Se da una explicación de la diferencia de color y consistencia de acuerdo a la edad del animal y se dan algunas recomendaciones para su consumo, de acuerdo a su composición y valor nutricional.   Probablemente, uno de los alimentos más consumidos y apreciados en el mundo es la carne de res, en la que se incluyen la carne de ternera, vaca y buey. En algunos países forma parte de la dieta alimenticia diaria y de cierta manera no se concibe una cena o un almuerzo, sin que haya incluido algún plato con carne.   Sin embargo, la carne contiene altos niveles de grasas, por lo que el consumo en personas aquejadas de hipertensión, diabetes y obesidad o sobre peso, no es recomendable en cantidad, sino un consumo moderado. Además sus propiedades nutricionales varían dependiendo del tipo de animal, la edad del ejemplar y sobre todo, la parte del cuerpo que se vaya a consumir.   La carne tierna corresponde a reses menores a un año de edad, que solamente se han alimentado de leche materna, por lo que su carne es suave y se le conoce como carne blanca de la res. La de novillo pertenece a las carnes rojas y efectivamente su carne es de color más rojo y corresponde a las reses hasta de 5 años. Mientras que las vaca, los toros y los bueyes mayores de 5 años, son los ejemplares que poseen la carne más roja y su sabor es más fuerte, así como es mayor su valor nutricional.(Lea: Este mes quedan escogidas 4 plantas que exportarán carne a EE.UU.: Invima)   La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo, ya que contiene menos del 10% de la materia grasa.   También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo.   Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno.   A la hora de la elección de una carne de buena calidad siempre es necesario ver su color, además de prestar principal atención en la consistencia y el olor, por lo que siempre es necesario que nos encontremos con un color rojo brillante, sin grumos amarillentos ni blancos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco.   Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden conservar fresca durante más tiempo.   Fuente: http://www.canalnutricion.com/carne-de-res