El enfriamiento en salmuera, enfriamiento ráfaga, congelación de corteza y otros métodos han sido implementados en una variedad de aplicaciones para incrementar las tasas de enfriamiento tanto como sea posible. Uno de los nuevos métodos para el enfriamiento rápido es el enfriamiento al vacío.

La inmersión uniforme puede ser una alternativa eficaz para el logro de la seguridad del producto para productos grandes en los cuales la estabilización de temperaturas es difícil de alcanzar.

Hacerlo bien

El enfoque más reciente para el enfriamiento al vacío ha sido el enfriamiento al vacío por inmersión, en donde los productos cárnicos son cocidos en agua y tanto los productos como la porción de la solución de cocción son transferidos a un contenedor de enfriamiento al vacío. Reportes de estudios sobre este proceso indican que la tasa de enfriamiento es un poco más lenta que la de solamente enfriamiento al vacío, pero es aun considerablemente más rápida que el enfriamiento ráfaga.

Una ventaja que se reporta en este método de enfriamiento es que el rendimiento resultante del enfriamiento al vacío por inmersión no es diferente al del enfriamiento ráfaga, y los parámetros de calidad del producto (como suavidad y jugosidad) son también similares para los dos métodos de enfriamiento.

Aunque el enfriamiento al vacío tiene el potencial de alcanzar rápidas tasas de enfriamiento, la disminución del rendimiento debido a la pérdida de peso por evaporación limita muchas aplicaciones para los productos cárnicos. Modificaciones en el procedimiento, como enfriamiento al vacío por inmersión, con frecuencia mejoran los rendimientos, pero parecen estar limitados a productos cocidos en agua.

La tasa de enfriamiento de productos cárnicos es altamente determinada por la tasa de conducción de energía calorífica del centro geométrico del producto hacia la superficie en los métodos de enfriamiento convencional. Por consecuencia, algunos tipos de enfriamiento rápido realmente aceleran las tasas de enfriamiento dramáticamente porque la energía calorífica está siendo absorbida por la conversión de agua líquida a vapor de agua cuando se aplica el vacío (en el caso de enfriamiento al vacío), con un concomitante gran incremento en la remoción de energía calorífica.

El enfriamiento ultra rápido

El enfriamiento convencional reduce la temperatura de la canal de 10°C de 40°C en el animal vivo en cerca de 10 horas después de la matanza. Por otro lado, el reciente desarrollo del proceso de Enfriamiento Ultra Rápido (VFC, por sus siglas en inglés) ocurre cuando la temperatura del músculo baja por debajo de los 0°C dentro de las 5 horas después de la matanza, esencialmente congelar la carne antes de que se presente el rigor mortis.

Como la congelación de choque a baja temperatura, el VFC crea tan rápida caída en temperatura que la condensación no se forma en el producto. El resultado es menos y más pequeños cristales de hielo, y por lo tanto menos daño celular.

El grosor del material es importante para que el proceso de VFC sea efectivo. La carne de la canal no debe exceder 80 mm en grosor debido a un aumento en la tasa de transferencia de calor dentro de la carne en los cortes más gruesos, de acuerdo un reporte, el cual concluyó que aunque era muy probable que el VFC no se convertirá en una corriente alternativa al enfriamiento convencional, es atractivo para aplicaciones especializadas como es el deshuesado antes del rigor mortis.