El queso es uno de los ingredientes más versátiles con que puede soñar un cocinero. De hecho, sus innumerables matices en cuanto a sabor, textura y reacción a diferentes tratamientos pueden hacer que nos sintamos un poco perdidos a la hora de elegir el más adecuado para el plato que tenemos en mente.

En este artículo queremos presentarte los diferentes tipos que queso que existen, y te daremos varios ejemplos de cada caso. Así lo tendrás más fácil a la hora de incluirlo en un plato o, sencillamente, maridarlo con algún otro ingrediente para degustarlo como protagonista de un aperitivo o un postre.

Una tipología imposible

El problema a la hora de hacer una clasificación de los quesos es que no hay una posible, sino muchas, según el criterio que sigamos. Hay tres grandes maneras de clasificar el queso:

• Por la consistencia de la pasta (y la presencia de agua y grasa), que es la forma digamos anglosajona y la que usa aquí la FAO.

• Por criterios microbiológicos, como hace Ottogalli (2000), resultando tres grupos, cinco clases y 45 familias.

• Por los procesos tecnológicos de elaboración, que es el que desarrollamos aquí por ser el más afín al ámbito español. Para entenderlo mejor es aconsejable echar un ojo a este otro texto sobre la elaboración del queso.

Quesos frescos

Se caracterizan por un tratamiento térmico fuerte (82−85 °C, 1-5 minutos), alta acidez (4,3-4,5 pH) y mucha actividad acuosa (70-86% de agua). En la coagulación predominan los fermentos lácticos. Se suele secar poco, de manera espontánea y en molde. No se somete a maduración y puede conservarse apenas unos días (hasta treinta refrigerado).

Ejemplos clásicos de este tipo de queso serían el petit-suisse, el cottage cheese o, sin ir más lejos, el queso de Burgos.

Quesos blandos

Siguen teniendo una acidez alta (4,5-4,8 pH) y bastante actividad acuosa (50-60%), y se caracterizan por la untuosidad de su pasta. La coagulación es mixta (agentes bacterianos y enzimáticos), y en el secado se combina el espontáneo con el cortado. Tras el enmoldado hay un periodo de maduración a temperatura fresca de 12-45 días.

Hay tres sub-variedades: de corteza florida (como el camembert), de corteza lavada (como el taleggio) o de corteza natural (como el pasiego).

Quesos prensados de pasta cruda

Equilibrados en cuanto a acidez y humedad, la calidad de la leche es esencial en estos quesos que no se someten a calor. La coagulación es básicamente enzimática, y el prensado es su principal característica. Se maduran de 12 a 60 días (a veces más) a temperatura fresca con corteza frotada o floreada. Duran varias semanas.

Hay quesos muy distintos en este grupo: idiazábal, morbier o havarti, por mencionar tres de diversa consistencia y maduración.

Quesos prensados de pasta cocida (o semicocida)

Son firmes y pueden presentar grandes agujeros, con un 60% de materia seca. La coagulación suele ser marcadamente enzimática. En el secado se añade a los tratamientos mecánicos (cortado, agitado, prensado en molde) un calentado (si es por debajo de 50 °C se llaman semicocidos) Tanto la maduración como la conservación puede ser prolongada (varios meses).

Grandes clásicos entran en esta categoría, como pueden ser el gruyer, el comté o el cheddar, entre muchos otros.

Quesos de pasta dura

Similares a los anteriores en muchos sentidos, se diferencian por una mayor presencia de materia seca (hacia el 70%) y en el uso de suero para coagularlos. Además de calentarse, se prensan intensamente (24-48 horas), se les hace un salado mayor que a ningún otro y los periodos de maduración son largos, con frotado de corteza; duran hasta tres años.

En España hay grandes ejemplos de estos quesos, como el manchego curado o el pata de mulo, pero no podemos dejar de mencionar el parmesano o el grana padano.

Otros tipos de quesos

En este cajón de sastre entrarían muchos otros quesos que poco o nada tienen que ver entre sí, y que son versiones de los tipos anteriores pero con alguna diferencia muy marcada:

• Quesos azules: fuertes, fundentes, salados y sobre todo con desarrollo de moho Penicillium. Roquefort, stilton y cabrales son buenos ejemplos.

• Pasta filata**:** reciben un tratamiento especial térmico y de hilado, y pueden ser frescos o curados. Son los mozzarela, provolone, oaxaca…

• En salmuera: se conservan en salmuera hasta su consumo, lo que les da un sabor y una textura marcados. Los feta, bryndza y halloumi entran en la categoría.

• Tortas: el uso exclusivo de enzimas vegetales (cardo) crea quesos de textura muy fluida y sabor penetrante. La torta del Casar es emblemática, como el azeitão o el caciofiore.

Artículo tomado del siguiente enlace.