La evaluación precisa de calidad de la carne requiere la consideración de múltiples variables que definen las características del espécimen.

La definición de calidad de la carne debe tomar en consideración el propósito del producto, las propiedades físicas del músculo de origen, la estabilidad de los significantes atributos de calidad del producto, y los deseos del consumidor del producto.

Considerando los numerosos atributos que deben de ser incluidos para definir de manera precisa lo que es calidad de carne, no es de sorprenderse que una sola variable que todo lo abarca y que es capaz de cuantificar la calidad de la carne no haya sido descubierta. La probabilidad de tal descubrimiento no parece ser lógicamente posible.

Como la calidad de la carne, la calidad de la vida de un animal no puede ser simplemente definida por una sola variable. Un enfoque multifactorial es garantizado para asegurar el desarrollo de un contexto apropiado en el cual los datos pueden ser interpretados. (Lea: Sello de calidad de carne colombiana se orienta a promocionar un producto orgánico)

Evaluando el bienestar animal

El desarrollo de una metodología apropiada para la evaluación del bienestar animal requiere la identificación de variables dependientes que verdaderamente contribuyan a la cuantificación del estado de bienestar de un animal.

El Consejo de Bienestar de Animales de Granja del Reino Unido (FAWC, por sus siglas en inglés) proporcionó una descripción de factores que deben ser considerados durante la evaluación del bienestar animal llamados Cinco Libertades (Five Freedoms).

Estos son:

Ser libres de ser, hambre y desnutrición.

Ser libres de dolor, lesiones y enfermedades.

Ser libres de malestar debido al medio ambiente.

Ser libres de miedo y angustias.

Ser libres de expresar comportamiento normal para la especie.

El proceso de seleccionar variables apropiadas para cuantificar el nivel de cumplimiento de cada una de las Cinco Libertades requiere una evaluación de cada variable potencial para determinar si su inclusión aportará algo al proceso de evaluación de una manera significativa.

Categorías de variables de evaluación de bienestar animal

Las variables que pueden ser evaluadas para cuantificar el bienestar animal pueden estar divididas en tres principales categorías: aplicadas, de comportamiento, y técnicas.

Las medidas aplicadas de bienestar animal son rápidamente realizadas, de bajo costo, y generalmente evaluaciones visuales de atributos que son típicamente asociados con el estado de bienestar del animal. (Lea: Bienestar animal, clave para lograr rentabilidad en la ganadería)

Las evaluaciones de comportamiento se enfocan en la cuantificación de las ocurrencias de actividades específicas efectuadas por un solo animal o por un grupo de animales.

Las evaluaciones técnicas de bienestar animal incluyen las mediciones directas de variables sistémicas o ambientales que probablemente tendrán un impacto en el estado de bienestar del animal.

Una evaluación robusta de bienestar animal incorporará variables dependientes que faciliten la evaluación de cada una de las tres categorías.

Tal enfoque otorgará contexto para la interpretación de datos.

Es importante recordar que ninguna sola variable dependiente es capaz de completamente cuantificar el estado de bienestar de un animal.

Retos de la evaluación de bienestar animal

Rushen y de Passillé (1992) presentaron un proceso de cuatro pasos para la evaluación de bienestar animal que permite la identificación de los retos asociados con el proceso.

Los retos sugeridos por Rushen y de Passillé (1992) aún son relevantes en el actual clima del creciente interés político y por parte del consumidor sobre el bienestar de los animales destinados para consumo humano.

El primer paso en el proceso incluye el desarrollo de una definición global de bienestar animal que incluye todas las especies en una manera que puede ser usado para establecer normas sociales. Los autores explican que este paso no es solamente dictado por la ciencia, sino que también incluye una evaluación ética.

El segundo paso en el proceso de evaluación requiere el uso de la ciencia para definir un criterio aceptable de los ambientes en los cuales los animales son mantenidos y de indicadores de buen bienestar. (Lea: Fedegán y FNG lideran medición de indicadores de bienestar animal)

Este paso es conducido con base en cada especie.

Los autores subrayan la importancia de mantener consistencia entre los pasos 1 y 2, aunque la ciencia no es la única contribuyente en el paso 1.

El tercer paso en el proceso implica el desempeño real de la evaluación del bienestar animal en un grupo específico de animales dentro de la misma especie. Este paso es predominantemente un esfuerzo científico.

El nivel de bienestar debe de ser medido contra los estándares desarrollados en los pasos 1 y 2.

El paso final en el proceso de evaluación involucra una evaluación de aceptabilidad de la diferencia entre las medidas reales recolectadas y el criterio de buen bienestar que fue previamente establecido.

Este es un proceso que no es solamente científico en naturaleza. Requiere también consideración de estándares éticos, económicos, políticos y legales (Rushen y de Passillé, 1992).

Dentro del proceso de cuatro pasos, los pasos primero y cuarto son probablemente los más difíciles debido a la consideración de ética, así como a las ramificaciones legales y políticas, las cuales tienden a ser más subjetivas.

Sin embargo, la adición de estos criterios es necesaria y valiosa para la discusión del bienestar animal.

Formando un enlace

El bienestar animal puede directa e indirectamente tener un impacto en la calidad de la carne.

En una investigación de los factores necesarios para consistentemente producir carne OFS de bovino (Oscura, firme y seca, u OFS) para investigar la calidad de la carne, Apple et al. (2005) usaron becerros machos castrados de raza Holstein como un modelo para cuantificar el estrés psicológico asociado con el refrene y la segregación.

Este estudio claramente demostró la interacción del estrés social y el contacto humano sobre el bienestar animal y la calidad de la carne.

Los investigadores expusieron a becerros durante 0, 2, 4 ó 6 horas a estrés de refrene y aislamiento directamente antes de la matanza.

Los resultados finales concluyeron que hubo aumentos significativos de cortisol, glucosa, y lactato en el plasma que inició inmediatamente después de iniciar el estrés de refrene y aislamiento, y continuó hasta que los becerros fueron movidos para la matanza. (Lea: Carne colombiana tendrá sello calidad de Asociación Latinoamericana de Brangus)

En el grupo de 8 becerros que fueron expuestos a estrés de refrene y aislamiento por 6 horas, 6 de los 8 becerros fueron clasificados como de carne OFS.

De manera interesante, durante un bloque de este estudio, un repentino enfriamiento del clima forzó a los estudiantes empleados en la prueba a estar cerca de o tocar a los becerros durante el estrés de refrene y aislamiento.

Los autores concluyeron que los dos becerros que no fueron clasificados como de carne OFS fueron capaces de hacer frente al estrés de refrene debido a la presencia de humanos no amenazantes y al toque suave, lo que pudo haber tenido un efecto calmante.

Otro estudio posterior trató de usar ejercicio en una banda caminadora para inducir la condición de carne OFS en becerros hembra de raza Holstein (Apple et al., 2006).

Las becerras en el estudio fueron ejercitadas a velocidades de 4 u 8 km/h por 10 ó 15 minutos en un diseño factorial de 2 X 2.

Aunque las becerras en este estudio mostraron concentraciones de cortisol en plasma que fueron similares a aquellas en el estudio de estrés con refrene y asilamiento, los tratamientos de ejercicio en la banda caminadora fueron inefectivos en la inducción de la condición de carne OFS.

Aunque el objetivo de los dos estudios anteriormente mencionados fue el de identificar métodos de inducción de la condición de carne OFS para uso en laboratorio, los resultados sugieren que el estado psicológico del animal puede impactar la calidad de la carne.

Fuente: Kurt D. Vogel, Universidad de Wisconsin – River Falls, EE.UU.