Por Pilar Vásquez

En un mundo con consumidores cada vez más exigentes, que se interesan por conocer el origen, la calidad y la trazabilidad de los alimentos, hay un creciente interés de frigoríficos y empresas exportadoras por atender esa demanda. En este contexto, la certificación cumple un rol fundamental y busca imponerse como un sello que aporta confianza a los consumidores finales.

En diálogo con LA NACION, Ignacio Harris, gerente y director técnico del atributo “Argentine Angus Beef”, explicó cómo es el proceso de certificación que realiza la Asociación Argentina de Angus para garantizarle a los consumidores del mundo que los cortes que llevan esa distinción vienen de animales Angus que han cumplido con determinadas especificaciones en materia de conformación carnicera, tipificación de res, cobertura de grasa y marmoleado.

Según detalló, el último año se exportaron 3000 toneladas de este producto a diferentes destinos, entre los que se destacó la Unión Europea, dentro de la cuota Hilton; Estados Unidos y China. Es un negocio que viene en alza.

Puntualmente China, el año pasado casi triplicó su compra. Pasó de 270 toneladas en 2020 a casi 700 toneladas el último año.

“Estos son cortes que ahora no están disponibles en la Argentina, pero con la asociación esperamos que próximamente se puedan empezar a vender”, comentó en el marco de la Expo Angus del Centenario que se realizó el mes pasado en el predio de Palermo de la Sociedad Rural Argentina (SRA).

“Son cortes que vienen de animales, reses y carnes que cumplen determinados parámetros de calidad. Actualmente, se hacen en 12 frigoríficos a los que la asociación les presta el servicio”, agregó.

Harris precisó que los establecimientos que piden recibir la certificación “ya saben la hacienda que tienen que comprar para que esté dentro de las especificaciones de calidad que hacen al atributo”.

En primer lugar, explicó que en los corrales, antes de la faena, se controla el fenotipo racial. Que no tengan cuernos, que sean de pelaje negro o colorado, sólido o macizo. En esta instancia también se examina sus cruzas, británicas o menos de un cuarto de índico.

“La cruza se determina en el palco de tipificación de la faena midiendo la giba, es decir, la joroba, la cual no debe superar los cinco centímetros de altura, sino es rechazado”, detalló.

“También se hace un segundo control de fenotipo racial con el animal ya sacrificado, pero antes de extraerle el cuero; se inspecciona animal por animal”, agregó.

Una vez que se le extrae el cuero, y ya en el gancho, se pasa a la tipificación, que es un método de control de calidad del animal. Las medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y, a su vez, cada categoría se subdivide de acuerdo a la conformación (desarrollo muscular) y a la terminación (cobertura de grasa).

En el caso de la edad se verifica por dentición. “No se aceptan animales con más de 4 dientes, esto te asegura que más o menos están en los 30 meses de edad. Esto supone aceptar sólo animales precoces, que han tenido un crecimiento y engorde sostenido y permanente”, expresó.  

Un tipificador evalúa la res y, de acuerdo a la relación músculo/hueso, le da una categoría A, B, C, D o E. Angus acepta únicamente la A y la B. Además, se evalúa el grado de cobertura, que es la cantidad de grasa corporal que tiene toda la res en su superficie, en este caso hay cinco grados que van cero a cuatro. Angus aprueba solamente la uno, la dos y la tres, que son “adecuado”, “ideal” y “engrasado”, respectivamente.

“Estas reses que salen de la faena se colocan 24 horas a una cámara de enfriado para madurarse”, indicó. Luego se hace la división en dos media reses, que se hace a la altura de las vértebras dorsales y se mide el marbling o marmoleo, que es el porcentaje de grasa intramuscular.

El siguiente paso es la despostada, que es la separación de los diferentes cortes de carne. “Nosotros ya tenemos todos los animales aptos identificados, entonces esos cortes se controla que no tengan hematomas y que no sea oscuros, que quiere decir que tienen el PH alto, que eso seca la carne y la endurece”, indicó.

Después de esos controles se hace el empaque al vacío y se coloca la etiqueta y la identificación de Agnus que avala que todos esos cortes cumplieron con todos los procesos. Así salen a la comercialización.

Fuente: La Nación