El verano, sin duda, es época de poner la carne al asador. Aunque la carne vacuna ahora tenga precios que superan todo lo conocido, difícil resistirse a compartir un “asadito” con la familia o amigos.

Los argentinos distinguimos tres puntos de cocción cuando se trata del asado: jugoso, carne dorada por fuera, pero rosada y con jugo abundante por dentro; a punto, más seca por dentro, pero con jugos rojizos por fuera; y cocido, marrón oscuro por fuera y seca en el interior.

Pero si en algo estamos de acuerdo es que la carne nunca debe quedar seca como una “suela” y perder todo su atractivo.

Justamente porque el gran secreto de un buen asador es ir encontrando en cada minuto lo que la carne puesta al fuego necesita. Sin descuidos ni olvidos. Aquí, algunos consejos para asegurar una cocción que asegure aplausos para el asador.

¿Cómo hacer para que no se seque la carne a la parrilla?

Desde el blog de la parrilla El Pobre Luis admiten que “a veces puede resultar difícil lograr que la carne quede jugosa y tierna” y por eso aconsejan iniciar la preparación unas horas antes.

“En primer lugar, es fundamental marinar la carne antes de cocinarla, porque una marinada adecuada ayudará a retener la humedad y a mejorar el sabor”.

La receta de la marinada propuesta:

• Una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón, ajo picado, hierbas frescas y especias.
• Hay que dejar la carne en la marinada durante unas horas antes de la cocción.
• Si se puede, ponerla a la noche anterior en la marinada, para que la carne absorba los sabores.

Otro consejo, además de la marinada, es usar un adobo de sal y azúcar, porque la primera ayudará a retener la humedad y la segunda agregará dulzura y caramelización. Otros ingredientes que ayudan en este proceso son salsa de soja, mostaza, miel o cerveza.

La temperatura de los hierros

Desde el sitio Asadacho, destacan la importancia de la temperatura de la parrilla. “Esta debe estar caliente desde el principio y para eso lo más recomendable es calentarla mientras las brasas van tomando fuerza”.

Explican que “el contacto delicado de la carne con una buena temperatura provoca que se forme una ligera protección que permite que los jugos permanezcan dentro de la pieza y no se pierdan al exterior”.

Desde la parrilla El Pobre Luis destacan que el asador, el encargado de hacer el asado, debe estar atento a la temperatura de cocción. La carne quedará seca si se la cocina a toda velocidad, siempre con el fuego alto. “Lo ideal es comenzar a fuego alto para sellar la superficie de la carne y luego reducir la temperatura para cocinar lentamente”, dicen los parrilleros.

Aconsejan utilizar un termómetro de cocina para asegurarse de que la carne alcance la temperatura interna adecuada sin pasarse del punto elegido.

El sellado y el braseado

Casi todos los asadores conocen este principio básico: para que la carne quede jugosa hay que sellarla, porque al estar expuesta al calor este proceso hace que los jugos exteriores formen una especie de costra que protege a los jugos del interior. Una vez sellada, la cocción deberá completarse a menor temperatura.

Otra técnica recomendada es el braseado que consiste en crear un ambiente húmedo alrededor de la carne. Ya en la parrilla hay que bañar el corte con algún caldo o con vino.

El desglosado, en tanto, consiste en recuperar los jugos perdidos durante la cocción. Una vez fuera de la parrilla, dejar reposar el corte unos minutos para luego rociarlo con caldo o vino antes de llevarlo a la mesa.

Cómo conseguir carnes jugosas según su tipo

Para tener carnes jugosas de acuerdo a su tipo, debemos conocer cómo cada una de ellas responde a las brasas. No es lo mismo cocinar carne de pollo, que de ternera. Por eso es importante ajustar los tiempos y la temperatura al tamaño de los cortes y al tipo de animal.

Hay más técnicas disponibles. Por ejemplo, untar la carne con un poco de aceite o manteca y salarla antes de tirarla sobre la parrilla. Durante la cocción se puede rociar con un poco de vino o agua.

Por supuesto, los cortes de mayor contenido de grasa intramuscular (marmoleado) aseguran una textura más jugosa. La entraña es un ejemplo porque la grasa contenida en ella se irá derritiendo a medida que avanza la cocción y, así, mantendrá la carne húmeda y sabrosa.

En tiempos de carne vacuna muy cara, es posible que el asadito incluya otros tipos de carne. El cordero, por ejemplo, tiene bastante grasa y, por eso, es jugosa. Para potenciar esta cualidad, hay que untarla con un poco de manteca y salarla. Con la cocción por la mitad, dar vuelta la pieza para dorarla por ambos lados.

El cerdo tiene mucha grasa y solo basta con echarle sal para mantener sus jugos (también se puede rociar con un poco de cerveza). Recomendación: cocinar a fuego fuerte durante unas dos horas.

Fuente: Clarín