Son dos de los quesos italianos más conocidos fuera del país y habituales en las cartas de restaurantes de medio mundo e incluso en el lineal de los supermercados.

La mozzarella y la burrata guardan ciertos parecidos en aspecto, ingredientes (leche de vaca) y elaboración (pasta hilada), de ahí que muchas veces se crea que se trata de dos versiones de un mismo producto o que incluso la burrata es una especie de versión premium de la mozzarella.

Nada de eso, nos explican desde la Cámara de Comercio Italiana en Barcelona. “Ambos se producen con un método de elaboración de pasta hilada pero se trata de dos productos completamente diferentes que se producen en zonas distintas de Italia”, explican.

La mozzarella es un queso fresco de pasta hilada muy utilizado en numerosos platos de la gastronomía italiana, incluido dos de los más conocidos: la pizza, donde se usa en fresco o seca, y la ensalada caprese, con tomates, mozzarella y albahaca.

La mozzarella se produce a partir de la cuajada de la leche de vaca (o búfala) pasteurizada, a la que se añaden fermentos lácticos y cuajo. La cuajada se reduce en tiras y se amasa en agua hirviendo para hacerla hilar y cortarla.

Federica Falzetta, responsable de esta Cámara de Comercio, aporta más detalles sobre este popular queso. La Mozzarella di Búfala Campana, certificada con denominación de origen con protección europea, se produce con leche de búfala en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia.

En la Campania y en el Mezzogiorno de produce también mozzarella, pero con leche de vaca. Esta variante es reconocida como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

Burrata y stracciatella

La burrata se produce en la región oriental de Apulia y, a diferencia de la mozzarella que es más compacta porque se elabora íntegramente con pasta hilada, se presenta como un saquito cuyo interior contiene la crema de lechestracciatella.

Se trata de pasta hilada deshilachada mezclada con nata, que aporta una textura cremosa y suave similar a la mantequilla. De ahí su nombre burrata, del italiano burro.

La burrata italiana más prestigiosa es la llamada Burrata di Andria, con certificación IGP, que reúne a un total de siete queserías, explican desde la citada Cámara de Comercio de Italia.

Pese a que, por tanto, la stracciatella es el relleno de la burrata, según Falzetta, se tiene que considerar un producto diferente.

Su origen -nos explica- se remonta a principios del siglo XX, cuando los campesinos de Apulia, debido a la pobreza, decidieron reutilizar los residuos de la producción quesera y, durante la preparación de la burrata, mezclaron los residuos de la pasta hilada con la nata.     La stracciatella se presenta sin corteza, es de color blanco pajizo y su textura es muy suave y cremosa, tanto que recuerda el aspecto de una “doble crema”. En cambio, su sabor es sabroso, delicado y dulce, sobre todo en el producto fresco recién envasado, y recuerda el sabor de la leche y de los fermentos lácticos vivos, detalla la portavoz de este organismo italiano.   Cómo elegir una buena mozzarella o burrata

A la hora de elegir y comprar cualquiera de estas variedades de queso siempre es de gran ayuda fijarse en los sellos de DOP o IGP, que aportan una garantía sobre el origen del producto y su calidad.

No hay que perder de vista -remarcan desde el Ministerio Italiano de Asuntos Exteriores y su campaña Italian Taste– que existen en el mercado una gran cantidad de productos italianos falsificados y que en realidad no se producen en el país. Un negocio de miles de millones de euros que afecta a la calidad del producto y a la garantía del consumidor.

Si no localizamos mozzarella o burrata con los citados sellos de certificación de origen, hay que recurrir al consejo de siempre: fijarse bien en la etiqueta. Algo aplicable a todo lo que compramos y que en este caso nos va a permitir comprobar si se trata de productos elaborados por las queserías italianas de los territorios de origen de cada variedad y donde se va a garantizar la autencidiad, calidad de ingredientes y el método tradicional.

Artículo tomado del siguiente enlace.