Los mamíferos tenemos el privilegio de poder pasar unos cuantos meses de nuestras vidas exclusivamente a base de leche materna.   Hace años, cuando pudimos observar por vez primera imágenes de fetos que en el útero succionaban su dedo pulgar, interpretamos el hecho como una manifestación del reflejo de mamar. Quiere ello decir que estamos preparados para hacerlo desde antes de venir al mundo, y así el pezón materno se convierte en el primer objetivo de búsqueda para el recién nacido. En el hombre, la condición del pecho femenino como arrobador objeto de deseo perdura, como todos los lectores saben, hasta mucho tiempo después de finalizada la lactancia. "El seno alimentará al niño y regocijará al padre", dicen que dice El Corán. 

La trascendencia de la leche como alimento primordial dio lugar a su incorporación a importantes mitos, comenzando por definir un Paraíso donde corren ríos de leche y miel. Según la leyenda clásica, nuestra galaxia, la Vía Láctea, era un cúmulo de millares de gotitas de leche procedentes de los senos de la diosa Hera -Juno en la versión romana- esparcidas por el cielo cuando ella apartó bruscamente a Hércules de su pecho. Para los hindúes, la vida surgió de la ebullición de un océano de leche, y los celtas y egipcios recurrían al alimento primero para elaborar las pócimas con las que buscaban alcanzar la inmortalidad. Episodios relacionados con la lactancia son frecuentes en todas las culturas, como el de la diosa Isis, que concedía la inmortalidad a quien se nutriera de sus pechos, o el de Rómulo y Remo, que fueron amamantados por una loba. 

Además de nutrir a su prole con la leche humana, desde muy antiguo -quizás hace más de 10 mil años- el hombre supo ordeñar y apreciar la leche de otros animales. La costumbre de utilizar una u otra depende del tipo de mamífero asequible que prevalezca en una región. Hoy existen países donde es habitual el consumo de leche de burra, de camello, de búfala o de cebú. No hace falta ir muy lejos: en Laponia se consume leche de reno. Entre nosotros, las más utilizadas son las de vaca, oveja y cabra, siendo la leche el alimento de origen animal que más se consume en el planeta. La producción mundial supera ampliamente los 500 millones de toneladas, lo que supondría un consumo medio de casi 100 litros por habitante y año. La Unión Europea aporta el 22,4 por 100 de la producción mundial, en donde España figura en sexto lugar, con 7,1 millones de toneladas anuales (2002). (Blog: ¿Cómo empezamos a beber leche?)

Algunas leches han servido desde antiguo de cosmético más o menos efectivo. Son famosos los baños de Cleopatra y Popea. De ésta, esposa de Nerón, se dice que llevaba en el séquito 500 burras destinadas a proporcionar la leche preferida para sus baños. Tengamos en cuenta que cada uno de aquellos animales no daba más que un litro y medio al día. En cambio, una vaca lechera puede producir diariamente hasta 60 litros.   El 16 de enero de 1982, la vaca cubana Ubre Blanca produjo "en tres ordeños 109,5 litros de leche, hazaña sin precedentes en los anales de la ganadería mundial", según informó adecuadamente la Unión de Periodistas de Cuba.   En materia de producción, el mamífero que se lleva la palma es la ballena azul, cuya hembra en época de cría da diariamente 600 litros de leche en sus dos enormes mamas. Para los amantes de los récords, digamos también que las mamas más pequeñas, con tan sólo 2 milímetros cuadrados, las tiene la musaraña. 

El uso más común de la leche en la cocina es la salsa bechamel, fundamento de muchas otras salsas y aplicaciones, en croquetas, canelones, huevos, gratinados... La fórmula original se atribuye -sin mucho motivo- al marqués Louis de Béchameil (1630-1703), consejero de Luis XIV, y se preparaba añadiendo crema de leche a un caldo. (Lea: 9 beneficios de la caseína de la leche)   La receta más ortodoxa parte de leche que se ha hervido con una hoja de laurel y un casco de cebolla clavado con nuez moscada, aunque también puede llevar apio, champiñón, zanahoria o jamón. Se deja reposar media hora. Luego, en un recipiente de fondo grueso, se funde una cucharada de mantequilla y se añade otro tanto de harina, calentando lentamente este roux sin que tome color. Se añade la leche poco a poco, se remueve media hora con cuchara de palo y se sazona con sal y pimienta. 

Muchos postres de la cocina española se fundamentan en la leche. Quizá los más emblemáticos sean el arroz con leche, el dulce de leche y la leche frita, más propios de las regiones del norte de la Península, donde más abundaba la leche.   En esencia, la leche frita -dícese que es un plato imprescindible en las grandes solemnidades monacales y episcopales- se prepara hirviendo unos diez minutos leche donde se ha desleído harina con cáscara de limón y azúcar; las Clarisas de Nuestra Señora de la Consolación, cerca de Palencia, le mezclan al trigo algo de harina de maíz y añaden una copita de anís. Se ponen luego yemas de huevo batidas y se cuece algo más. Se deja cuajar en fuente plana, se corta en porciones que luego se rebozan, fríen en aceite bien caliente y salpican con azúcar y canela. (Blog: Hablemos de leche)

Algunas personas tienen problemas con la digestión de la leche. El más corriente, sobre todo en poblaciones procedentes de África, consiste en una intolerancia a la lactosa. El disacárido lactosa es abundante en la leche humana, donde representa el 7 por 100 del peso y constituye el 40 por 100 de la energía consumida durante la lactancia. En las leches de vaca y cabra el porcentaje no llega al 5.   Además de aportar energía, la lactosa estimula la absorción intestinal y la retención del calcio y del hierro. Su digestión tiene lugar en el intestino delgado, donde hay una enzima denominada lactasa que es capaz de romper la lactosa en dos monosacáridos (glucosa y galactosa) que ya pueden ser absorbidos, pasando a la sangre. Si una persona tiene deficiencia de lactasa puede tener, entre otros problemas, hinchazón y diarreas. El prescindir de la leche y derivados lácteos por cualquier motivo debe compensarse con un aporte extraordinario de calcio.   Tomado de: http://www.muyinteresante.es/historico/articulo/esto-es-la-leche