En la primera parte de este artículo mencioné que los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitación (POES) son procedimientos detallados que una planta de alimentos necesita establecer para controlar la contaminación o adulteración del producto, y que éstos deben incluir aquellas medidas de control necesarias para garantizar las condiciones sanitarias del producto antes de su fabricación y durante su manufactura (FSIS, 1996).

Es necesario recalcar que el monitoreo –como parte del proceso de verificación- consiste en evaluar si las medidas de control son aplicadas adecuadamente, mediante la recopilación de observaciones en tiempo real que permiten detectar desviaciones del procedimiento tal y como está escrito. Un monitoreo adecuado permitirá determinar si el procedimiento está siendo implementado correctamente (Keener, 2007).

Por ejemplo, para monitorear un POES Pre-operativo de Limpieza de Instalaciones, Equipo, y Superficies de Contacto, es necesario que el responsable de esta actividad conozca a detalle el procedimiento. La limpieza y sanidad de la planta pueden ser realizadas por personal propio de la planta o por alguna empresa contratada para tal fin. En cualquier caso, monitorear la implementación del proceso es clave para asegurar su efectividad.

Para seguir con el ejemplo anterior, consideremos el POES inicia con una limpieza en seco para remover los residuos de proteína y grasa que quedan en las superficies de contacto. (Lea: El reto de certificar una planta de beneficio en Colombia)

Posteriormente, se realiza un enjuague inicial con agua caliente (120°F) a presión para retirar los restos de materia orgánica de todas las superficies. Inmediatamente después se aplica un detergente espumoso que se deja en las superficies por 20 minutos, tiempo en el que las superficies se deben restregar utilizando cepillos de plástico o alguna otra herramienta adecuada.

A continuación se realiza el enjuague final, seguido de una inspección visual para verificar que todos los residuos de materia orgánica y suciedad, los restos del detergente, y cualquier otro material extraño, han sido completamente removidos. Finalmente, se aplica el desinfectante, que es una solución comercial de ácido peroxiacético a 150 partes por millón (ppm) y no se requiere de un último enjuague.

La primera opción de monitoreo implica observar y documentar detalladamente las labores de limpieza y desinfección para verificar que el procedimiento se está siguiendo al pie de la letra. En formas especialmente diseñadas pueden documentarse las observaciones necesarias para verificar el procedimiento.

Por ejemplo, se pueden documentar observaciones directas relativas a cómo se llevan a cabo las tareas descritas en el procedimiento:

¿Quedaron pedazos grandes de carne o grasa en las superficies de contacto? ¿Fue suficiente y adecuada la remoción inicial de residuos, proteínas y grasas?

¿Son la presión y temperatura del agua las adecuadas para el primer enjuague, para la aplicación del jabón, y para la aplicación de los desinfectantes?

¿Se hace el restregado manual de las superficies utilizando las herramientas adecuadas para que no se deteriore el equipo o se raye el acero inoxidable? (Lea: Ganado colombiano no ingresa con un peso fijo a frigoríficos)

En cuanto a los detergentes y desinfectantes, para efectos de monitoreo, es necesario contar con la documentación del fabricante que proporcione como mínimo: instrucciones para su preparación y uso, constancia de que están aprobados por las agencias reguladoras, y literatura que compruebe su eficiencia para la aplicación específica en que se usan.

Dicha información servirá de punto de comparación para demostrar que los químicos correspondientes están siendo preparados y utilizados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, y que serán una medida de control efectiva tal y como fueron diseñados.

Para este fin, es común documentar algunos datos relevantes, tales como la concentración de los ingredientes activos, la temperatura del agua durante su aplicación, o el tiempo de contacto.

Otra opción para verificación de los POES, es la de conducir una inspección después de que se ha concluido el procedimiento, y antes de iniciar operaciones.

Estas inspecciones preoperativas (coloquialmente referidas como “pre-ops”), tienen como objetivo el verificar visualmente que las superficies se encuentren en condiciones sanitarias. El criterio más fácil de aplicar en este caso es preguntarse si las superficies de contacto se ven, se sienten, y huelen limpias.

También es común utilizar pruebas de bioluminiscencia del Trifosfato de Adenosina (o ATP) que permiten determinar si existen restos de materia orgánica en las superficies de contacto.

Algunos luminómetros ya incluyen un software capaz de analizar tendencias estadísticas, lo que permite rastrear y mejorar de manera sencilla las condiciones de limpieza a través del tiempo.

Otras pruebas útiles son algunas que cuantifican la cantidad de proteína residual en las superficies después de la limpieza, las cuales son de importancia cuando se involucran alérgenos. (Lea: 5 países tienen frigoríficos portátiles)

Finalmente, y aunque no ofrece datos en tiempo real, la colección de muestras microbiológicas para determinar las cargas bacterianas después de que se ha realizado el proceso completo de limpieza y desinfección es, en mi opinión, una de las forma más valiosas de verificación, ya que permite evaluar la efectividad del proceso en forma cuantitativa y comparar los resultados ya sea con estándares internos establecidos en la planta, o con otros estándares publicados externamente.

Algunos grupos de microorganismos que son utilizados como indicadores para sugerir si las prácticas de limpieza y desinfección han sido adecuadas incluyen grupos de microorganismos tales como: coliformes totales, E. coli, Enterobactereaceae, Mohos y Levaduras (ICMSF, 2011).

Para terminar, es necesario recordar que cuando se detectan desviaciones al procedimiento durante el monitoreo, será necesario evaluar el procedimiento y eliminar las causas de la desviación, de otra manera el procedimiento no estará cumpliendo con su objetivo.

Los POES requerirán de ser re-validados al menos una vez al año o cuando dichos procedimientos sufran algún cambio.

Fuente: CarneTec