Existen en repostería tres tipos, el merengue italiano, el suizo y el francés. Aunque las variaciones entre ellos son sutiles, y los ingredientes básicamente los mismos. Vamos a utilizar claras de huevos y azúcar, en cada caso se emplean para preparaciones diferentes y su textura es distinta.

Hoy voy a explicaros como preparar el merengue italiano. Este es el único de los tres en el que las claras llegan a cocinarse durante el proceso. Por lo que el posible riesgo de este tipo de preparación se elimina al no contar con claras en crudo. El postre por excelencia donde este merengue es parte fundamental, es el ya famoso lemon merengue pie. Aunque en España tenemos algunos postres tradicionales como las Carolinas de Bilbao, donde es parte fundamental del dulce.

En esta tarta es donde el merengue italiano es el rey, además de una crema de limón que forma el relleno de una tarta de masa quebrada. Aunque es importante seguir las indicaciones, se trata de una receta fácil y rápida de preparar, así que os animo a que os pongáis en casa y dejéis impresionados a os vuestros.

Preparación del almíbar

1. En una olla vertemos el agua y 180 g. de azúcar en el centro, intentando que no toque los bordes. Reservamos los otros 60 g. de azúcar para empezar a montar las claras.

2. Calentamos la cazuela sin moverla hasta que comienza a burbujear. En este momento, y mientras se sigue haciendo el almíbar, comenzamos a montar las claras.

Preparación del merengue. Montar las claras

1. En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir. Mejor que sea con una batidora con varillas, os recomiendo que hagáis a mano, se puede, pero es difícil. Cuando vemos que comienzan a espumar abundantemente añadimos 60 g. de azúcar poco a poco sin parar de batir. Continuamos hasta que las claras estén bien montadas.

Preparación del merengue italiano

1. En este punto, el almíbar estará prácticamente preparado. Tenemos que llegar a conseguir la textura de punto bola media. Lo que equivale a que alcance una temperatura de entre 116°C a 125°C. Aunque depende un poco de la cantidad que estemos preparando. Nos llevarán unos 5 minutos conseguir el punto ideal del almíbar.

2. Con el almíbar ya en su punto, volvemos a comenzar a batir las claras y empezamos a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que lo hayamos añadido todo. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.

Consejos para que el merengue quede perfecto

• La proporción entre los ingredientes es fundamental. Es importante que pesemos bien los ingredientes. No debe de quedar ningún tipo de resto de yema cuando separemos las claras. Nos podría quedar un merengue menos consistente.

• Las claras deben de estar a temperatura ambiente. Ya que si estuvieran demasiado frías tardaríamos más en montar el merengue.

• Para evitar que el azúcar del almíbar se nos cristalice en el borde de la cazuela debemos de tener cuidado en verterlo en el centro de la olla. Procurando que no toques a las paredes, y no mover la cazuela en ningún momento mientras se está cocinando.

• El punto idóneo del almíbar es el de ‘punto de bola media’. Si no tenemos termómetro de cocina podemos comprobar que está listo cogiendo una pizca con la punta de una cuchara y vertiéndolo en un vaso de agua. En el vaso se formará una bola que al manipular con los dedos será de textura blandita pero que no se deshaga. Es importante no añadir el almíbar antes de que las claras estén bien montadas.

• Vertemos el almíbar en el bol de las claras muy despacio, con un hilo continuo pero fino. Si añadimos el almíbar en demasiada cantidad, las claras no serán capaces de envolverlo y quedarán grumos de azúcar y de merengue.

• Montaremos las claras con parte del azúcar para conseguir una mayor consistencia. Así ayudaremos a que no se bajen en el momento de añadir el almíbar caliente.

¿Se debe emplear el crémor tártaro?

• Se puede emplear crémor tártaro (opcional en este caso, se tendría que añadir un octavo de cucharadita por clara empleada en el merengue, es decir, ½ cucharadita para esta receta) como un estupendo estabilizador de claras.

• Por eso suele añadirse a las claras para hacer merengue italiano con lo que hacemos que aumente la tolerancia al calor. También que mantenga y aumente su volumen de una forma más firme.

• Así conseguiremos una textura perfecta y brillante, por lo que debemos seguir batiendo el merengue hasta que se enfríe. Si paramos el batido antes de que llegue a enfriarse perderá consistencia y almíbar con el tiempo.

Artículo tomado del siguiente enlace.