La marinación de la carne es un proceso de “infusión” de ingredientes especiales para mejorar sabor, textura  y jugosidad. La infusión se logra mediante la inyección, la inmersión o el masajeo al vacío, técnicas que se han convertido en prácticas comunes en la industria cárnica, debido a su beneficio para procesadores y consumidores. 

Los consumidores pueden disfrutar de una carne más suave, tierna y jugosa, mientras que los procesadores mejoran sus rendimientos de producción al disminuir las pérdidas de agua y agregar valor al  producto final.

Los factores clave en la marinación son la absorción y la retención. La primera se refiere a la salmuera absorbida justo después del proceso de marinado. La segunda se refiere a la salmuera absorbida y retenida después de 24 horas. Es claro que en la marinación, la retención debe maximizarse para aumentar el rendimiento.

La retención es afectada por la capacidad de retención de agua (CRA). Esta capacidad es la que necesita ser maximizada. La CRA se refiere a las propiedades de retener agua que pueden ser influenciadas por ya sea los espacios entre los filamentos de la carne, o la habilidad de las proteínas de ligar agua.

Una formulación típica de un marinado contiene agua, una mezcla de fosfatos, sal y dependiendo del producto que se quiera comercializar, se le adicionan especias y salsas que le imparten sabor. El agua es necesaria para disolver los ingredientes. La calidad del agua es importante para asegurar a su vez la calidad de los resultados del marinado. El uso de agua filtrada o purificada por osmosis inversa es más conveniente que el de agua sin filtrar proveniente de otras fuentes.

La sal, junto con el agua, son los únicos dos ingredientes necesarios para preparar un marinado para inyección de la carne fresca. La sal mejora el sabor y ayuda a ligar la solución a la carne.

Los fosfatos alcalinos, tales como el tripolifosfato de sodio (TPS), se usan comúnmente en los marinados para inyección para mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, aparte de que tienen algunas propiedades antioxidantes. Es importante saber que la sal y los fosfatos juntos pueden mejorar mucho más la capacidad de retención de agua de la carne, que si lo hicieran separadamente.

Los marinados para inyección se utilizan para mejorar la suavidad y jugosidad de la carne fresca, y se hace referencia a ellos como "mejorado" o "inyectado" de la carne. La carne marinada se destina generalmente a los supermercados o servicios alimentarios en lugar de ser cocida en la planta procesadora. El uso de los marinados para inyección se ha convertido en una práctica muy común para la carne de bovino en Estados Unidos y se combinan frecuentemente con un envase case-ready.

La inyección entrega la solución de marinado en el músculo bajo presión a través de agujas y aumenta el rendimiento, la jugosidad y  mejora la textura y el sabor. Como esta operación se desarrolla en equipos especiales es importante tener en cuenta las variables a considerar como son: la presión de inyección, el tamaño de aguja y la velocidad de la banda transportadora.

Las agujas deben de ser robustas para prevenir que se quiebren. Las agujas grandes fuerzan más marinado dentro del músculo con la misma presión y tiempo de estadía comparadas con agujas más pequeñas. Las agujas pueden tener orificios a los costados o en la punta. Con agujas de orificios a los costados, el marinado sale de la aguja por los lados forzando el marinado en el tejido muscular. La penetración de las agujas rompe el tejido muscular generando menor resistencia al corte o la mordida razón por la cual mejora la terneza de la carne.

El masajeo somete a los músculos y las piezas de carne a la acción mecánica o agitación en la presencia de marinado, al causar que la carne caiga de arriba hacia abajo del tambor de masajeo continuamente conforme este rota. Esta acción de caída causa una disrupción de las fibras musculares de la carne debido a la acción mecánica aplicada.

Una consideración importante es la expectativa de los consumidores. De las proteínas más comúnmente consumidas en el mundo, la carne de bovino suele ser la más cara. Los marinados para inyección pueden ser vistos como algo que disminuye el valor de la carne ya que se añade agua.

A pesar de que muchas investigaciones han demostrado que en pruebas ciegas los consumidores califican mejor en suavidad y jugosidad a la carne marinada que a la que no lo está, existe una obvia preocupación en los consumidores de pagar precios más altos por la carne marinada.

Es importante balancear la economía y la intención de compra de los consumidores al momento de decidir el nivel de inyección y la formulación que se utilizarán.

Por último, los procesadores necesitan considerar muchos factores al momento de desarrollar marinados para inyección de la carne fresca de bovino. Sin embargo, algunas recomendaciones generales serían:

·       Los marinados para inyección son apropiados para casi cualquier corte de carne de bovino, pero los cortes naturalmente más duros pueden ser los más viables para mejorar a través de este método. Los cortes más duros, como los de la pierna, serán más beneficiados que los cortes más suaves. En el lado opuesto, el incremento de peso vía adición de marinado a los cortes más caros, resultará en un mayor margen.

·       El grado de calidad de la carne también es una consideración importante. Los cortes de menor calidad se mejorarán más gracias a la adición de marinado para inyección, en comparación con aquellos de grado de calidad superior. Los grados inferiores de calidad resultan más apropiados para marinar debido a que los consumidores que normalmente compran calidades "Premium" muy probablemente rechazarán la adición de ingredientes en el producto que consumen.

·       Los cortes que se cocerán a temperaturas más altas resultarán más beneficiados del marinado para inyección. La carne de bovino se sirve en casi todos los términos de cocción posibles. El marinado para inyección tiene mayor impacto en los cortes que se sirven en un mayor término de cocción.

·       Los niveles típicos de inyección para la carne fresca varían entre 7 y 15%, y los consumidores prácticamente los califican igual en términos de suavidad y jugosidad. Los niveles de inyección más altos presentan mayor pérdida por purga durante el transporte y exhibición. 

·       Es recomendable formular el marinado con los niveles de sal y fosfatos más bajos posibles para adecuar el agua que va a ser ligada por la carne, desde un punto de vista de sabor y etiquetado. Un marinado común formulado a un 10% de inyección, tendrá regularmente entre 2 a 3% de sal, y entre 1 a 3% de fosfatos, resultando entre 0.1 y 0.2% de fosfatos en el producto final. Un menor nivel de fosfatos resultará en mayor purga, pero usar el nivel máximo permitido por el USDA (0.5%) puede generar sabores indeseables.

Las carnes marinadas deben ser rotuladas como tal para que el consumidor tenga conocimiento del producto que está comprando y en el rótulo debe aparecer el nivel de inyección. 

Información tomada y adaptada de Carnetec de artículos publicados por: Robert Maddock, Ph.D y Karina Martino, Ph.D.