La relación de los argentinos con la carne vacuna es pasional, es sinónimo de encuentro o excusa para reunirse, y una marca registrada en el mundo. Tal es su importancia, que se plantean discusiones acerca del sabor de acuerdo al origen y modo de producción.

En nuestro país, la carne vacuna es mucho más que un alimento. Cada corte de carne tiene un saber cultural particular y son constitutivos de la historia de la carne y la ganadería en Argentina. ¿Dónde surgió la picana o picaña? ¿Por qué se llama matambre? ¿De dónde se saca la entraña?

Al respecto, Agrofy News dialogó con Carlos Federico Kohn, licenciado en gestión de empresarias agropecuarias, y un apasionado por el tema, para conocer tres cortes que comúnmente tiramos al asador.

Picana, Picaña o Picanha

Al igual que las comidas, hay cortes -como en este caso- que generan disputa sobre su lugar de origen, aunque Kohn asegura que la Picana nació en Argentina, más precisamente en Tucumán. “Al igual que ocurría en Liniers cuando terminaban los remates, y comían un bife de chorizo asado; en el mercado de hacienda La Tablada comían Picana, es muy conocido acá”, recordó. De acuerdo al nomenclador del IPCVA (Instituto de Promoción de Carne Vacuna) corresponde a la tapa de cuadril.

¿Por qué picana? Ante esta consulta, Kohn respondió: “Es un corte ubicado en la zona previa al cuarto trasero del animal y que es justamente en donde se golpeaba con un palo antiguamente y posteriormente con la "picana" eléctrica para ir arreando la tropa”, y agregó: “Es un corte que se enfrenta como músculo y conforma una sola unidad con la Cuadrada siendo de una notable mayor terneza y sabor especial”.

En el país carioca adoptaron la “picaña” en la década de 70´, son fanáticos y hacen de todo, no solo asado. Los brasileros consumen 30 k/h/a de carne vacuna, para Kohn entre 26-28 kilos deben ser de Picanha.

Como dato de color, cabe señalar que los españoles recién ahora están descubriendo el sabor de la Picaña. (Blog: Cortes de carne de res en Colombia)

Otro corte popular al momento de tirar toda la carne al asador, y especialmente si estamos en Buenos Aires: la entraña. “Hay dos entrañas”, dice Kohn y explicó: “La llamada entraña gruesa o falsa que va en la menudencia; y la otra, llamada fina o real que está pegada a la media res del lado del costillar. Se caracteriza por ser muy tierna, y fácil de cocinar: asada, a la plancha, y en tacos”. Esta última marca tendencia, por eso es cara y todo el mundo la busca.

El especialista destacó que “hay una entraña por media res, y en un animal nuevito -novillito de 400 kilos- no pesan más de 600/700 gramos cada entraña. Son cortes muy escasos en volumen y muy buscados”. En Brasil, la entraña fina o real equivale a Fraldinha.

Aún se sigue construyendo la historia de la carne en Argentina. Los cortes son construcciones culturales permanentes, no solo músculos del vacuno, y siempre se descubre algún uso diferente.

A diferencia de lo que ocurre en otros países del mundo, Kohn resaltó que el argentino le da utilidad a todos los cortes. (Blog: Cómo cortar la carne correctamente)

Vaqueros que matan el hambre

La historia de matambre es casi constitutiva de la ganadería moderna argentina, y está muy bien descripta en los libros de José Esteban Echeverría. En algunas zonas del país, como Mendoza y Salta este corte es llamado "vaquero".

“Allí por 1800, fueron los "vaqueros" de antaño en la época de la colonia, los gauchos que andaban por las pampas buscando el vacuno para faenarlo y vender el cuero, porque tenía más valor el cuero que la carne. No había mataderos, pero si saladeros”, contó Kohn.

Según explicó a Agrofy News, cuando los criollos tenían hambre faenaban las reses que andaban libremente -cuando todavía no estaba bien delimitados los campos-, y sacaban una lonja que les parecía riquísima para “matar el hambre”. De ese juego de palabras surgió el nombre en Argentina.

“Se trata de un trozo de carne tipo lonja ubicado entre lo que hoy llamamos vacío y las costillas”, apuntó el especialista.

Los gauchos sacaban el cuero, quedaba el matambre expuesto y no necesitaban sacar la costilla. El matambre queda por arriba del costillar, y es un corte que no tiene mucha grasa intramuscular.

“La mayoría de los brasileros no lo usa, lo dejan pegado al asado, y no sacan la costilla”, comentó el tucumano. Mientras que en Argentina es casi un culto y hay platos regionales que utilizan el matambre como materia prima esencial. Por ejemplo, las verdaderas empanadas tucumanas (según los especialistas) se hacen con el relleno en base fundamentalmente de matambres, el reconocido matambre a la pizza o a la leche.

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