Por Anna Blanco  

Cuando cocinamos una pieza de carne puede suceder que, a medida que pasan los minutos, la sartén se llene de un líquido que suelta la carne. No es nada agradable y es habitual pensar que este líquido se debe a que o bien la carne no es de buena calidad o que ha sido tratada con hormonas para que tenga más volumen y peso. Pues bien, esto no es así en la gran mayoría de casos. Que una pieza de carne suelte líquido al cocinarla es debido, por una parte, a un proceso natural y, por otra, a que no la estamos cocinando de la manera adecuada.      Proceso natural   La carne de cerdo o de ternera que consumimos, al igual que la de los humanos, tiene un 70 % de agua por término medio. Esto se debe a que las proteínas de la musculatura de los animales son más grandes que las moléculas de agua que contienen así que, entre esas moléculas, existen huecos suficientemente grandes como para que el agua pase a través de ellos. Y, aunque podamos pensar lo contrario, cuanto más fresca y joven es la carne, más cantidad de agua acumula porque cuanto mayor es una res, más dificultad tiene para acumular líquidos.     Errores al cocinar la carne   Ahora que ya sabemos el porqué hay agua en las piezas de carne que cocinamos, repasaremos los errores que cometemos para que esta agua acabe en la sartén. (Blog: Por qué la carne genera espuma cuando se cocina)     Al someter al calor la carne al cocinarla, el agua sale de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas formando esa especie de espuma de color marrón tan desagradable. Para evitarlo, el primer paso es, siempre que sea posible, sacar la carne un tiempo antes de la nevera (en invierno podemos sacarla sin problema una hora antes). Con esto conseguiremos que no haya tanta diferencia de temperatura entre la pieza de carne y la sartén. Así, cuando la pongamos a freír, el aceite no bajará su temperatura y el agua del trozo de carne se evaporará más rápidamente.     Otro paso a seguir es secar muy bien la carne con papel absorbente antes de cocinarla para eliminar el líquido que ya pueda haber perdido. (Lea: Con silvopastoriles, Antioquia producirá carne con menos agua)     A continuación, tendremos la carne lista para echarla en la sartén. Ahí es clave que esta esté muy caliente. Como hemos comentado antes, a medida que la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse y el agua empieza a salir. Si nuestra sartén no tiene ya una temperatura lo suficientemente alta como para conseguir evaporar el agua inmediatamente, esta se empezará a acumular y no permitirá que la temperatura suba mientras no se evapore toda. El problema es que mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua a la vez que se cuece, y el resultado final no será el esperado ya que tendremos una carne cocinada pero seca.      Por otra parte, no hay que salar la carne antes de cocinarla (sobre todo si se trata de trozos pequeños) porque la sal es un agente desecante y provoca que los jugos salgan antes. El tamaño de la sartén también es una cuestión a tener en cuenta: debe ser amplia para mantener la temperatura y echar poca carne cada vez para que esta no baje.      Otro de los errores que solemos cometer al cocinar la carne es pincharla con un tenedor, algo que nunca hay que hacer porque estamos facilitando que salga todo el jugo. Y, por último, para tener un filete perfecto tampoco es bueno presionar con una espátula porque estaremos llevándonos la grasa que le da sabor o darle la vuelta una y otra vez, con una vez por lado basta.