El solomillo es una de las piezas más sabrosas y tiernas de las carnes de vacuno (ternera, añojo, buey) y por ese motivo es una de las más caras cuando lo compramos al corte. Una forma de economizar es comprar la pieza entera, consiguiendo así un precio más favorable tanto en las carnicerías como en las tiendas on line, pero esta opción asusta a los que no saben cómo cortar un solomillo entero para su mayor aprovechamiento.

De la misma forma que os expliqué cómo cortar el salmón para aprovecharlo bien, hoy vais a ver lo sencillo que es preparar el solomillo de ternera o de buey, distinguiendo sus partes, retirando el cordón y cortando por un lado la zona central o tournedo con la que haremos los medallones para la plancha, la punta o filet mignon con la que prepararemos las mejores hamburguesas y steak tartar del mundo y el extremo grande o chateaubriand que usaremos para cocinar asado en el horno. De forma gráfica y con fotos de todos los pasos, hoy aprenderemos a aprovechar esta pieza cuando la compremos entera.

Solomillo entero de una pieza

Un solomillo entero, pesa unos dos kilos y medio a tres, mide más de un metro y tiene un aspecto algo extraño. En uno de sus extremos parece tener forma de flecha (el que agarro en la foto, y en el otro, es muy fino casi como una punta. Además tiene una pieza adherida en el lateral -llamada cordón- y unas telillas grasas que lo afean. Sin embargo, con un cuchillo afilado y una tabla, es fácil preparar esta pieza de carne para aprovechar todas las piezas.

Retirar el cordón del solomillo

La primera tarea es retirar el llamado cordón. Es como una pieza cilíndrica muy delgada, pegada al solomillo y algo más grasa. Simplemente si metemos la mano entre la zona magra del solomillo y el cordón y deslizamos de un lado a otro, se separará sin problema. En caso necesario podemos ayudarnos del cuchillo. (Lea: Lomo: corte suave y fino)

En la imagen superior veis perfectamente qué fácil se separa. Esta pieza es muy tierna y tras retirarle las grasas y telillas, es excelente para picar y hacer hamburguesas caseras, cortar en tacos para hacer brochetas o en tiras para hacer fajitas y otras recetas similares en las que se usen trozos de carne pequeños y delgados.

Separación del Chateaubriand

Una vez separado el cordón, vamos a cortar la parte más ancha del solomillo, la que parece una flecha, dando un corte con un cuchillo afilado. Esta pieza, llamada Chateaubriand es excelente para hacer asada en el horno. (Blog: Color y consistencia de la carne depende de la edad del bovino)

Una vez cortada esta pieza, pesa aproximadamente un kilo o un poco más por lo que es perfecta para dar de comer a seis personas. Como es un corte de carne magra y muy tierna, os recomiendo hacerla con una salsa de foie o con una salsa de setas, de la misma forma que hemos hecho con otros cortes de carne.

Limpieza del solomillo

La pieza resultante tras cortar el Chateaubriand, contiene una parte cilíndrica que en su tramo final va disminuyendo hasta convertirse en una punta. Lo primero que hacemos es limpiar bien esta parte, retirando toda telilla y resto de grasa para tener un solomillo limpio y atractivo a la vista. Detrás de la pieza limpia, -en la foto-, podéis ver el cordón que retiramos antes doblado por la mitad.

Más información en el siguiente enlace