La leche y los productos lácteos, como el yogur y el queso, proporcionan energía y contienen proteínas con un elevado valor biológico (ver Gráfica 1), grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas, además de compuestos bioactivos que contribuyen al adecuado crecimiento y desarrollo1,2. Dentro de los productos lácteos, los productos fermentados como el yogur inducen cambios en el equilibrio y el metabolismo de la microflora intestinal, que contribuyen a la salud del individuo3. Sin embargo, hasta el 40% de los niños y entre el 30 y el 45% de los adultos ingieren lácteos por debajo de cantidades recomendadas1.   Gráfica 1: Comparación de los aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas lácteas con respecto la proteína patrón (mg/g). Adaptado de (1).   La fermentación láctea y el yogur   Los fermentados lácteos son productos obtenidos mediante la fermentación de bacterias que acidifican la leche y metabolizan los nutrientes, esta modificación les da características organolépticas y nutricionales distintas. El yogur es una leche fermentada producida por los microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.   Estos microorganismos hidrolizan la lactosa y producen ácido láctico y pequeñas cantidades de otros compuestos que brindan al yogur sus propiedades características. El descenso del pH impide el desarrollo de microorganismos indeseables. El calcio y el fósforo, que en la leche se encuentran en forma de coloide, se solubilizan y se disocian de las caseínas, que se precipitan  y forman coágulos que facilitan la acción de las enzimas proteolíticas humanas, lo cual favorece su digestibilidad1.   La fermentación contribuye también a mejorar la absorción de minerales como el calcio y el hierro4.   Beneficios del yogur en la población general Distintos estudios han observado que la ingesta elevada de productos lácteos, en particular del yogur, se acompaña de una mayor calidad general  de la dieta y un mejor perfil insulínico1,5. Una creciente evidencia científica indica que el consumo de yogur es beneficioso para la salud cardiometabólica: el consumo de yogur se asocia con un menor grosor de la capa íntima-media de la carótida, menores riesgos de cáncer colorectal y de diabetes de tipo II, además tiene una relación inversa con el aumento de peso a largo plazo5.   Todos estos beneficios muestran que el yogur puede ser un componente fundamental en la dieta y que podría mejorar la idoneidad nutricional y la salud metabólica tanto de los adultos como de los niños5. Los lácteos fermentados también han demostrado la capacidad de estabilizar la flora gastrointestinal, tanto por la contribución de los propios fermentos de la leche como por las sustancias producidas durante la fermentación4. La intolerancia a la lactosa es un rasgo que se presenta en una porción de la población general adulta e infantil. El consumo de derivados lácteos fermentados reduce de forma significativa el consumo de lactosa, aportando todos los beneficios nutricionales de la leche6.   El yogur como pieza fundamental de la alimentación infantil   La anemia ferropénica es el desorden nutricional más frecuente a nivel mundial. Según la Organización Mundial de la Salud, hasta el 43% de los niños menores de 4 años padece anemia ferropénica. Los niños son especialmente vulnerables a este padecimiento durante los periodos de crecimiento rápido. A partir de los seis meses de edad la lactancia materna empieza a no proveer nutrición suficiente por sí sola y la dieta infantil ha de diversificarse. La dieta de los niños a partir de este momento contiene, con frecuencia, pocas fuentes animales, escasa vitamina C y sustancias que actúan como inhibidores de la absorción de hierro4. Los lácteos fermentados pueden introducirse a esta edad, lo que contribuye a la reducción de las infecciones gastrointestinales y a un adecuado balance nutricional y previene el desarrollo de déficit de hierro gracias a su contenido en hierro asimilable4.   Un estudio llevado a cabo por Hobbs y cols. que comparó los hábitos dietéticos de 1687 niños, determinó que los niños que consumen yogur en su dieta tienen mejoras significativas en la absorción de determinados nutrientes comparados con los no consumidores5.   Tabla 2: Diferencias en la ingesta de nutrientes de los niños que consumen yogur (más de 98,4 ± 35,7g/día) frente a los niños que no toman yogur (0 g/día). Adaptado de (5).   Este mismo estudio concluyó que el porcentaje de contribución de la dieta de los niños con un alto consumo de yogur (más de 98,4 ± 35,7 g/día) también era mayor que en los no consumidores4. El porcentaje de niños con un consumo de nutrientes diario inferior al recomendado fue mayor para los no consumidores de yogur, en: vitamina A, riboflavina, calcio, magnesio, hierro, zinc, yodo y selenio en los menores de 10 años, y en los niños entre 11 y 18 años fue menor en vitamina A, riboflavina, folato, vitamina B12, vitamina C, potasio, calcio, magnesio, hierro zinc, yodo y selenio4. Los niños que toman más yogur tienen además un consumo significativamente menor (p < 0,05) de carne procesada, pastelería y mayor consumo de desayunos altos en fibra. Es decir, el consumo de yogur se asocia con decisiones de alimentación más saludables4.   El yogur no solo mejora la calidad nutricional de la dieta de los niños, sino que además produce cambios significativos en algunos perfiles metabólicos. En el mismo estudio se observó que los niños entre 4 y 10 años con un consumo alto de yogur (más de 98,4 ± 35,7 g/día) tienen una presión del pulso menor que los que no lo toman (p = 0,024), incluso controlando variables como el consumo de calorías, el índice de masa corporal, la edad y el género4. Entre los niños de 11 a 18 años de edad, los niños que toman más yogur son más altos (p = 0,035), tienen menor circunferencia de caderas (p = 0,008), y menor concentración de hemoglobina glicosilada HbA1 (p = 0,010) que los niños que no toman yogur4.   Conclusiones * El yogur es un derivado lácteo que conserva los beneficios nutricionales de la leche y además aporta beneficios extra en forma de mayor digestibilidad, menor contenido en lactosa y mejores propiedades bioactivas1,6. * El consumo de yogur se asocia con una dieta más equilibrada y saludable1. * En niños, el consumo de yogur se asocia con mejores hábitos nutricionales y un consumo más adecuado de nutrientes y micronutrientes clave para el desarrollo5. * El consumo de yogur y leches fermentadas en niños mejora la asimilación de hierro que puede prevenir el desarrollo de anemia ferropénica4. * El consumo habitual de yogur (más de 98,4 ± 35,7 g/día) contribuye a la mejora de diversos parámetros metabólicos en niños, como: la presión del pulso, el perfil glucémico y los patrones de crecimiento5.

​REFERENCIAS 1. Moreno L, Cervera P, Ortega R, et al. Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población Española. Nutr Hosp. 2013;28(6):2039-2089. 2. Koca T, Akcam M, Serdaruglu F, Dereci S. Breakfast habits, dairy product consumption, physical activity, and their associations with body mass index in children aged 6–18. Eur J Pediatr. 2017;176:1251-1257. 3. Guerin-Danan C, Chabanet C, Pedone C, et al. Milk fermented with yogurt cultures and Lactobacillus casei compared with yogurt and gelled milk: influence on intestinal microflora in healthy infants. Am J Clin Nutr. 1998;67:111–117. 4. Branca F, Rossi L. The role of fermented milk in complementary feeding of young children: lessons from transition countries. Eu J Clin Nutr. 2002;56(Suppl 4):S16–S20. 5. Hobbs D, Givens D, Lovegrove J. Yogurt consumption is associated with higher nutrient intake, diet quality and favourable metabolic profile in children: a cross-sectional analysis using data from years 1–4 of the National Diet and Nutrition Survey, UK. Eu J Nutr. 2018, Jan 12. DOI: 10.1007/s00394-017-1605-x. 6. Martínez A; Grupo PrevInfad. Supervisión de la alimentación en la población infantil y juvenil. Pediatría Atención Primaria. 2008;10(37):99-13.

Fuente: asoleche.org