Pajares Salinas

Carrera 10 N° 96-08

Teléfono: 616 1524

Para Zuleima Pajares, dueña del restaurante junto con su hermano José Augusto, el secreto de una buena carne pasa por la maduración, realizada con tiempo y una temperatura controlada. “Nuestro steak pimienta, por ejemplo, uno de los platos insignia del restaurante, pasa tres semanas en refrigeración, pero no congelado, eso resulta clave para el respeto del producto y la maximización de su sabor”, explica.

La propuesta de cocina española de Pajares Salinas lleva más de sesenta años en la capital. En este tiempo han definido sus proveedores de carne como una combinación entre locales –la mayoría ubicados en la costa del país–, estadounidenses, de donde importan la carne angus, y portugueses, de donde traen cortes de cerdo ibérico.

Platos como el asado de tira, elaborado en cocción lenta durante ocho horas, marcan la diferencia en su apuesta gastronómica, que se ve complementada con una cava compuesta por 250 referencias de vinos españoles, principalmente, y de Italia, Chile y Portugal, por mencionar solo algunos. Zuleima Pajares recomienda, sin dudarlo, ir por el steak pimienta, el secreto del cerdo ibérico (que debe su nombre a que era el corte que originalmente guardaban los carniceros para su familia, por su gran calidad y potente sabor), o las chuletas de cordero con puré. Como entrada, unas morcillas de Burgos, y de postre, una pavlova con frutos rojos.

Balzac

Calle 83 N° 12-19

Teléfono: 610 5210

Con una historia de 17 años, este restaurante ya hace parte de los clásicos que hay que visitar. Balzac cuenta con la experiencia del empresario Leo Katz y la calidad gastronómica de Harry Sasson, que elaboraron una propuesta en comida francesa pura, tradicional. En la carta se pueden destacar algunas preparaciones que ameritan un trabajo de largo aliento. “Un ejemplo es la salsa pimienta, en la cual empleamos cinco días para elaborarla”, cuenta Miguel Ángel Roa, el chef encargado del restaurante, y agrega, “tiene una base demi-glace (elaborada con fondo de ternera y vino), que sirve como base para algunos platos como el boeuf bourguignon parmentier (trozos de carne salteados con champiñones, cuya preparación toma cinco horas)”.

El menú recomendado de Roa pasa por comenzar con un tartar de lomo, que viene con mostaza de Dijon, cebolla y cilantro, es una entrada fresca, o los palmitos a la parrilla con salsa holandesa. Enseguida sugiere los turnedós de lomo con dos salsas (salsa pimienta y Dijon). Y para rematar, unos profiteroles con helado de vainilla y salsa de chocolate.

Andrés D.C.

Carrera 82 N° 12-21

Teléfono: 861 22 33

Cincuenta toneladas de carne de res se asan mensualmente entre todos los restaurantes de la marca Andrés Carne de Res. Se trata de carne de las razas cebú y brangus, que se traen, principalmente, del Cesar, Bolívar, Meta, Casanare y Arauca, y representan el 98 % de la oferta, el porcentaje restante es “Certified Angus Beef”, de Estados Unidos. “Si usted es una persona que prefiere un corte tierno, con muy poca grasa y un sabor suave pero característico, el lomo de res es el ideal. Si quiere un producto en donde el sabor resalte más y que posea un mayor nivel de grasa, la chata y la punta de anca son los que debe elegir.

Otra opción interesante la constituye la carne brangus nacional, este ganado es una mezcla entre ganado angus y brahman, de un gran sabor y con una terneza muy alta. La carne importada angus está constituida por cortes muy tiernos y sabores resaltados, maduros”, explica José María Ajkay, cocinero corporativo del restaurante.

Como entradas, Ajkay sugiere la arepa de chócolo, chicharrones y papas criollas o la mazorca asada. Aconseja llevar los platos fuertes al centro de la mesa, entre los que destacan el lomo al trapo con puré de papa, la punta de anca y la costilla de cerdo a la parrilla con salsa BBQ. Como postre: merengón de guanábana, el volcán de chocolate o el de tres leches.

La Boutique de las carnes

Carrera 14 N° 97-62

Teléfono: 322 771 0698

Este restaurante nació sin estar en los planes de su dueño, Felipe Luque, quien presentó como tesis de grado en diseño industrial de la Universidad Javeriana, un proyecto en el que transformaría el concepto de carnicería tradicional para llevarla a una idea más premium. “Quería cambiar esa idea del aspecto que se tiene de un lugar de venta de carne, para que quien viniera se sintiera en una especie de boutique, y que con un servicio personalizado pudiera llevarse la carne empacada al vacío en una caja elegante, como si acabara de comprar un chocolate”, cuenta.

La boutique de las carnes, como restaurante, no fue planeada porque empezó siendo una distribuidora del producto. “Comenzamos vendiendo sándwiches de roast beef, luego acompañamientos de la carne; después, hamburguesas, hasta que decidí montar el restaurante. Ahí entró Gabriel Ferrero, nuestro chef ejecutivo, quien diseñó una carta que, aunque se especializa en carnes, también tiene opciones vegetarianas, como el bloody portobello, elaborado con portobellos fritos, rellenos de queso brie y rúgula”, explica Luque.

La carne que ofrecen se elabora a partir del concepto slow food, desde la ganadería, en donde las reses crecen alimentadas con pasto natural, sin concentrados, hasta el servicio en la mesa “nada está congelado, es fresco y se prepara a la minuta, nos demoramos un poco en servir, pero vale la pena la espera”, señala Luque. Si prefiere cortes suaves, vaya por el baby beef o el bife chorizo o tapa de cuadril. Para cortes con más sabor, la colita de cuadril. Vale decir que todos los productos de la carta están disponibles para llevárselos a casa.

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