La manera en que las canales de res son separadas en cortes primarios y cortes secundarios se basa en un precedente histórico y/o en tradición, y no siempre es favorable para la calidad comestible del producto o el valor de la canal. En este artículo nos referiremos al sistema de cortes de canal de Estados Unidos.   Específicamente, la separación entre Rib/Chuck se hace entre la 5ª y la 6ª costillas de la canal, pero existe el potencial de mantener la calidad comestible mientras se mejora el rendimiento de corte y el valor de la canal si el Rib/Chuck se separa entre la 4ª y la 5ª costillas.   Reuter et al. (2002) establecieron que “basado en los análisis de fuerza de corte y la información sobre consideración de preferencias de compra del consumidor, parece no haber una razón lógica para la separación del corte primario Rib del corte primario Chuck entre la 5ª y la 6ª costillas, además de mera tradición. (Lea: Un producto procesado no es sinónimo de químicos)   Reuter et al. (2002) también sugirieron que separar el Rib y el Chuck entre la 4ª y la 5ª costillas era una opción viable, ya que tendría un efecto mínimo en la satisfacción del consumidor por la carne de res.   Novedosa idea para agregar valor   Existe interés dentro de la industria cárnica de separar el Rib/Chuck entre la 4ª y la 5ª costillas para incrementar el peso, rendimiento y valor de los cortes primarios de Rib, mientras que se mantiene la calidad del producto. El estudio en el cual está basado este artículo fue diseñado para investigar aún más el impacto de separar los costillares entre la 4ª y la 5ª costillas de la canal, comparado con la separación entre la 5ª y la 6ª costillas en la suavidad de la carne, la composición del producto (tejido magro y graso visible) y los rendimientos de corte.   Las canales (N = 30) de la misma calidad en cuanto a clasificación de grado de acuerdo al sistema estadounidense (U.S. Quality Grade) fueron seleccionadas y sus costillares fueron removidos, y cada corte primario del Rib de cada una de las canales fue asignado a una clasificación de longitud de Rib alternando los lados y fabricándolos en ya fuera un corte primario de Rib conteniendo 8 costillas al separarlo del Chuck entre la 4ª y la 5ª costilla, o conteniendo las tradicionales 7 costillas al separarlo del Chuck entre la 5ª y la 6ª costillas; cada costilla fue entonces procesada aún más hasta el corte 112A Ribeye Roll.  (Lea: Etiquetado en productos cárnicos, forma efectiva de garantizar la trazabilidad)   Todas las comparaciones de los Ribeye Rolls entre los costillares de 8 costillas y los de 7 costillas fueron hechos para cada animal individual. Paralelo a los procedimientos de fabricación, los pesos para cada corte fueron recolectados y se obtuvieron datos completos secuenciales de rendimientos conforme cada corte se iba fabricando en el corte de venta al detalle (Ribeye roll).   Dentro de siete días de recolección, las muestras de Ribeye Rolls fueron transportadas a un establecimiento de porcionado de cortes y fueron contados en bistecs de Ribeye de proporciones iguales. Fueron tomadas todas las medidas dimensionales significativas por medio de imágenes de los bistecs. Los bistecs fueron individualmente identificados, envasados, congelados y almacenados para una posterior evaluación de fuerza de corte.   Los valores de fuerza Warner-Bratzler fueron obtenidos para los principales músculos de cada bistec obtenidos de cortes secundarios que provenían de los costillares de 8 costillas al remover 1-6 muestras (12.7 mm de diámetro) por músculo y cortándolos una vez a través con un equipo Instron equipado con un cabezal Warner-Bratzler perpendicular a la orientación de las fibras musculares.   Se obtuvo un valor de la media de fuerza de corte (WBSF, por sus siglas en inglés) para cada músculo al promediar los valores individuales de fuerza de corte por cada muestra. Los bistecs descongelados fueron cocinados hasta alcanzar una temperatura interna de 71.1°C (160°F), la cual fue monitoreada usando un termopar. Lea: ¿Cómo eliminar los contaminantes ambientales de la carne cruda?)   Resultados prometedores   Los resultados sugirieron que el estilo alternativo de fabricación aumentó la longitud del corte primario Rib en 5.1 cm por lado, lo cual resultó en un promedio de 2.8 bistecs más, de 336 gramos (12 onzas) cada uno, por canal.   Los valores no difirieron (P>0.05) en cuanto a grosor del bistec, longitud máxima, grosor máximo o longitud de cola por tratamiento. No se observó un efecto de tratamiento (P>0.05) para el área del Longissimus para la gran mayoría de los lugares de los bistecs, y el área del Complexus no difirió por tratamiento en ningún lugar de los bistecs (P>0.05).   Sin embargo, como se esperaba, los costillares de 8 costillas fueron más largos y produjeron bistecs adicionales con áreas más pequeñas del músculo Longissimus y áreas más grandes del músculo Complexus. Los efectos de la separación entre la 4ª y la 5ª costillas en el área de la grasa interna (cm2) no difirieron por longitud del corte secundario del Rib. Finalmente, contrario a la percepción común, los bistecs adicionales producidos por costillares de 8 costillas tuvieron menos grasa interna que los bistecs más anteriores de los costillares de 7 costillas.   No hubo diferencias significativas o tendencias por la localización de los bistecs en los valores de WBSF, lo que significa que la suavidad de los bistecs de res no se vio afectada por el estilo de separación de las canales, independientemente del tamaño del músculo o proporción cuando fueron removidos de cualquier punto a lo largo de la longitud del corte (Ribeye Roll), y que la suavidad es similar para los músculos Longissimus dorsi, Complexus y Spinalis dorsi en los bistecs de Ribeye. (Lea: Hay nuevas oportunidades de procesamiento para reducción de sodio en productos cárnicos)   Conclusión   De acuerdo a Reuter et al. (2002), los consumidores mostraron una preferencia visual por los bistecs provenientes de los lugares posteriores del Rib comparado con los lugares anteriores del mismo, con la mayor diferencia numérica en orden promedio de compra ocurriendo anatómicamente entre los lugares de la 4ª y la 5ª costilla.   Encuentre el texto original en el siguiente enlace.