Las propiedades organolépticas son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne.   Para el consumo  público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros).  Siendo las especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.   Color:   La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso.  La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.   El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno  actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina. (Lea: 5 beneficios de la báscula electrónica para pesar ganado)   Olor:   Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.   Sabor:   No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.   Terneza:   La blandura o dureza dependen de varios factores como son   * Edad del animal   * Régimen de vida.   * Alimentación.   * Forma de cortar las piezas.   * Forma de preparar la carne.   * Ubicación anatómica de la carne.   Fuente: www.mailxmail.com