Dos variedades que son de las más especiales y caras, pero cada con sus cualidades particulares. Estas son las claves de la carne de Kobe y sus diferencias con la de Wagyu.

El plato estrella de un menú de lujo. La carne de Kobe es una de las más sabrosas y mejor valoradas del mundo en la cultura gastronómica. Inevitablemente, esto la convierte también en un manjar por el que es necesario pagar un alto precio. Aunque este coste viene justificado por la marcada exclusividad de todo lo que rodea a la pieza, considerada como una de las tres mejores carnes del mundo.

En primer lugar, conviene desmentir ciertos mitos. No, estas vacas no son alimentadas con cerveza ni con sake, tampoco se les aplican masajes diarios ni muchas de las otras leyendas que se suelen difundir. Sí es cierto que su crianza se realiza en condiciones muy concretas, pero de una forma mucho más tradicional y natural.

La carne de Kobe, cómo es el corte más caro

La auténtica carne de Kobe procede de la raza de vacuno wagyu, una especie de ganado japonesa. Aunque pensar que este es el único requisito para que una carne se gane la máxima apreciación es un error. Las vacas de la carne de Kobe de máxima calidad también proceden de un linaje muy concreto, Tajima, cuyo origen se remonta al siglo XIX.

Su reputación impecable comenzó con la apertura de Japón y de la ciudad de Kobe, que rápidamente se convirtió en un puerto transitado por los extranjeros. Estos viajeros, sorprendidos por su calidad y sabor, fueron los responsables de darla a conocer al mundo.

Uno de los secretos de su éxito es que los animales son sometidos desde su nacimiento a un proceso muy meticuloso para que sea posible conseguir esta extraordinaria carne. Los ganados son criados en total libertad en las montañas japonesas, con la única compañía de otras vacas de su misma especie. Este aislamiento hacia el resto de razas bovinas y los métodos de alimentación que se emplean consiguen el sabor y la textura que hace única a la carne de Kobe. Caracterizada por la alta cantidad de grasa, que le da un aspecto marmóreo, y por su excelente suavidad. Se trata de piezas delicadas, muy jugosas y con un sabor incomparable.

Diferencias entre la carne de Kobe y la de Wagyu

La diferencia entre estas dos clases es que wagyu es la raza de la vaca, mientras que la carne de Kobe se corresponde con un linaje específico criado a través de cuidados concretos. De modo que puede decirse que toda la carne de Kobe es Wagyu, pero en cambio no toda la carne de Wagyu es Kobe.

Es por ello que con los años las piezas de wagyu se hayan convertido en algo cada vez más común, un ejemplo próximo de ello es la carne de wagyu burgalesa. Porque esta especie de vaca japonesa se cría en otras partes del mundo. Pero no producen carne de Kobe.

Fuente: Expansión