¿Qué raza es la mejor? Depende del objetivo y de elementos como tipo de suelo, temperatura y las exigencias de cada raza. A ello hay que agregar las preferencias de los clientes. Surge una nueva tendencia que dice que más que la raza, son los genes lo que importa.  

En el mundo existen más de 300 razas bovinas. Hay de origen británico, de Europa continental, cebuínas y, por supuesto, criollas. Cada una con particularidades, beneficios y también complicaciones a la hora de pensar cuál es la mejor para la producción cárnica.

En Chile la mayoría del ganado está dedicado a la producción lechera. Lo que se dedica a crianza y engorda para carne, son los terneros que pasan a ser un subproducto de la lechería, al no tener un uso en ésta. Esto ha llevado a que la oferta de carne chilena se base en razas lecheras y es muy poco lo que hay en razas específicas. Apenas 10 de las 300 razas bovinas existentes en el mundo serían relevantes para la producción de carne en el país. Y de esto, “lo que existe en razas puras dedicadas a la producción de carne no supera el 30%”, explica Héctor Uribe, médico veterinario y doctor de la Universidad de Chile.

Para decidir qué raza se criará lo primero que hay que hacer es definir a qué se quiere apuntar. (Blog: Las 10 principales razas bovinas para carne en México)

Las características climáticas y el terreno determinan qué raza se puede usar. Así, animales más pequeños que necesitan menos alimentación, como los Aberdeen Angus y los Hereford, son recomendados en climas templados, donde la disposiciónde forraje se ha visto afectada por la sequía. En estas condiciones, mantener los animales más allá de un invierno pasa a ser caro y la producción, poco competitiva.

Sin embargo, también hay espacio en Chile para la crianza de razas medianas y grandes, como la Shorthorn y el Clavel Alemán, respectivamente. Según Uribe, “cada una podría tener un nicho en lo que es producción de carne”.

Rodrigo Prado, médico veterinario y asesor ganadero, afirma que “para producir carne en forma más eficiente y de acuerdo a los requerimientos del mercado es preferible utilizar las razas especializadas en carnes, como son Aberdeen Angus y Hereford, como también la cruza de ambas razas”.

Claves para una buena producción

Antes de seleccionar la raza y comenzar la crianza, es necesario evaluar las características del terreno y el ambiente en el que se va a desarrollar. El tipo de suelo, por ejemplo, determina la calidad del forraje con que se contará.

La pradera es otro aspecto importante. “Esto tiene relación con los aportes que pueda hacer la pradera al ganado, en cuanto a las sales minerales que tiene y los sistemas de alimentación que se puedan implementar”, comenta Claus Köbrich, médico veterinario y académico de la Universidad de Chile.

En sistemas productivos con problemas de nutrición o de calidad de las praderas lo ideal es que se utilicen razas pequeñas. “Dado que el sistema no es capaz de cubrir mayores necesidades nutricionales y ese desbalance repercute en una desnutrición. De manera que en praderas degradadas sería preferible utilizar las razas británicas”, explica Prado.

Además, recomienda tomar medidas preventivas. “Es evidente que la pradera desde abril en adelante presenta una disminución muy marcada de su crecimiento y si uno quiere subir la productividad o el peso ahí uno tiene que tomar la decisión y estar preparado para someter a esos animales a una engorda en corral”, explica Prado. En caso de que esta medida no se pueda tomar, el experto recomienda esperar hasta la próxima pradera. Aunque esto pueda resultar más costoso, puede dar mejores resultados.

El clima es otra variable fundamental. Köbrich explica que fenómenos como recibir el sol directo, pueden afectar fuertemente la calidad del ganado y su carne. Es así como entre la VI y la VII región, los animales se vieron perjudicados por las altas temperaturas de este año. Por esto, existen razas índicas y cebuínas que cuentan con más piel y grandes papadas, para poder adaptarse al calor. Mientras éstas serían las idóneas para climas tropicales, las razas pequeñas no estarían capacitadas para resistir este tipo de temperaturas y mantener su crecimiento normal.

“Si bien esto no afecta a la condición corporal, afecta en el consumo. Cuando hace más calor, el ganado consume menos alimento y toma más agua, esto provoca que crezca menos y más lento”, explica Köbrich. (Blog: Factores que influyen en la calidad de la carne de vacuno)

Prado comenta que si bien no existen restricciones tan drásticas —como que de cierta temperatura hacia arriba no se pueda criar un tipo de raza—, las situaciones más complejas ocurrirían en climas más extremos. En este sentido, si bien la raza Angus es una de las más masificadas en el país, en la región de Magallanes no es recomendable. “Por tratarse de una zona adversa, tiene más éxito el ganado Hereford, porque tiene producción de leche baja, más adaptado y una habilidad para mantener buena condición corporal, una piel gruesa y con bastante grasa subcutánea para resistir el invierno”, dice.

El único riesgo de estas dos razas, Angus y Hereford, es que pueden tener muy poca leche, por tratarse de razas especiales para carne. Esto puede terminar afectando el crecimiento de los terneros. “Generalmente la crianza se basa en el pastoreo. Entonces, los primeros meses de vida del ternero dependen de la leche de la madre y esto pasa la cuenta en la razas muy especializadas en carne, porque cuentan con porca cantidad de leche”, explica Felipe Amtmann, médico veterinario del área de inseminación artificial de la Universidad Austral.

Aberdeen Angus, el más cotizado

Entre las razas bovinas para carne, la Aberdeen Angus es la raza más extendida en el país. De tamaño pequeño, crece mucho en una sola temporada y tiene una alta adaptabilidad y facilidad de parto, lo que significa que las hembras son capaces de parir solas.

Originiaria de Escocia, es de pelaje negro, aunque también hay colorados (red Angus), y no tiene cuernos. Entre sus ventajas es que su engorde es rápido.

“Estos animales debían ser naturalmente mochos para no causar pérdidas de calidad en las canales debido a corneadas”, explicó Jaime Grünwald, del criadero de Angus Los Negros.

Esta raza posee lomos anchos y sus cuartos traseros son largos, anchos y musculosos. Además, infiltra grasa, lo que le permite obtener una carne blanda y apetecida.

“Pese a que tiene una producción de leche muy inferior a las razas doble propósito, llega al fin de la lactancia al inicio del otoño, en una condición corporal superior que las otras razas de carne”, explica Prado.

En marzo y abril los animales alcanzan una condición corporal de 2,5 a 3 —rango que se atribuye a los animales al observar la cantidad de cobertura de la carne de las vacas sobre las vértebras de su espalda, que se evalúa en una escala de uno a nueve—, mientras que las ‘doble propósito’ llegan apenas con 1,5 ó 2, en los mejores escenarios. Así, enfrenta al invierno en mejores condiciones que el resto, lo que, además, genera menores costos de adaptación para el productor.

Entre sus ventajas está que, por tratarse de una raza pequeña, su peso de faena es inferior a las de doble propósito —entre 50 y 100 kilos menos—, lo que permite que el animal tenga un peso óptimo antes de llegar al segundo invierno, generando un gran ahorro para los productores, pues mantener a un animal dos inviernos es caro.

Esta raza se puede criar en toda la zona ganadera. Existe ganado Angus incluso en los terrenos más australes, aunque los climas extremos no le permiten expresar al máximo su potencial.

Y aunque la carne de este animal tiene un poco más de grasa que otras como la Hereford, sigue siendo lo suficientemente magra para el gusto de los consumidores nacionales, que de acuerdo a Köbrich, se inclinan por carnes con bajo nivel de grasas.

Todas estas razones explican que la Angus sea la raza con mayor crecimiento en los últimos 20 años en Chile, fenómeno que se repite a nivel global. A la hora de evaluar el material reproductivo con mayores ventas en el país, entre el 80% y el 90% corresponde a la Aberdeen Angus. “Esta raza se impondrá largamente por su eficiencia productiva de bajo costo”, comenta Grünwald.

Hereford, la opción austral

Hasta hace pocos años la raza dominante en Chile era la Hereford, la que en los últimos años ha perdido terreno frente a la Angus.

Se trata de una raza inglesa que llegó al país desde Argentina y Uruguay en la década de los ’60, y que se caracteriza por tener una crianza más bien rústica.

Estos animales poseen una combinación de colores: blanco en la cara y el resto de su cuerpo generalmente es rojo. Aunque las cruzas de Hereford con Angus generan crías de cuerpo negro y cara blanca y delineada. Es de tamaño pequeño y el pelaje de su cabeza es crespo.

La Hereford es reconocida por su condición para prosperar y reproducirse bajo condiciones desfavorables. De hecho, presenta una mayor resistencia que la Angus a climas extremos. Por eso, da mejores resultados en la región de Magallanes, ya que pese al clima y los suelos de esa zona, los animales de esta raza pierden menos condición corporal que los de otras. Esta característica se debería a que tienen un cuero y cubierta de pelo más pesada, lo que le permite adaptarse a climas más crudos, explica Prado.

Su condición corporal y peso es muy similar a la Angus. Sin embargo, en la Hereford ha habido menos avances en mejoramiento genético. (Blog: Las 10 mejores razas de ganado de carne)

Prado explica que en Chile se vende muy poco material reproductivo de Hereford y que el interés por reproductores de esta raza es muy bajo. Sin embargo, la raza se utiliza para para cruzas con Angus, ya que el resultado es un animal que se adapta mejor a condiciones adversas de terreno y de clima. Además, estas vacas tienen una alta fertilidad y pueden alcanzar un tamaño adecuado en una temporada en condiciones donde la alimentación escasea.

Las hembras llegan a pesar entre 450 y 500 kilos y a producir más leche que las Angus, con lo que son pueden alimentar a sus crías sin problemas hasta que éstos alcancen una buena condición corporal. De hecho, los novillos entran a faena entre los 400 y 450 kg. y las vaquillas, entre los 340 y 380 kilos.

Los animales Hereford son de temperamento dócil, lo que permite un manejo más fácil que el de los Angus, más agresivos. Los únicos problemas que presentan es que, su cara blanca los hace más susceptibles a enfermedades como la queratoconjuntivitis y el cáncer de ojo. Por eso, los criadores tratan de seleccionar líneas con mayor pigmentación alrededor de los ojos.

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