Uno de los principales retos que tiene la industria de alimentos incluyendo al sector cárnico es el uso eficiente de los recursos agua y energía. Se estima que el 12% del consumo del agua en actividades industriales se lo lleva la industria alimentaria. Desde otro ámbito que es la tasa media de reutilización de aguas el sector no pasa del 2% siendo la media el 8% (AINIA, 2014). 

Por lo tanto se hace imperativo que las empresas del sector cárnico empiecen a implementar en sus sistemas de gestión de la calidad políticas concernientes a medir el riesgo de sus modelos de negocios. Actualmente existen estándares internacionales para medir la huella hídrica y muy especialmente la huella de carbono definida en el estándar internacional ISO 14064:2012.

Muchos procesos son voluntarios, pero se convertirán en requisito obligatorio para el acceso a nuevos mercados, destacando las siguientes iniciativas regulatorias: * Ley Genelle en Francia * Proyecto de huella de carbono en productos de Alemania * PAS 2050 en Reino Unido * TSQ 0010 proyecto de etiquetado voluntario de emisiones desarrollada en Japón * Programa acción clima en Costa Rica, el cual ha diseñado una herramienta de medición de huella de carbono en la industria cárnica.

El aplicar herramientas de gestión de la huella de carbono  tiene unas implicaciones más allá de la esencial contribución a la salud ambiental, y tienen mayor peso económico pues permite aumentar la eficiencia operativa, protección de marca y muy especialmente una marcada diferenciación frente a competidores que todavía no entran al juego de la demanda de proveedores socialmente responsables. (Lea: Hablemos de carne)

Sin embargo son incipientes en Latinoamérica los ejercicios de aplicación de herramientas para el cálculo de emisiones de gases efecto invernadero, vertimientos, uso de agua y consumo de energía en los procesos productivos, por lo que vale la pena mencionar algunos aspectos que son clave:

Ecoeficiencia: “proporcionar bienes y servicios a un precio competitivo, que satisfaga las necesidades humanas y la calidad de vida, al tiempo que reduzca progresivamente los impactos medioambientales y la intensidad de la utilización de recursos a lo largo del ciclo de vida, hasta un nivel compatible con la capacidad de carga estimada del planeta” (World Business Council for Sustainable Development - Consejo Empresarial para el Desarrollo Sostenible, 1993).

Impacto ambiental:cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organización. El impacto ambiental empieza en una organización desde la extracción de las materias primas, su transformación, comercialización, uso y posterior generación de residuos.

La ecoeficiencia se puede relacionar entonces entre el valor de un producto sobre la sumatoria de impactos ambientales que genera. Un producto o servicio ecoeficiente genera el mínimo de impactos ambientales y tiene alto valor. (Lea: La carne de la felicidad)

Aspectos básicos que incrementan la ecoeficiencia en la industria cárnica:Según el World Business Council for Sustainable Development existen siete aspectos que son fundamentales para determinar si una empresa es ecoeficiente o no y que son aplicados igualmente a cualquier negocio del sector cárnico: 1. Consumo de materiales 2. Consumo de energía 3. Dispersión de sustancias tóxicas 4. Reciclaje 5. Uso eficiente de recursos renovables 6. Durabilidad de productos 7. Aumento de valores y servicios entregados al cliente

Para medir estos siete aspectos existen herramientas y metodologías que las empresas pueden usar como un primer estándar, antes de documentar y gestionar un proceso de gestión de la ecoeficiencia en sus negocios. Los más importantes son los siguientes: * El análisis y evaluación de riesgos, aspecto que será un requisito con la entrada de la norma ISO 9001: 2015 * Los diagnósticos medioambientales * Los planes de minimización de residuos * Estudios de ciclo de vida de producto * Contabilidad de costos ambientales * Diagnósticos de consumo de energía * Ejercicios de vigilancia tecnológica para detectar nuevas tecnologías de proceso que reduzcan emisiones, especialmente con tecnologías relacionadas con sistemas de transferencia de calor, combustibles, electricidad, gases refrigerantes, productos químicos usados para labores de limpieza y desinfección, así como el manejo de residuos procedentes del faenado y la transformación en derivados cárnicos.

La industria alimentaria y en especial el sector cárnico tienen desafíos en materia ambiental muy fuertes y serios, si quieren ser competitivas en el largo plazo. Hoy la sustentabilidad  ocupa de manera acelerada una gran importancia desde el estudio y la aplicación de soluciones desde el enfoque de la innovación en procesos para la productividad de las mismas empresas.

Por: Adrián Esteban Rodríguez

Fuente: http://www.carnetec.com/Industry/Blogs/Details/51344