Por Liliana Fuchs  

Una de las preparaciones más básicas y socorridas de la cocina diaria puede ser también la que acabe en desastre más a menudo de lo que nos gustaría admitir. Un filete de carne a la plancha no tiene, en principio, mucho misterio, pero dominar la técnica perfecta requiere tener en cuenta algunos puntos clave así como evitar ciertos errores comunes.

En principio, cocinar unas filetes de carne a la plancha resulta más sencillo que hacerlos fritos o que preparar con la misma técnica el pescado, que tiende a pegarse y pasarse más. Tan solo se trata de cocinar la pieza al punto deseado por ambas caras usando una plancha o sartén semejante con poca grasa, con los aderezos opcinales al gusto.

Esa es la teoría, pues en la práctica podemos menospreciar esta básica técnica de cocina y terminar estropeando una buena materia prima o acabar con un filete excesivamente crudo por dentro -algo peligroso si usamos pollo o cerdo- o demasiado hecho, reseco o churruscado, o con tan poca gracia y sabor que parezca comida de hospital o de buffet de estación de servicio. Repasemos todas sus claves.

Qué carne comprar

Un filete no es más que un tipo de corte que se puede aplicar también a las verduras, pero genéricamente nos referimos aquí a piezas de carne de vacuno, más bien magras y no excesivamente gruesas, dejando fuera chuletas, solomillos, entrecots y otros cortes como el redondo, aunque también pueden ser fileteados y cocinados a la plancha.

A mayor calidad de la materia primera, mejores resultados en el plato, eso es de cajón. Lo ideal es acudir directamente a una carnicería y pedir los cortes preparados al momento, indicando al profesional para qué los queremos y seleccionando el tamaño y grosor que más nos guste.

Por lo general, para cocinar a la plancha se recomiendan los llamados cortes de categoría A: tapilla o picaña, tapa, cadera, contra y babilla. Con menos porcentaje de grasa tenemos también opciones de categoría B que suelen ser algo más económicas, como la aguja, la contratapa y la espaldilla.

La carne más dura de vacas, terneras y bueyes está en la parte delantera del animal, ya que soportan más peso en las dos patas frontales y van arrastrando las traseras al caminar. Por eso los cortes mencionados de categoría A pertenecen al tren trasero. Las carnes son más duras cuanto más colágeno envuelven las fibras.

Si indicamos en la carnicería que vamos a cocinarlos a la plancha deberían darnos el grosor más adecuado, pero conviene comprobar o pedir que no sean muy finos ni excesivamente gruesos -no estamos cocinando chuletones-. Unos 5-7 mm de grosor es una medida adecuada para los filetes a la plancha. Aproximadamente, medio centímetro como guía general.

Atemperar dos horas y secar

Cocinar la carne directamente de la nevera no es buena idea, pero no porque se produzca un choque térmico. El motivo es simple: la carne muy fría nos obliga a alargar el tiempo de cocción, y eso augura el fracaso al cocinar filetes de este grosor.

Solo con media hora o una hora no lograremos nada, salvo que la temperatura ambiente de la cocina sea excesivamente calurosa; lo recomendable es dejar la carne -protegida- al menos dos horas; más si son piezas más gruesas o hace frío. Hablamos solo de vacuno, nunca se debe dejar la de pollo o pavo cruda expuesta sin refrigeración tanto tiempo, y menos en verano.

Es muy probable que al dejar la carne atemperando haya acumulado humedad de la atmósfera, que se condensa en su superficie. La solución es sencilla: secar la pieza antes de cocinarla, por todas sus caras.

Para continuar leyendo, haga clic aquí.

Fuente: Directo al paladar