Caso 1. Usted se acerca a la góndola de las carnes de una cadena de supermercados. Anda con ganas de comer asado, y el iluminado comercio le ofrece tres opciones: el de novillo a 335 pesos el kilo, el de ternera a 499, y el de feedlot, por el que le piden 630 por kilo. Sabe que el de ternera, que es un vacuno de hasta un año, será más tierno que el de novillo, que puede tener entre dos y cuatro, por lo que entiende que le pidan un poco más por él. En esa línea de razonamiento, y habiendo oído por ahí que la carne de feedlot se exporta, puede que piense que el mayor precio se debe a que esa carne es mejor.

Caso 2. Por más que se esfuerce en diversificar su matriz productiva, usted es un país que produce alimentos para exportar. Tiene campos con abundantes pasturas y una baja densidad de población humana, por lo que criar vacas alimentadas a pasto es lo suyo. Sin embargo, hay países que le piden carne con otras características, y, por lo tanto, para vender tiene que empezar a producir en feedlots, lugares donde las vacas son hacinadas en establos y alimentadas en base a ración para un rápido engorde.

Si usted está en el caso 1, el trabajo publicado en la revista Ciência Rural titulado “Estabilidad oxidativa, composición de ácidos grasos e índices de salud de lípidos del músculo Longissimus dorsi de novillos Aberdeen Angus producidos bajo diferentes sistemas de alimentación” ha salido para que tome su decisión basándose en evidencia. Si usted está en el caso 2, el trabajo podrá servirle para seducir aun más a sus clientes.

Una mirada imparcial

Subo al piso diez de la Facultad de Ciencias, al laboratorio de la Sección Fisiología y Nutrición, para encontrarme con Ali Saadoun, que además, junto con las otras dos autoras del artículo, María Cristina Cabrera y Alejandra Terevinto, trabaja en el Laboratorio de Calidad de Alimentos del Departamento de Producción Animal y Pasturas de la Facultad de Agronomía. Saadoun no pregona que Uruguay debería dejar de producir carne de feedlot, y de hecho realiza, junto con sus colegas, varias investigaciones para mejorar la calidad de la carne producida bajo ese sistema.

Porque producir carne en base a pastura, pastura con suplementación de granos o en feedlot implica apenas una única diferencia: los animales son los mismos, lo que cambia es su régimen de alimentación. En el trabajo que realizaron estudiando la carne de novillos de la raza Aberdeen Angus –lo que llamamos carne es en realidad el músculo del animal– analizaron el Longissimus dorsi porque es “el músculo principal del lomo, que es un corte de alto valor comercial para la exportación de carne de res”.

A la carne del sistema de alimentación por pastura la definieron así: es aquella “producida durante los últimos 130 días antes de la faena en pasturas naturales y mejoradas”. A la producida en pastura más suplementación la caracterizan como aquella de animales “alimentados con pasturas naturales y mejoradas, lo mismo que en el sistema de pasturas, y suplementadas ad libitum con grano de maíz durante el último mes antes de la faena”. Finalmente, la de feedlot es aquella de animales “alimentados con pasturas naturales y mejoradas, lo mismo que en el sistema de pasturas, y luego con una dieta con proporción de forraje a concentrado de 30:60 (en base a materia seca) durante los últimos 90 días antes de la faena”. Al respecto, Saadoun señala que en Uruguay “el feedlot es más amigable con el animal que, por ejemplo, los feedlots de Estados Unidos, donde el vacuno nunca ve el pasto. Aquí arrancan comiendo pasturas y entre 90 a 120 días antes de la faena, al animal se le termina dando de comer alimentos concentrados”.

“El principio es que el animal produzca carne y grasa rápidamente. Por eso se lo alimenta con alimentos concentrados y no se lo deja mover demasiado. El animal que está en la pradera come pasto, pero como la concentración de energía del pasto no es muy alta, tiene un metabolismo más lento. Por otro lado, se desplaza. Entonces, desde el punto de vista de la rentabilidad, en lugar de tener un animal para faenar en dos años, con el feedlot se tiene en mucho menos tiempo. Desde el punto de vista comercial eso es interesante, porque el tiempo es dinero”, agrega Saadoun.

Para cada sistema analizaron diez novillos de entre 24 y 30 meses, que pesaron distinto dependiendo del sistema: los de pastura, en promedio, marcaron 479,8 kilos en la balanza, los de pastura más suplemento 497,4 kilos, y los de feedlot alcanzaron los 502,4 kilos. Además del menor tiempo necesario para engordar, los novillos de feedlot rindieron, en promedio, 22,6 kilos más que los alimentados a pastura.

De acuerdo con los precios de diciembre de 2019 publicados por el Instituto Nacional de Carnes, el kilo de novillo en cuarta balanza era de 4,24 dólares, por lo que en promedio los productores de feedlot obtuvieron por cada animal 95 dólares más que los de pastura (la diferencia de esos 22,6 kilos les implicó una ganancia extra de 4,49% por animal).

“Hay una falsa contradicción entre la carne obtenida con animales alimentados a pasto y la obtenida en feedlot”, dice Saadoun, y luego explica que se trata de una cuestión estrictamente comercial. “Uruguay es un país productor de alimentos. Si mañana viene un país y le dice a Uruguay que necesita, por ejemplo, frascos con cuero de vaca abajo, si Uruguay tiene capacidad de producir eso probablemente tenga que hacerlo. Uruguay no vende lo que nadie quiere. Por el contrario, hay cosas que el mundo quiere y Uruguay no puede hacer”.

Saadoun no condena al feedlot como sistema de producción, sino que señala que hay una demanda externa de carne producida de esa manera, cuando nuestro país se diferenciaba por ofrecer carne de pastura. “La gran ventaja de Uruguay respecto de muchos otros países es que la producción en base a pastura es muy buena. Las razas inglesas se adaptaron muy bien y se produce una muy buena calidad de carne, pero eso no quiere decir que no es bueno o que no es adecuado producir carne en base a feedlot”.

Los mercados piden carne de feedlot, Uruguay puede producirla, pero no estaría mal sumar a la ecuación otros factores, por ejemplo, lo que encontró la investigación realizada por Diana Míguez, de la fundación del Laboratorio Tecnológico del Uruguay Latitud e Investigadores del Área Farmacología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República. Allí mostraron cómo los feedlots aportan cantidades sustanciosas de nutrientes a los cursos de agua, promoviendo su eutrofización.

Para un país que tiene gran parte de su cursos de agua en problemas, la apuesta por los feedlots, salvo que se trabajen mejor sus efluentes, no parece ser la más sensata. “Desde una ecuación productiva o de ganancias los dos sistemas están bien, pero si uno contempla esa dimensión, obviamente el feedlot es un sistema de producción que tiene problemas ambientales”, afirma el investigador. Espera que “con el tiempo van a ir apareciendo mecanismos para controlar mejor ese aspecto”. Pero para ello, dice, “hay que invertir en ciencia y conocimiento. Uruguay no puede evitar estudiar todos esos temas de contaminación que generan algunos tipos de producción”.

Por ello, resume: “Económicamente, el feedlot es un sistema que permite obtener carne rápidamente, y también un tipo de carne para mercados que la requieren con ciertas características. Japón, por ejemplo, es un país al que le atrae la carne con mucha grasa. Uruguay es un país que tiene que ofrecer alternativas, de manera de diversificar sus mercados”. Pero, sobre esto, señala el motivo de su trabajo: “Desde el punto de vista nutricional, hay diferencias entre la carne de feedlot y la de las otras formas de producción”.

La investigación tiene entonces dos grandes objetivos: brindar información para que los consumidores tomen decisiones basadas en evidencia –todos los que estuvieron en la situación del caso 1 con el que arranca la nota– y para aquellos productores o investigadores que quieran mejorar el perfil saludable de las carnes que producen. En el artículo, Terevinto, Cabrera y Saadoun señalan que si bien “los consumidores informados generalmente consideran que la carne terminada en pastura es más saludable que la carne terminada con granos”, entienden que “existe evidencia científica limitada que respalda este concepto para la carne producida en Uruguay”. Por este motivo, el objetivo de su investigación fue “comparar la carne comercial obtenida a partir de los tres sistemas de alimentación diferentes que se llevan a cabo en Uruguay, evaluando su estabilidad oxidativa y composición de ácidos grasos”. 

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