sodio, y nitrito de sodio.

El desarrollar una etiqueta natural o limpia para este tipo de producto involucra remover muchos de estos ingredientes y usar ingredientes naturales para impartir las propiedades funcionales deseadas.

El jugo de apio con cultivos contiene nitritos y nitritos que brindan el color curado, previenen el sabor a recalentado durante el calentamiento, e inhiben a C. botulinum.

El jugo de betabel con cultivo también puede ser usado para impartir una funcionalidad similar.

El polvo de cereza contiene antioxidantes y una alta concentración de ácido ascórbico (vitamina C), el cual reduce la tasa de reducción del nitrito a óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina y se convierte en nitrosilhemocromo cuando se calienta. El vinagre (ácido acético), azúcar de maíz con cultivo (contiene vinagre) y sólidos de jugo de limón pueden también ser usados puesto que el ácido acético y ácido cítrico han demostrado prevenir el crecimiento de bacterias, incluyendo la L. monocytogenes.

Además, si se agrega bicarbonato de sodio a las salchichas u otro producto de carne procesada, este producto se amortigua y el pH se aumenta, lo que aumenta la capacidad de retención de agua. (Lea: Conserve las propiedades de la carne durante su maduración)

Otros ingredientes pueden ser jarabe evaporado de caña de azúcar, miel, y saborizantes naturales o especias individuales.

El jarabe evaporado de caña de azúcar es menos refinado, pero es una mezcla de fructosa y glucosa que contrarresta el sabor de la sal y agrega sólidos al sistema. La miel de abeja es usada por su sabor y para reducir la actividad acuosa (aw), y las especias individuales o sabores naturales indican un procesamiento mínimo y el uso de ingredientes de fuentes naturales.

Jamón tipo “deli”

El jamón comercial tipo “deli” puede ser formulado a través de incorporar agua, almidón modificado, sal, lactato de sodio, azúcar, fosfato de sodio, diacetato de sodio, eritorbato de sodio, y nitrito de sodio en la carne para el jamón antes del procesamiento térmico.

El jamón con una etiqueta natural y limpia puede ser formulado con agua, sal de mar, almidón de papa, y jugo de apio.

La sal de mar no refinada es similar a la sal de mesa y las sales para encurtir, pero tiene un contenido de minerales más alto e incrementa la fuerza iónica y la capacidad de retención de agua, similar a la sal para encurtir.

Algunos almidones nativos de papa y arroz pueden ser usados para absorber el agua si el producto ha sido procesado térmicamente a una temperatura por arriba de la temperatura de gelatinización del almidón.

El jugo de apio con cultivo es usado para aportar nitratos y nitritos.

El azúcar turbinado, la versión no refinada del azúcar de caña, puede ser usada para agregar sólidos, reducir la actividad de agua, y contrarrestar el sabor agudo de la sal.

La carragenina está naturalmente presente en las algas marinas y puede ser usada para mejorar el ligado del agua, jugosidad y textura, y permite a los procesadores rebanar muy delgadamente los productos cárnicos “deli”.

Se debe tener cuidado en seleccionar la carragenina adecuada para el producto.

Una mezcla de carrageninas iota y kappa generalmente debe ser usada para brindar la textura apropiada del gel que mejora las propiedades de rebanado y controla la purga sin impactar negativamente la textura.

Rosbif

En un producto tipo rosbif no curado, el agua, lactato de sodio, sal, fosfato de sodio y diacetato de sodio son comúnmente usados en la solución de salmuera con color caramelo, sabores naturales y especias deseadas. (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)

Un producto alternativo tipo rosbif puede ser hecho con agua, sal, azúcar turbinado o cristales de caña de azúcar, saborizantes artificiales y bicarbonato de sodio. Los ingredientes funcionales de proteína de soya (aislados y concentrados de proteínas de soya) y las proteínas del suero también califican como ingredientes naturales en las etiquetas de los productos.

Estos ingredientes pueden ser usados en cualquier tipo de carne “deli” o productos tipo salchicha.

Los ingredientes con base de proteína generalmente se hidratan en salmueras frías y brindan la viscosidad requerida para altos rendimientos de procesamiento y excelente textura.

La formulación de los productos curados de carne de bovino como pastrami y “corned beef” con etiqueta natural y limpia requieren ingredientes similares a aquellos que son usados en jamón “deli” con etiqueta limpia.

Pechuga de pollo marinada

La pechuga de los pollos es comúnmente marinada con agua (caldo de pollo), sal, y fosfato de sodio. Para poder reformular un producto con una etiqueta limpia, el fosfato de sodio tiene que ser reemplazado con ingredientes naturales.

Las opciones para ello incluyen almidón de papa, carrageninas y almidón de arroz, aunque los almidones nativos deben de ser calentados a temperaturas generalmente más altas que los almidones modificados para hacer que los gránulos de almidón se hagan pegajosos y liguen el agua.

Además, se ha mostrado que las ciruelas secas (ciruela pasa) pueden potencialmente ser usadas como un sustituto del fosfato puesto que contienen sorbitol y fibra dietética, los cuales ligan agua y contribuyen a mejorar los rendimientos y la jugosidad.

Tocino

El tocino es comúnmente curado por medio de la inyección de una solución de agua, sal, nitrito de sodio y eritorbato de sodio o ácido ascórbico, y posiblemente dextrosa, azúcar y fosfato de sodio. (Lea: Carne colombiana tendrá sello calidad de la Asociación Latinoamericana de Brangus)

Tres combinaciones de ingredientes para tocino no curado que están actualmente en el mercado incluyen: 1) cerdo, agua, sal, azúcar turbinado, jugo de apio con cultivo, y sal de mar; 2) cerdo, agua, sal, azúcar, jugo de apio con cultivo, fosfato de sodio, y polvo de cereza; y 3) cerdo, agua, sal de mar, caña de azúcar, extracto de apio con cultivo y extracto de especias.

La primera combinación se etiqueta como natural y sin curado, y usa jugo de apio con cultivo como fuente de nitrito y azúcar turbinado como una forma menos refinada de azúcar.

El segundo producto se etiqueta como no curado, pero no tiene otras afirmaciones en la etiqueta y usa jugo de apio con cultivo como una fuente de nitrito y polvo de cereza como una fuente de ácido ascórbico.

El tercer producto es etiquetado como “sin conservadores, glutamato monosódico, gluten y sin curado”.

Este producto también es etiquetado como “sin hormonas adicionadas, criado humanamente, 100% dieta vegetariana, y sin antibióticos”, pero esto indica la verificación en la granja de las prácticas de producción animal y no está relacionado con los ingredientes que se usaron.

Esta formulación tiene cloruro de sodio, sacarosa (de la caña de azúcar), nitrito (del extracto de apio con cultivo), y extracto de especias (que puede contener ácido ascórbico). Los ingredientes listados en esta sección tienen la misma funcionalidad que aquellos listados para las salchichas.

Salchicha para desayuno cocida

La salchicha para desayuno congelada y cocida puede hacerse con cerdo, pavo, y/o pollo, y con agua, concentrado de proteína de soya, los antioxidantes BHA y BHT, ácido cítrico, saborizantes, salvia, sal, diacetato de sodio, y lactato de sodio. Un producto natural en el mercado puede tener pollo, sal, especias, sabores naturales, y azúcar de maíz con cultivo o vinagre.

Para el producto que se etiqueta “natural”, las especias y sabores naturales contienen antioxidantes naturales tales como el orégano, té verde, o romero para reemplazar al BHA y BHT para protección contra la oxidación de lípidos.

El azúcar de maíz con cultivo, el cual contiene vinagre y/o un cultivo iniciador de ácido láctico, es necesario para reemplazar el lactato y diacetato de sodio como un antimicrobiano y para mejorar la vida de anaquel. (Lea: Cuando comprar carne se convierte en todo un arte)

Conclusión

Existen muchas aplicaciones para ingredientes naturales que pueden ser usadas para brindar propiedades funcionales en los productos de carne procesada. Algunas aplicaciones han sido listadas aquí, pero existen muchas más, tales como usar los derivados de la proteína de la carne que pueden potencialmente ser usados para brindar atributos deseables en productos naturales.

Además, el envasado con post pasteurización y el uso de procesamiento con alta presión después del envasado, puede conducir a la producción de productos con menos ingredientes y vida de anaquel más larga.

Fuente: CarneTec