En Argentina hay dos religiones nacionales no oficiales: la selección albiceleste de fútbol y los asados. Un tema casi de Estado, replicado casa por casa, donde la carne se convierte en protagonista de un ritual que va más allá de lo gastronómico.

Fuego y metal se convierten así en dos conectores que unen lo culinario con lo terrenal, haciendo desfilar por sus parrillas los mejores cortes del vacuno argentino, de merecida fama mundial, cuyo trasiego por los pastos de La Pampa le hacen gozar de una barra libre de hierba fresca durante todo el año.

Hablamos de ojo de bife, de bife de chorizo, de cuadril, de entraña, de vacío y de un largo etcétera que al público europeo quizá nos suene raro a la hora de enfrentarnos a ellos. Por eso, y para saber cómo se hace una parrillada argentina, qué carnes utilizar, qué nivel de fuego –y qué tipo de combustible– hay que usar o cómo guarnecer a estas carnes, hablamos con el chef bonaerense Javier Brichetto.

Nos recibe en Piantao, su asador de estilo argentino en pleno Legazpi (Paseo de la Chopera, 69, frente a Matadero) donde dispone de los cortes de Pampeana, una carne prémium de la propia Pampa Húmeda que convierte su local en un imprescindible de los meatlovers.

Pedagogía y reivindicación de la parrilla argentina

El mundo de la carne no es solo complejo por las abundantes razas de bovino que pueblan la faz de La Tierra o por su alimentación, sino por algo tan a priori sencillo como son los despieces. Antes de sacar el cuchillo, Brichetto nos explica que las vacas argentinas son, principalmente, de la raza Aberdeen Angus.

"Es una raza irlandesa de gran aptitud cárnica, con una carne de gran calidad y de alto rendimiento, aunque es cierto que también puede haber cruces con otras razas como la limousin", asegura. Al tiempo, confirma lo que cualquiera amante de la carne más o menos sabe: "la edad de sacrificio del ganado argentino está en unos dos años, que sería un novillo joven".

"Son animales que a base de pasto y una terminación de grano se ponen en unos 500 kilos en pie [peso total, en vivo] y que aporta mucho sabor, pero también terneza", considera. Con estos matices, Brichetto despliega una suerte de mosaico carnívoro de cómo se come y cómo es la carne en el mundo.

"España y Portugal suelen demandar animales de más edad, con mucho pasto, buscando sobre todo sabor, y por eso los puntos de la carne son más tiernos, porque si los pasásemos más la carne quedaría demasiado dura", explica. "En Europa se alimenta más con grano, que genera animales más tiernos y con menos sabor, mientras que en Estados Unidos se prima el volumen del animal y la terneza, pero no tanto el sabor", considera.

Hablemos de cortes de carnes

"Nuestra intención es hacer una parrillada gourmet con los mejores cortes, no hacer la clásica parrillada tradicional. Aquí [a Piantao] han venido argentinos y nos han puesto luego una estrellita en Google porque dicen que no es un argentino, ya que no encontraban la típica parrillada", lamenta.

Para entenderlo, nos cuenta que esa parrillada suele estar compuesta de "chorizo criollo, morcilla, panceta, pollo, cerdo y algún corte de carne como la entraña o el vacío". Son, evidentemente, parrilladas más asequibles, pero no es el perfil que quiere trabajar Brichetto, que nos habla de "ir hacia conceptos más gastronómicos, como el que se hace en Asador Don Julio [Buenos Aires]".

En esa batalla, el cocinero porteño -que lleva ya 14 años en España- aboga por usar carnes argentinas, para lo que se nutre de Pampeana, una marca que se puede encontar ya en El Corte Inglés, con quienes ejerce de chef ambassador. "No se trata solo de usar cortes argentinos, sino de usar carnes 100% argentinas", reivindica sobre un país que consume más de 70 kilos de carne al año.

"Hablamos de animales en libertad, con un máximo de tres animales por hectárea, que es muchísima extensión, que están siempre comiendo pasto", expone. También, necesariamente, pasamos por el terreno conflictivo del punto de la carne, quizá el más maltratado de los conceptos argentinos.

Seguramente os hayáis encontrado más de una parrillada argentina en España que esté demasiado pasada, o si habéis visto en Youtube algunos vídeos, comprobaréis como el punto argentino está más pasado de lo que estaría el punto español.

En eso tienen que ver, sobre todo, el tipo de cortes y el tipo de animal, pero sobre todo el primer matiz. "El punto argentino está por encima del punto español, si lo consideramos como se hace la típica parrilla vasca, por ejemplo. En Argentina, al corte de la carne, tiene que haber tres colores: tostado por fuera, luego un tostado degradado muy fino y rosa en el centro. En España solo hay dos: tostado y rosado", explica.

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