Los programas apropiados de cocimiento son esenciales para asegurar la calidad y el rendimiento de productos cárnicos con valor agregado.    Los procedimientos de cocción se basan en 4 variables programadas en el equipo de cocción o controladas por el operador: 1) tiempo de cocimiento; 2) temperatura del bulbo seco; 3) temperatura del bulbo húmedo; y 4) velocidad del aire.   Tiempo de cocimiento   El tiempo total de cocimiento puede ser determinado por una de 3 formas: * El uso de un tiempo determinado para cada paso en el proceso con confianza de que se está alcanzando la temperatura adecuada del producto. * El procesador debe estar familiarizado con el tiempo requerido para que el producto alcance una temperatura interna específica antes de que el proceso de cocción pase al siguiente paso o finalice. (Lea: Los 10 principales jugadores del comercio mundial de la carne) * “Delta-T” es un proceso usado para determinar el tiempo de cocimiento. Dicho proceso asegura que el producto esté totalmente cocido sin estar recocido o pasar tiempo adicional en el cocedor, facilitando el aumento en el rendimiento de cocción del producto.

Temperatura de bulbo seco   La temperatura del bulbo seco es la temperatura del aire del horno (o cocedor) cuando se mide con un termómetro seco, y puede también contemplarse como la temperatura real del cocedor. Si el bulbo seco se establece o fija a 82oC (180oF), entonces la temperatura será 82oC si se mide con un termómetro manual.   Temperatura de bulbo húmedo   La temperatura del bulbo húmedo se mide con un termómetro separado que se encuentra en un estado saturado con agua. El enfriamiento evaporativo causa que el termómetro del bulbo húmedo registre una temperatura más baja que la del termómetro del bulbo seco. La diferencia entre las temperaturas del bulbo seco y del bulbo húmedo se usa para determinar la humedad relativa del aire del cocedor.   Velocidad del aire   La velocidad del aire se refiere al movimiento del aire dentro del cocedor. Los cocedores estáticos sin ningún abanico tendrán solo un mínimo movimiento de aire, pero algunos cocedores, como los modernos hornos ahumadores, pueden controlar la velocidad del aire dentro de su cámara de cocción a través del uso de abanicos de velocidad variable. Las altas velocidades de aire pueden reducir los tiempos de cocción, pero también afecta la calidad de la superficie del producto.

La física del cocimiento

El cocimiento es una ciencia de movimiento donde el calor se mueve del ambiente (el cocedor/horno ahumador) hacia adentro del producto, mientras que la humedad se mueve del producto hacia el ambiente.   Para comenzar con el objetivo en mente, usted debe evaluar el rendimiento y calidad del producto de cada cocedor que estará operando su nuevo o revisado programa de cocimiento, lo que resultará en un producto con alto rendimiento y alta calidad.   Deben de efectuarse pruebas obvias como rendimiento de cocción, evaluación de color y buscar defectos tales como tapas de grasa, lo que indica ya sea un molido o embutido incorrectos, o posiblemente un cocimiento muy rápido. Una vez que usted esté satisfecho con el rendimiento y la calidad del producto final, entonces el nuevo –o revisado- programa de cocimiento debe ser completamente adoptado. (Lea: Colombia exportó más carne en 2015 pero por menos precio) Desarrollo de programas de cocimiento =========================================

Un programa de cocimiento típico para productos cárnicos cocidos y ahumados incluye los siguientes pasos: acondicionamiento, secado, ahumado, fijación del color, cocción, y terminación. Cualquiera de todos estos pasos (o etapas) pueden ser usadas u omitidos dependiendo del tipo de producto que se está cocinando. 1. Acondicionamiento.El acondicionamiento asegura la consistencia en el color y, si es ahumado, la adherencia del humo a la funda o tripa del producto. El acondicionamiento hace que la superficie del producto tenga una humedad consistente. Esto puede lograrse por un corto paso de enjuagado o por un corto paso de exposición del producto a una temperatura más baja y una alta humedad relativa. 2. Secado.El paso de secado se usa después del acondicionamiento y es comúnmente usado para secar la superficie del producto a un nivel consistente. Durante el secado, es común que haya aire fresco entrando en el cocedor/horno y cualquier ventila se puede abrir para permitir la salida de humedad. 3. Ahumado y fijación de color. El ahumado es usado para los productos ahumados y su propósito es agregar sabor y color a productos cocidos. El ahumado es llevado a cabo manteniendo condiciones calientes y secas en el horno. El propósito del paso de fijación del color es desarrollar y fijar el color ahumado de la superficie antes de proceder a un cocimiento con mayor humedad y el paso final de terminado. 4. Cocción. Este paso es una transición entre el paso de fijación de color de baja humedad y el paso de terminación de alta humedad y puede ocurrir en varios pasos si no se usa el cocimiento Delta-T. El incremento gradual de las temperaturas con frecuencia se usa para prevenir defectos en el producto tales como tapas de grasa o ruptura de las fundas (tripas). (Lea: Diseñan hamburguesas más saludables enriquecidas con calcio) 5. Terminación.Durante este paso, el producto es cocido hasta su temperatura final. El programa para el bulbo húmedo debe establecerse a o ligeramente arriba de la temperatura interna indicada del producto. Por ejemplo, si la temperatura indicada (meta) al centro de un producto es de 64oC (148oF), para el paso de terminación el bulbo húmedo se debe establecer  a 65oC (150oF) o mayor.

Lea aquí el artículo completo del Dr. Robert Maddock, publicado en la más reciente edición de CarneTec. 

Sobre el autor

Robert Maddockes profesor asociado del Departamento de Ciencia Animal, Universidad Estatal de North Dakota (Estados Unidos) - See more at: http://www.carnetec.com/Industry/News/Details/64782#sthash.9tcJ74UB.dpuf