Comer menos carne o no comerla es una decisión personal para contribuir a reducir los gases de efecto invernadero, emitidos a la atmósfera por la producción industrial de ganado y causantes del calentamiento global. ¿Es posible criar ganado de manera sostenible y así mitigar algunos factores que contribuyen al cambio climático? Con este ensayo los autores dan respuesta a esta pregunta y nos dan elementos para orientar nuestra responsabilidad al respecto.

La conquista de nuevas tierras

El ganado vacuno se domesticó hace unos 10 mil años en Medio Oriente y el norte de África, para emplearlo en las labores agrícolas; la producción de carne, leche, cuernos y cuero, y usar sus excrementos como fertilizantes y combustible. Los bovinos son una especie gregaria que tiende a agruparse en manadas; este comportamiento les resulta útil para enfrentar a los depredadores que buscan individuos aislados para atacarlos con mayor facilidad. Así, moviéndose en grupo, de forma rápida e impredecible, no sólo desorientan a los depredadores, también comen en un mismo lugar de manera intensiva y durante poco tiempo. Son rumiantes y su alimentación primaria consiste en pasto, preferentemente gramíneas, pero su dieta también incluye hierbas, tallos, semillas y follaje de árboles y arbustos.

Fue en la Villa Rica de la Vera Cruz, fundada en 1519 y primer ayuntamiento de la América continental, donde arribaron las primeras reses a la Nueva España en 1527; provenían de las islas de Cuba y La Española y llegaron al Pánuco —hoy región de la Huasteca alta— gracias al conquistador Nuño de Guzmán, a quien se conoce también como el “primer ranchero de México”. Intercambiaron ganado por esclavos huastecos que representaban mano de obra, escasa en las islas; resultó un buen negocio y prosperó. Los historiadores calculan que para 1620 en el centro de la Nueva España pastaban entre 1.5 y dos millones de bovinos en un área estimada en 150 mil kilómetros cuadrados, con un índice de agostadero promedio (número de hectáreas necesarias para mantener una vaca adulta con su cría en un año) de una cabeza por hectárea.

El origen cultural de la ganadería en América se encuentra sobre todo en las despobladas regiones costeras andaluzas, como las marismas del río Guadalquivir cercanas a Sevilla, donde había grandes manadas sin castrar que se desplazaban según la temporada. Esta región guarda similitudes ecológicas con las costas del golfo de México: abundancia de agua en tierras bajas, amplias superficies de sabanas y pastizales naturales y cercanía a depósitos de sal, un suplemento vital en la dieta de los ungulados. Además, la trashumancia —pastoreo estacional— de las manadas ibéricas de las marismas a la meseta semiárida facilitó en Mesoamérica su adaptación en las tierras bajas del golfo y el altiplano central y septentrional novohispano.

Los 300 años de la Colonia marcaron una profunda huella en la historia ambiental del país: las formas tradicionales indígenas de producción agrosilvícola fueron despareciendo, mientras crecía la ganadería trashumante enmarcada en un proceso de concentración de la riqueza natural en manos de unos cuantos propietarios de las tierras. Como escribió Bernardo García Martínez: “La irrupción del ganado fue algo tan desorientador para la población indígena como podría ser para un habitante del México moderno la aparición casi súbita de varios cientos de miles de elefantes de la India, ávidos de desplazarse libremente por parques, carreteras y milpas, y cuyo control dependiera de una autoridad extraña”. El ganado fue dispersándose por el nuevo territorio americano y para alimentarse tuvo que aprender a conocer nuevas plantas. El patrón, como lo ha comprobado la ciencia, siguió la “ley del mínimo esfuerzo”: no solamente seleccionó plantas por sus valores nutricionales, sino también por su abundancia y cantidad de esfuerzo para conseguirlas y procesarlas. Este ramoneo selectivo inhibió el desarrollo de algunas especies vegetales y disparó el de otras; la apertura de caminos y el constante pisoteo empezaron a empobrecer también la estructura de la vegetación de los ecosistemas y, al mismo tiempo, comenzaron a talarse bosques y selvas.

A finales del siglo XVIII llegaron a México los primeros pastos africanos, algunos de manera accidental porque se usaban como lecho para los esclavos africanos en los barcos que los transportaban; otros arribaron a principios del siglo xx, acompañando a los cebús que llegaban a nuestras tierras. Para la época de la Independencia el ganado vivía del pastoreo nómada y sólo una parte era criada en haciendas especializadas. La carne y la leche eran para el consumo inmediato y se obtenían de manera rudimentaria, sin la intención de conseguir ganancias mayores. Antes de la Revolución los agostaderos eran extensiones de miles de hectáreas y las inversiones se concentraban en la compra de pie de cría que se reproducía en forma natural. En 1926 en el país había 15 millones de personas y pastaban más de cinco millones de cabezas de bovinos. A fin de conquistar un mayor espacio para el ganado, el proceso de deforestación continuó de manera paulatina y fue impulsado por reformas agrarias y repartos de tierras.

Durante el sexenio de Lázaro Cárdenas (1934-1940) se repartieron aproximadamente 18 millones de hectáreas y, después de 1940, se formaron núcleos agrarios a expensas de las llamadas “tierras ociosas”. Los ecosistemas prístinos se convirtieron en zonas ganaderas y crecieron hasta ocupar 60 % de la superficie del país. Durante el gobierno del presidente Luis Echeverría, en los años 70, se crearon el Programa Nacional de Ganaderización y el Programa Nacional de Desmontes, con el propósito de talar más de 240 mil km2 (equivalentes a la superficie de Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas juntos), principalmente de selvas, a fin de convertirlas en pastizales para el ganado, porque se consideraba que la vegetación original no era económicamente rentable. Se otorgaban créditos a los núcleos campesinos para financiar la remoción de la cubierta vegetal y la deforestación alcanzó cifras de 1.5 millones de hectáreas anuales. El objetivo de esa política era convertir a los ejidos en compañías agroindustriales. Los programas fallaron miserablemente y los campesinos quedaron desempleados, endeudados, dejaron de ser sujetos de crédito y se aniquilaron millones de hectáreas de bosques y selvas: una inmensa pérdida de suelos, diversidad biológica y servicios ambientales para el bienestar de la nación. Una tragedia irreparable. Ejemplo elocuente del crecimiento de la “ganaderización” en México es lo que sucedió en unos cuantos años en el estado de Veracruz, hoy el mayor productor de ganado en el país. En 1976 sus bosques y selvas cubrían 2 millones 600 mil hectáreas; en 1983 se habían reducido a 800 mil y para 2014 eran tan sólo 494 mil. Actualmente en México existen unos 33 millones de cabezas de ganado que ocupan 56 % del territorio nacional.

El crecimiento exponencial de una industria insostenible

La llamada Revolución Verde agrícola inició en Sonora, en la década de 1940, bajo el mando del agrónomo Norman E. Borlaug, galardonado en 1970 con el premio Nobel de la Paz. Esta nueva manera de cultivar se basó en la selección genética de nuevas variedades de plantas de alto rendimiento, asociada a la explotación intensiva con riego y el uso masivo de fertilizantes, pesticidas y herbicidas químicos, volteo de suelos y maquinaria pesada. En un principio los resultados fueron sorprendentes: en México la producción de trigo pasó de un rendimiento de 750 kg por hectárea, en 1950, a 3,200 kg en 1970. Después de muchos años de Revolución Verde los suelos agrícolas se han transformado en simples sustratos de sustentación de plantas que exigen técnicas artificiales cada vez más caras; la manifestación más visible de degradación es la erosión que aumenta de manera paulatina. El uso de agrotóxicos y fertilizantes químicos ha esterilizado el suelo y ha provocado la contaminación de aguas superficiales y subterráneas, lo que ha llevado, por ejemplo, al crecimiento explosivo de algas marinas como el sargazo. Desde el punto de vista social y económico, este modelo agrícola ha significado para muchos campesinos desempleo, pobreza y migración, además del abandono de prácticas ancestrales.

La lógica de la Revolución Ganadera siguió los mismos pasos que la agrícola, basada en una lógica reduccionista e industrializada que no tiene en cuenta los sistemas naturales. En México el primer eslabón de la cadena productiva son los pequeños productores, aquellos con entre una y diez cabezas de ganado y que representan 62 % del total; otro 27 % está representado por quienes poseen entre once y 35 cabezas. La mayoría se dedica a criar becerros en un sistema de pastoreo extensivo, donde dejan comer libremente a los animales por largos periodos en el mismo potrero y, al cortar una y otra vez el mismo pasto sin darle posibilidad de regenerase, lo sobrepastorean. Los suelos también se empobrecen, se compactan por el continuo pisoteo, se degradan y finalmente se erosionan. Como el potrero resulta insuficiente para alimentar al ganado, se complementa su dieta con maíz, soya, sorgo, melaza y pollinaza —excretas secas y pulverizadas de pollos de engorda— con proteínas y minerales mezclados en el aserrín y la paja utilizados en la cama de las aves. La pollinaza contiene también restos de los fármacos que se suministraron a las aves, metales pesados, hongos y bacterias; en países como Colombia está prohibido su uso para alimentar al ganado.

Cuando los becerros llegan a la etapa del destete y pesan unos 150 kg se venden, 60 % a intermediarios y 40 % directamente al consumidor. Normalmente, la producción de becerros destetados es coordinada por acopiadores en una determinada región, quienes los destinan a la siguiente etapa, conocida como preengorda, y de la que resultan animales de media ceba. Posteriormente estos becerros son canalizados a los corrales de engorda, algunos con capacidad para 300 mil animales, donde se “finalizan” en forma intensiva, es decir, se les alimenta durante unos 120 días con granos como maíz y soya para que ganen peso rápidamente, la grasa se infiltre en sus músculos y cree el “marmoleado” que los consumidores buscan en los cortes.

Estos insumos alimenticios se adquieren en el mercado internacional, buscando los precios más bajos sin tomar en consideración los costos ambientales. Generalmente son granos transgénicos cultivados con fertilizantes y pesticidas químicos: soya cultivada en áreas arrebatadas a la selva amazónica en Brasil o maíz proveniente de las vastas planicies de Estados Unidos. Este tipo de dieta, basada en granos, puede provocar abscesos en el hígado de los animales y para tratarlos se les suministran antibióticos. En teoría, humanos y rumiantes no deberían competir por los alimentos. Las personas deberían comer maíz —en forma de tortillas, tamales y atoles— y las vacas —que no evolucionaron comiendo semillas como maíz y soya— deberían comer hierbas y pastos, así como ramonear de árboles y arbustos, porque está en su naturaleza.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la ganadería industrial es responsable de 14,5 % de los gases de efecto invernadero. Si en este cálculo se incluyeran también las emisiones totales de la tala de selvas para conquistar nuevos espacios agrícolas y las de toda la cadena de la producción industrial de forraje —como la de la soya transgénica en Brasil y la de los fertilizantes y pesticidas—, el porcentaje sería mucho más elevado. Vale mencionar que la producción ganadera ocupa cerca de 30 % de la superficie territorial del planeta y 70 % del total de las tierras agrícolas. La ganadería industrial es considerada como la actividad económica que más recursos naturales utiliza en sus procesos y ha sido causante de la pérdida de diversidad biológica.

Cultivar pastos y árboles

Es necesario encontrar un nuevo equilibrio en la producción ganadera, ser más responsables con el medio ambiente y sus habitantes y, al mismo tiempo, ser más productivos y rentables en términos económicos. Los métodos que replantean la crianza de animales tienen distintos nombres: ganadería sostenible, silvopastoril, holística, regenerativa, y pastoreo racional Voisin. Existen diferencias entre ellos, pero todos comparten la visión de la preservación del entorno y de incrementar la rentabilidad de la actividad productiva. Al mismo tiempo, hay que reafirmar la importancia de los árboles y los arbustos nativos, así como de los bosques ribereños que permiten la conectividad en los paisajes ganaderos y proveen recursos alimenticios para la vida silvestre.

El problema de la crisis climática es, sin duda, muy complejo, pero se puede resumir en dos principales desequilibrios: el del ciclo hidrológico y el del carbono. Cada día hay más superficie terrestre que infiltra menos agua —más concreto en las ciudades, más suelos agrícolas sellados por el laboreo y la mecanización, y más suelos ganaderos compactados por el mal pastoreo— y el viaje del agua sobre la superficie es cada vez más rápido. Se presentan lapsos con nula presencia de agua en el ciclo y esto genera sequías cada vez más prolongadas; también sucede lo opuesto, mayor cantidad de agua en menor tiempo, lluvias cada vez más torrenciales e inundaciones. Analizando el carbono, hay demasiado en la atmósfera y se debe a dos causas principales: las emisiones derivadas de los combustibles fósiles y la oxidación de la materia orgánica del suelo, con lo que se pierde su potencial productivo. El carbono en la atmósfera se encuentra principalmente en forma de bióxido de carbono (CO2) y metano (CH4 ), ambos gases de efecto invernadero.

Al cambiar los esquemas productivos para enfocarlos en la regeneración de los suelos, automáticamente comienzan a revertirse los desequilibrios en los ciclos hidrológicos y de carbono, para desencadenar un círculo virtuoso de efectos benéficos. Según el Servicio de Conservación de los Recursos Naturales de Estados Unidos (NRCS, por sus siglas en inglés), por cada 1 % de incremento en el contenido de materia orgánica en el suelo se pueden retener hasta 250 mil litros de agua por hectárea. Una de las maneras más baratas y eficientes de realizarlo es por medio de la ganadería sostenible. Hacer exactamente lo opuesto al sistema extensivo; es decir, un pastoreo intensivo de altas densidades, con cortos periodos de ocupación y óptimo tiempo de reposo; con altos índices de cosecha y forrajeo de árboles y arbustos, para lograr así la regeneración del suelo. Resulta particularmente importante introducir especies arbustivas y arbóreas en las áreas de pastizales, seleccionadas por sus efectos positivos en la conservación del suelo y su fertilidad; todo ello con el propósito de que se conviertan en fuente adicional de forraje para los animales, aumenten la capacidad de retención de agua y la estabilización del ecosistema de pastoreo.

Cuando el ganado pasta por poco tiempo en altas densidades —por ejemplo, 200 vacas por hectárea— deja de seleccionar lo que come, simplemente lo devora y corta a fondo las plantas que tiene delante. De esta manera se activa nuevamente el proceso fotosintético de las plantas, que es el sistema más eficiente de fijación de carbono en el suelo. Los ganaderos mueven los hatos de un potrero a otro utilizando cercos eléctricos móviles alimentados por celdas solares y emplean un sistema de mangueras y bebederos portátiles, para garantizar una disponibilidad de agua constante.

Un estudio publicado por la Universidad de California, en Estados Unidos, demostró que los pastizales son sumideros de carbono aún más estables que los bosques, ya que éstos se modifican e impactan con los incendios y las sequías. Recientemente, el programa Western Sustainability Exchange ha creado incentivos financieros para alentar a los ganaderos a adoptar el pastoreo rotativo y comprometerse durante 30 años con prácticas que secuestran carbono en el suelo. Aunque un compromiso con duración de tres décadas puede hacer que algunos ganaderos se resistan, el tiempo es necesario para que el comprador del crédito de carbono sepa que su inversión producirá suficientes de estos créditos en el transcurso del proyecto. Estos ganaderos también deben mantener registros sobre sus prácticas de pastoreo rotativo —incluso cuando los animales se trasladen a una nueva pradera—, anotar con qué frecuencia los trasladan y cuántos días de descanso se le dio a una pastura antes de volver a ser pastoreada.

En el sistema extensivo el ganado compacta los suelos al pasar varias veces sobre un mismo lugar, fenómeno que empeora con cada lluvia, promoviendo la escorrentía, la erosión y ocasionando menor infiltración. Lo que se obtiene son suelos compactados y pastos sedientos. Esto es justamente lo que se debe cambiar. Cuando se favorece un pastoreo de corta ocupación, la vaca rompe con sus pisadas la delgada costra que sella el suelo, no pisa varias veces el mismo sitio y permite que se infiltre el agua, que las raíces se rehidraten y que haya más alimento disponible para el siguiente pastoreo. La vaca es también un efectivo transporte natural de microorganismos para el suelo: hay que pensar que un animal de 500 kg excreta diariamente un promedio de 25 kg de estiércol y 15 litros de orina llenos de nutrientes y microorganismos; un excelente sistema de fertilización y nutrición del suelo. Si analizamos el aspecto económico, en el sistema extensivo de una vaca por hectárea con, por ejemplo, un 35 % de éxito reproductivo y que desteta a los seis meses de edad a un becerro de 150 kg, se producen 50 kg de carne por hectárea al año. Se necesitan entonces tres hectáreas para producir 150 kg de carne anuales. En el pastoreo sostenible la producción de carne y de leche es de dos a tres veces mayor por hectárea, debido al buen manejo y al aumento de la producción de pasto y de plantas forrajeras que permiten alimentar a los animales a lo largo de todo el año. En suma, se puede ver a la ganadería sostenible como una actividad que necesita menos área para producir la misma cantidad de leche y carne, que genera un impacto ambiental positivo y tiene alta rentabilidad.

Un motivo de convivencia

La comida está en el centro de la actividad humana: compartiéndola se convive, surgen relaciones, se resuelven controversias, se sellan transacciones y culminan celebraciones. Comer carne es sinónimo de fiesta en México y en otras partes del mundo también: los domingos de carne asada en el norte del país, el roast beef de los ingleses, el asado argentino… Para muchas comunidades indígenas es, a través del obsequio de comidas y del sacrificio de animales, como fortalecen su identidad y aseguran la continuidad de los lazos sociales de quienes participan en el convivio. La decisión de elegir justamente la carne como centro de un ritual tradicional o como plato principal de un banquete trasciende la moda y las tendencias alimentarias. Es ofrecer algo especial que no se come todos los días, porque conlleva trabajo y dedicación. No se trata de consumir carne diariamente, sino hacer de su consumo un motivo de fiesta.

Con 14.8 kg per cápita al año, México es el sexto consumidor de carne de res en el mundo, después de Argentina (55 kg), Estados Unidos (37 kg), Brasil (37 kg), Turquía (18 kg) y la Unión Europea (15 kg). Desde 1990, la Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca la importancia de consumir más frutas y verduras; y menos carne. Por su parte, la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos afirma que toda dieta vegetariana adecuadamente planificada puede cumplir con los criterios nutrimentales clave para todas las etapas de la vida. La resolución discursiva acerca de una dieta saludable es quizás la noción de un equilibrio: comer de todo, con moderación. Sabemos que hay dos ácidos grasos necesarios para el funcionamiento de nuestro organismo que no podemos sintetizar, el ácido omega 3 alfa-linoléico y el ácido omega 6 linoléico; se consideran esenciales y tenemos que ingerirlos como parte de nuestra dieta. El primero interviene en el proceso de regular y reducir la inflamación, hace que la sangre fluya correctamente dentro de las venas y arterias, mejora la respuesta de la insulina y regula la producción de prostaglandinas. El segundo tiene un papel fundamental en la estructura, protección y regulación de las células. Es necesario un balance adecuado entre ambos para que realicen su función correctamente dentro del cuerpo. La grasa de la carne de vacuno alimentado exclusivamente con pasto contiene 460 % más omega 3 que la grasa de vacuno cebado con cereales.

“El cambio en la dieta puede tener beneficios ambientales a gran escala que no son alcanzables únicamente por los productores”, quedó escrito en el reciente informe del Panel Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés) que asesora a la ONU. La salud del ser humano y la del planeta van de la mano, y elegir el tipo de alimentos que nos llevamos a la mesa es también una forma de hacer “política” tres veces al día. Como consumidores necesitamos conocer de dónde viene, quién produjo lo que comemos y cómo, para recuperar nuestra conexión con los productores, la naturaleza y sus ciclos. Ni vegano ni omnívoro. Para ser respetuoso con el planeta hay que comer como un climatarian; es así como actualmente se le llama a quienes “eligen qué comer de acuerdo con lo que es menos perjudicial para el medio ambiente”, definición del diccionario británico Cambridge.

“Las políticas y las formas en que se decidan obtener o producir los alimentos, en las siguientes dos o tres décadas, definirán el grado de conservación —o destrucción— de los ecosistemas naturales —tanto terrestres como marinos— del planeta y, en nuestro caso, de México”, escribe el doctor José Sarukhán. “Las producciones agrícola, pecuaria y pesquera, pero en especial las dos primeras, deben liberarse del esquema propagandístico de algunos organismos internacionales y de la agroindustria internacional que ha dominado por décadas las políticas agrícolas y pecuarias de muchos países, el nuestro incluido; liberarse de la idea de que la única forma de atender la satisfacción de alimentos para la población que habrá dentro de unas décadas, es por medio de la producción agrícola altamente tecnificada y con altos insumos de agroquímicos y agua”, concluye.

Se necesita un cambio urgente y profundo en toda la cadena de producción de la ganadería. En un país que —nos dicen— está en un proceso de transformación, el gobierno no puede continuar apoyando a los ganaderos basándose en los mismos criterios del siglo pasado: simplemente repartir vaquillas, sin tener a la vista que para transitar hacia la ganadería sostenible se necesita un cambio de paradigma. ¿Cuál sería la mejor manera de emplear los cuatro mil millones de pesos, actualmente asignados al Programa Crédito Ganadero a la Palabra de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, para que se estimule la transición hacia la ganadería sostenible? Los pequeños productores necesitan el conocimiento y la capacidad técnica y financiera para alimentar a su ganado, con lo que puedan producir forraje en sus ranchos a lo largo del año, y poder retener a sus becerros para que engorden y finalicen con pastos, árboles y arbustos que ellos mismos cultiven.

Con el fin de impulsar el financiamiento de proyectos que generen impactos ambientales positivos, el Grupo Bolsa Mexicana de Valores creó en años recientes el Consejo Consultivo de Finanzas Verdes, que persigue desarrollar un mercado con una oferta y demanda amplias de instrumentos verdes. “No sólo hay riesgo sistémico, sino una enorme oportunidad para el desarrollo de productos financieros bursátiles y bancarios que soporten el desarrollo del mercado verde en México”, asienta Javier Bernal, consejero general del Consejo. La ganadería sostenible es uno de los sectores elegibles para desarrollar proyectos y activos de inversión que pueden ser etiquetados como bonos “verdes” o “sostenibles” —de acuerdo con los impactos que generen—, si se desea que dichos instrumentos sean colocados en el mercado bursátil y puedan ser financiados por el público inversionista.

A través de las actividades de ganadería sostenible y el manejo silvopastoril es posible recuperar grandes extensiones de selva, bosques y pastizales que se encuentran en degradación. Es un movimiento urgente que evitará en gran medida la continua deforestación, la contaminación del suelo, del aire y de los mantos acuíferos más importantes del territorio nacional. Al mismo tiempo, es necesario crear canales de comercialización que distribuyan la “carne de pasto” con una transparente trazabilidad de los productos. En el reciente informe “El cambio climático y el suelo” del IPCC, se afirma:

En función de los sistemas agrícolas y ganaderos y del nivel de desarrollo, las reducciones en la intensidad de las emisiones de los productos pecuarios pueden dar lugar a reducciones absolutas de las emisiones de gases de efecto invernadero. Las dietas equilibradas, que incluyen alimentos de origen vegetal, como las basadas en cereales secundarios, legumbres, frutas y verduras, nueces y semillas, y alimentos de origen animal producidos en sistemas resilientes y sostenibles y que secuestran más carbono de la atmósfera del que emiten, presentan oportunidades importantes para la adaptación y la mitigación, a la vez que generan beneficios colaterales significativos en términos de la salud humana.

Es en este momento histórico de ineludible crisis climática, acompañada con una masiva e irreversible extinción de especies, nos preguntamos hacia dónde vamos como especie humana. Hoy, los jóvenes de todo el mundo levantan la voz y exigen a los políticos escuchar a la ciencia, porque es tiempo de terminar nuestra guerra en contra de la naturaleza. Ha llegado el momento de salir de nuestra zona de confort, debemos escuchar a los jóvenes, reconciliarnos con la naturaleza y actuar.

Por: Fulvio Eccardi y Daniel Suárez.

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