CONtexto Ganadero presenta su blog “Hablemos de Carne”. En este espacio encontrará, apreciado lector, temas de interés que le permitirán ampliar su conocimiento o entender algunos conceptos que a diario se mencionan sobre un producto fundamental como lo es la carne, datos que en muchas ocasiones, se malinterpretan generando  polémicas que desinforman al consumidor.

Estas columna, que tratará los temas con rigurosidad técnica, pretende mantener un diálogo amable con el lector, actualizar conocimientos y ser un sitio de análisis y discusión para todos aquellos que deseen interactuar y aportar.

Bajo la dirección técnica del Zootecnista; M.Sc. Ignacio Amador Gómez, 'Hablemos de carne' lo mantendrá informado y actualizado sobre la importancia de esta fuente alimenticia.

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Claves para saber si la carne que está comprando está blanda o tierna

El concepto que queremos precisar es  cómo se logra obtener una buena terneza?,  y la respuesta es con una adecuada maduración. Pero y ¿qué es la maduración? ¿Cómo el común de la gente que está acostumbrada a comer la carne 'fresca', puede entender que esa no es la mejor forma y que este importante alimento debe pasar por algunos procesos de acondicionamiento (maduración) antes de ser consumido,  para obtener de él todas sus propiedades nutricionales?

Las proteínas de la carne son el aporte nutricional más importante que tiene este alimento, pero estas sustancias requieren ser digeridas por el organismo y la mayor digestibilidad depende de procesos metabólicos que ocurren después de que el animal es sacrificado y faenado para ser expendido  y estos procesos requieren de tiempo, es decir que la carne 'fresca' proveniente de animales recién faenados no es la más digerible, así sea la más apetecible para muchas personas.

Este proceso metabólico se produce por acción de las 'enzimas proteolíticas', sustancias que están presentes en el tejido muscular de los animales y que se liberan después de que el animal es sacrificado y son responsables por la proteólisis o fraccionamiento de las proteínas en sus componentes naturales, los aminoácidos, es decir en otras palabras, por la digestión de las proteínas.

Estas proteínas que por reacciones bioquímicas que ocurren en el tejido muscular después del sacrificio, se unen para ejercer acción de contracción muscular, propias de los seres vivos después de la muerte, y llamada “rigidez cadavérica” forman complejos protéicos que son indigeribles o requieren de mucho tiempo de exposición a los jugos digestivos para ser incorporados en el organismo como elementos nutricionales.

Paradójicamente, estas enzimas que actúan mejor a temperatura corporal, son responsables también por los procesos de descomposición postmortem que si no son controlados mediante temperaturas bajas (refrigeración) producen la putrefacción de los alimentos.

Entonces, la maduración consiste en permitir que el proceso de rigidez cadavérica se realice completamente pero a temperatura controlada (refrigeración) para evitar la descomposición y crecimiento de microorganismos contaminantes que pueden favorecer la descomposición y posteriormente las enzimas proteolíticas inicien su acción sobre esos complejos protéicos para producir su ruptura y generar el ablandamiento del tejido (terneza) y lograr que sea más digerible. Es decir, una carne madurada es una carne que tiene mejor terneza (más blanda), más sabor y es más digerible y nutritiva.

Hay que entender que la maduración o añejamiento, como se suele utilizar el término cuando se refiere a  quesos y  vinos, requiere de un control de tiempo y temperatura.

En cuanto al tiempo podemos decir que en condiciones normales de sacrificio de un bovino, el proceso de rigidez cadavérica puede tomar hasta 48 horas para que se complete, tiempo después del cual se inicia propiamente la llamada maduración o acción enzimática, es decir que antes de este tiempo la carne no tiene maduración. Posteriormente, la acción enzimática puede durar, hasta lograr su punto más alto, unos 15 días, acción que puede continuar por varios días más pero en un proceso más lento.

La temperatura  es importante porque controla el crecimiento de microorganismos que generan la descomposición postmortem. La temperatura interna del animal es alrededor de 38 grados centígrados y se requiere reducirla a 4 grados lo más pronto posible. Este proceso en condiciones de un buen equipo de refrigeración y buen manejo de la cava de almacenamiento puede durar 48 horas, tiempo durante el cual se va desarrollando la rigidez cadavérica. Hay que tener en cuenta que a mayor temperatura mayor velocidad de las reacciones bioquímicas (reacciones enzimáticas) en el tejido, pero también mayor crecimiento microbial y más riesgo de descomposición. Por eso el balance es: si se quiere un alimento inocuo y de mayor vida útil y calidad sensorial, se requiere de mayor tiempo de almacenamiento y a bajas temperaturas.

El tema del empaque resulta fundamental en el proceso

Hay otros procesos tecnológicos que ayudan a la maduración y son el empaque y las condiciones del empacado. Para la carne los mejores resultados se han obtenido con el empaque al vacío. El vacío, ausencia de aire y por ende de oxígeno, favorece la maduración porque impide el crecimiento de bacterias que requieren del oxígeno para su crecimiento y son responsables por la putrefacción del tejido, pero en sí el empaque al vacío no produce maduración, como a veces popularmente la gente lo manifiesta, solo favorece la acción enzimática y la conservación de la carne.     

Una carne con una adecuada maduración debería ser comercializada no antes de 15 días después de ser sacrificado el animal, pero también debe haber sido almacenada y conservada en refrigeración durante ese tiempo a una temperatura de 4 grados centígrados.

Al comprar la carne mire las fechas de sacrificio y proceso y el tiempo de vida útil que le ofrece el vendedor. La diferencia en días entre el momento de la compra y la fecha de sacrificio o empaque  le indicará el tiempo de maduración. Exija el rotulado en la carne que usted va a comprar, esto le garantiza confianza en el expendio y la calidad del producto que usted va adquirir.