La distribución y venta minorista de carnes se encuentra en la actualidad estimulada por la competencia de los mercados. Las exigencias para mantenerse competitivas obligan a las carnicerías a brindar servicios y productos de calidad.   Más allá de las posibilidades para incrementar la competitividad sectorial, la eficiencia de esta etapa de la cadena se relaciona también con la búsqueda de una mejor comunicación del sector con el consumidor, ya que existe un enorme potencial para informar, educar y enseñar en el punto de venta.  

Los consumidores tienen gustos y preferencias diferentes con respecto a las ventajas o desventajas que ofrece cada punto de venta; así se puede observar que resaltan algunas cualidades inherentes a las carnicerías en comparación con los super/hipermercados, ellas son la posibilidad de adquirir carne más fresca, la mayor confianza con el vendedor, la posibilidad de elegir el corte a gusto y el mejor asesoramiento en la compra. (Lea: Colombiano: a darle un buen trato a la carne antes de comerla)   El desposte presenta variaciones entre mercados y entre carnicerías, debido no sólo a los gustos particulares de los consumidores sino también a que el carnicero busca un máximo aprovechamiento y margen de beneficio de cada corte, intentando por ello dar mejor salida a los cortes de más difícil venta. El patrón de consumo tiene mucho que ver con un concepto fuertemente arraigado en nuestra sociedad y es que la gente asimila el atributo terneza casi exclusivamente con la carne de ternera o carne de animal de menor edad. Tradicionalmente la carne bovina es la que tiene mayor participación en el consumo.   En una encuesta realizada por el IPCVA en 2008 se relevaron los aspectos que tenía en cuenta el consumidor a la hora de decidir la compra de carne vacuna: calidad (93 %); comida a elaborar (84 %); corte a adquirir (83 %); cantidad-kilos a adquirir (81 %). En esta misma encuesta se destaca que el 80 % de los consumidores aprecia la calidad de la carne que adquiere por el color de la misma. En lo que respecta al lugar de compra de productos cárnicos, es evidente el elevado peso que tienen las carnicerías dentro de la distribución minorista de carne, ya que el 56 % de las personas elige la carnicería para realizar sus compras de este producto.   Dentro del Programa de Mejora de la Calidad de Alimentos de Origen Animal que lleva a cabo el Ministerio de Asuntos Agrarios conjuntamente con otras entidades, se desarrollaron jornadas de capacitación teórico-prácticas en distintos partidos de la provincia de Buenos Aires destinadas a despostadores (carniceros) y operarios de plantas procesadoras (fábricas y frigoríficos), con el fin de capacitar a los actores que están en los puntos de venta de los productos cárnicos. (Lea: El carnicero artesanal)   El objetivo del presente trabajo es el relevamiento de pautas de comportamiento en el consumo de carnes y la capacitación en la actividad de desposte de los actores en los puntos de venta de la cadena cárnica.

Autores: Lioi, Marcelo; Ibargoyen, José; Cerezani, Juan; Aman Rodríguez, Leonardo; Lunghitano, Sebastián; Fernández, Lucrecia   Fuente: http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=750