Por Mer Bonilla

En los últimos años, la palabra colágeno se ha convertido en uno de los mayores reclamos usados en el marketing de salud y belleza. El ansia por lucir una piel luminosa que desafíe al paso del tiempo, una melena brillante y un cuerpo fuerte han hecho que muchos lo vean como la panacea.

Este componente proteico esencial, que muchas veces nos venden como si fuera el elixir de la eterna juventud, como una suerte de bálsamo de Fierabrás moderno, es una sustancia fundamental para mantener la integridad estructural de nuestro cuerpo, pues desempeña un papel vital en la reparación de tejidos y la salud de huesos y articulaciones.

Aunque el colágeno se produce naturalmente en el cuerpo, su producción tiende a disminuir con la edad, lo que hace que no esté de más obtenerlo a través de la dieta. Ahora bien, aunque se trata de un compuesto nutritivo para nuestro organismo, nadie debería esperar milagros. Uno no se toma el colágeno y se le atenúan las arrugas ni le empieza a brillar la piel cual sol de primavera.

La cosa no funciona así y vamos a intentar explicarlo sin entrar en tecnicismos, cuando el colágeno se ingiere por vía oral, atraviesa el tracto digestivo, se rompe y los trozos -que son los aminoácidos que lo forman- son absorbidos por nuestro cuerpo, donde se desencadenan una serie de mecanismos de actuación para aprovecharlos.

Simplificándolo mucho, el consumo de colágeno favorece que nuestro cuerpo produzca colágeno. Para que se entienda mejor, si nuestro cuerpo, que necesita el colágeno para un montón de cosas, se encuentra con que tiene más ingredientes -aminoácidos- para producir colágeno, pues los aprovecha para sintetizar nuevas moléculas de este compuesto si considera que lo necesita. A medida que aumenta la cantidad de colágeno en el cuerpo, se pueden llegar a observar mejoras en la salud de la piel, las articulaciones, los huesos y otros tejidos conectivos. En resumen, el colágeno es una molécula que sirve para sostener y reparar tejidos.

Pero ahora imagínate que tú vives en una casa y has ahorrado un dinero para pintar las paredes y ponerlas más bonitas, pero antes de empezar con la pintura te revienta una tubería de la cocina. Reparar la tubería es más urgente que pintar, así que tendrás que gastar en eso lo que habías. El doctor Roberto Méndez, en un artículo sobre el colágeno y el caldo de huesos, explicaba que en nuestro cuerpo, el colágeno actúa de forma parecida. No va a actuar siempre donde nosotros desearíamos, sino donde más lo necesite nuestro cuerpo. No obstante, es un campo en el que aún queda mucho por investigar.

Lo que puede hacer el colágeno por la salud

Que incluir colágeno en la dieta no vaya, necesariamente, a regalarnos una piel de eterno aspecto juvenil, no quiere decir que tengamos que pasar de él. Como decíamos más arriba, es un nutriente que ayuda a nuestro cuerpo a estar bien y, salvo que se padezca algún problema médico que contraindique su consumo, el algo disfrutable a nivel gastronómico. El colágeno es el responsable de que los guisos queden melosos y de que los caldos tengan cuerpo.

• Beneficios del colágeno para la piel: Funciona de dentro hacia afuera proporcionando estructura, elasticidad y firmeza a la piel sana. También ayuda en la cicatrización.
• Beneficios para las articulaciones: El colágeno es un componente importante del cartílago, que es el tejido que recubre las articulaciones y facilita el movimiento suave y sin dolor. Al ser ingerido, puede ayudar a reducir el dolor y la inflamación en las articulaciones, así como a mejorar la flexibilidad y la movilidad.
• Beneficios para la salud ósea: Los huesos contienen una matriz compuesta en gran parte por colágeno, que proporciona resistencia y estructura. La ingesta de colágeno por vía oral puede contribuir al fortalecimiento de los huesos al apoyar la formación y mineralización ósea. Esto puede ayudar a prevenir la pérdida de densidad ósea y reducir el riesgo de fracturas y enfermedades óseas como la osteoporosis.
• Beneficios para la salud digestiva: El colágeno también puede desempeñar un papel en la salud digestiva al fortalecer la mucosa intestinal y mejorar la integridad de la barrera intestinal. Esto puede ayudar a prevenir problemas digestivos como el síndrome del intestino permeable y mejorar la absorción de nutrientes en el tracto gastrointestinal.

Los cortes de carne y pescado que más colágeno aportan

Para saber cuáles son las fuentes más ricas de colágeno solo tenemos que observar en qué partes de nuestro cuerpo actúa el colágeno, porque en otros vertebrados sucede exactamente lo mismo. La piel, los huesos y espinas, los tendones, los cartílagos son cortes que entran en lo que denominamos casquería, pero son los más adecuados para preparar platos ricos en colágeno.

Carne de vacuno

Las carnes de ternera, vaca o buey son una excelente fuente de este nutriente. Cortes como la pata, la falda, el pecho y el rabo son conocidos por su contenido abundante de colágeno.

También contienen una cantidad considerable las carrilleras y el jarrete. Estas piezas, que son más magras pero ricas en colágeno, son ideales para preparaciones de cocción lenta, como guisos y estofados, donde el colágeno se descompone lentamente en gelatina, proporcionando una textura suave y un sabor intenso.

Carne de cerdo

Al igual que la carne de vacuno, el cerdo ofrece una variedad de cortes que son ricos en colágeno. La panceta de cerdo, más aún cuando se cocina con la piel, es conocida por su alto contenido de grasa intramuscular y colágeno, es una opción popular para aquellos que buscan aumentar su ingesta de este nutriente.

Del mismo modo, las costillas de cerdo, la oreja, el rabo y las patas o manitas de cerdo son partes que contienen una cantidad significativa de colágeno, que se puede aprovechar al cocinar lentamente para obtener platos jugosos y llenos de sabor.

Carne de pollo

Si bien el pollo tiende a tener menos colágeno que la carne de vacuno y de cerdo, aún así no hay que rechazarlo. Las partes de pollo con mayor contenido de colágeno incluyen las patas y los muslos, que contienen tejido conectivo y piel, donde se encuentra una cantidad apreciable de este nutriente. Al cocinar el pollo con su piel y hueso, se puede extraer más colágeno, especialmente cuando se prepara a fuego lento en sopas o guisos.

En España los pollos suelen venderse sin las patas, aunque se pueden encontrar en puestos de casquería en los mercados o en pollerías. Pueden utilizarse para dar sabor y aportar colágeno a los caldos, aunque luego no se consuman.

Pescado

El pescado también es una fuente importante de colágeno, especialmente aquellos tipos que contienen piel y espinas. El salmón, por ejemplo, es conocido por su contenido de colágeno, que se encuentra en su piel y en las capas más grasas del pescado. El bacalao, consumido con su piel, también aporta sus buenas dosis de colágeno. Es precisamente gracias a éste que se puede preparar esa delicia que es el bacalao al pilpil.
Otros pescados grasos, como el atún y el arenque, también proporcionan colágeno, aunque en menor cantidad en comparación con las variedades de carne.

Fuente: El Español