El sabroso catálogo quesero abarca multitud de variedades y tipologías atendiendo a diversos aspectos: el tipo de leche, elaboración artesana o industrial, según textura y tipo de pasta, tiempo de maduración, etc. Un universo en el que encontramos expresiones muy diferentes de aspectos, formas, aromas y sabores. Al igual que en el mundo del vino, para determinar la calidad de un queso se evalúan sus características organolépticas. Catadores profesionales –con las referencias necesarias para emitir un juicio– realizan análisis sensoriales en los que intervienen los cinco sentidos.

1. LA VISTA. Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior del queso: tamaño, formato y tipo de corteza; y también el aspecto interior: resistencia al corte, presencia del corte (abierta, cerrada, agujeros…), color y brillo.

Tamaño. Según su peso, los catadores utilizan la siguiente terminología: liliput (para quesos de menos de 250 g); pequeño (de 250 a 750 g); mediano (de 750 g a 2 kg), grande (de 2 a 6 kg), muy grande: (de 6 a 40 kg); gigante (más de 40 kg).

Formato. Existen una infinidad de formatos: cilíndrico (como el Idiazábal, Gouda, Picón, Arzúa-Ulloa), esférico (Edam), globoso (servilleta, Mahón-Menorca), cónico (Tetilla, San Simón), piramidal, volcán, ovalado, hexagonal, etc.

La corteza. A continuación examinamos la corteza, que puede ser lisa, rugosa, con dibujos, con marcas grabadas, plastificada, enmohecida, lavada, aceitada, ahumada, con diferentes ingredientes como manteca, especias, hierbas, gofio…Y el color de la corteza, que puede ser blanca, amarilla, anaranjada, marrón, negra verde, granate…

También observamos la respuesta del queso al corte. Nos fijamos en el color del interior y si tiene agujeros (entonces hablamos de queso abierto) o es un queso ciego (sin agujeros). Esos agujeros u oquedades pueden ser de origen mecánico o de origen fermentativo.

2. EL OÍDO. Cómo suena el queso cuando lo golpeas: agudo o grave.

3. EL TACTO. Referido principalmente a la resistencia al corte: puede ser un queso untuoso, untable, blando, duro, etc. También la sensación al tacto de la corteza/corte: seca, húmeda, lisa, exudada, aceitosa, etc. El sentido del tacto interviene, además, al valorar la resistencia en boca (al masticar): untuoso, blando, compacto, gomoso, pastoso, elástico, duro, friable o crujiente (la sensación crujiente la podemos percibir al masticar quesos con larga maduración en los que se ha producido la formación de cristales). Y, por supuesto, la sensación al paladar: fundente, blanda, untuosa, harinosa, granulosa, grumosa, arenosa, grasa, acuosa, magra, mantecosa, aceitosa…

4. EL OLFATO. El análisis olfativo es, junto al gusto, el más importante. Al igual que sucede en la cata de vinos, diferenciamos entre los aromas percibidos directamente en nariz (olores primarios) y los aromas que nos llegan por vía retronasal (aromas secundarios).

Los olores y aromas se pueden clasificar atendiendo a su origen:

-Animal. Especie animal (vaca, cabra, oveja), la alimentación del animal (herbáceo, heno, pasto), lechoso, nata, crema de leche, floral, frutal, pelo, lana, establo, cuadra…

-Acidez: de la fermentación de la lactosa: láctico, cítrico, acético (agrio), butírico o sulfuroso (huevos podridos), mantequilla, crema, acetona…

-Del trabajo de la corteza: amoniaco, levadura de pan, masa de pan sin fermentar, champiñones, setas desecadas, musgo, sotobosque, tierra, acetona, despensa, bodega, trapo de cocina…

-Del coagulante. Recordemos que el coagulante puede ser de origen animal o vegetal, como en la Torta del Casar. El cuajo animal produce aromas agrios, y el cuajo vegetal aromas herbáceos que recuerdan a la alcachofa.

-De la transformación de proteínas y grasas (proteolisis/lipolisis): caldo de carne, salsa de soja, glutamato de sodio, umami, rancio, oxidado, metálico, jabón, detergente, colonia, alcohol, gasolina, petróleo…

-De los tratamientos: alta pasteurización (leche cocida, café con leche, toffee, caramelo, dulce de leche), envasado al vacío (plástico, metálico), ahumados (maderas, cenizas), especiados/hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano, pimienta…), aceites/mantecas (puras o con otros productos), salado (salmueras con aromas/licores, etc.)

5. LA BOCA. Distinguimos entre sabor primario (entrada en boca) y gusto secundario (al masticar o fundir en la boca), que se mezcla con los aromas secundarios. A este conjunto de aromas y sabor se le llama “flavor”.

En los quesos podemos encontrar 6 sabores primarios: salado, dulzor, acidez, amargo, umami y picante.

-Salado. Proviene del salado del queso, de tratamientos posteriores como el lavado de la corteza o de las largas maduraciones (las largas crianzas provocan pérdida de humedad en el queso, concentración y sensación salina).

-Dulzor. Procede de la lactosa residual (fermentación incompleta) en los quesos frescos, tiernos y semicurados. También de la proteólisis: algunos aminoácidos tienen gusto dulce; y de quesos con coagulante de ácido tartárico.

-Acidez. El sabor ácido proviene de la fermentación de la lactosa de la leche. La leche puede ser más o menos rica en lactosa dependiendo de la especie animal, raza, alimentación y época del año. Cuanta más lactosa, más acidez en potencia; pero puede quedar lactosa residual de una fermentación incompleta. Distinguimos entre acidez láctica (yogur), acidez cítrica (limón), acidez acética (vinagre), acidez butírica (picante), acidez propiónica (picante), agrio y acre.

-Amargor. Proviene, principalmente, de la degradación incompleta de las proteínas o de la acción salvaje de algunos mohos y levaduras de corteza o del interior. El amargor puede ser agradable o desagradable.

-Umami. El sabor umami, que significa “sabroso o de sabor agradable” en japonés, fue descubierto en 1908, cuando un científico japonés se percató de que el glutamato monosódico (un aminoácido presente en la naturaleza) producía una sensación gustativa distinta. Muchos alimentos tienen sabores umamis, que podrían definirse como “adictivos”. Por ejemplo, la mayoría de los quesos madurados, sobre todo los más viejos y añejados, tienen sabores umamis. Más que un sabor en sí mismo, es un potenciador del sabor aunado con otros componentes.

-Picante. El sabor picante puede derivar de la adición de algún tipo de picante al queso, como pimienta o chile; del uso de cuajos animales, o ser consecuencia de algún proceso metabólico (fermentación propiónica o butírica intensa, lipolisis extrema de las grasas). En cualquier caso, moderadamente, el picante es un potenciador del sabor; en exceso, es un ‘destrozador’ del sabor.

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