El congelado es uno de los métodos más efectivos que se usan para conservar la carne, y puede sustancialmente incrementar su vida útil. Sin embargo, el congelado también puede causar cambios fisicoquímicos en la carne como la oxidación de los lípidos, desnaturalización de las proteínas, decoloración del producto, así como sublimación y recristalización del hielo.

Además, la desnaturalización parcial de algunas proteínas musculares resulta en una capacidad reducida de las proteínas de la carne para solubilizarse y formar geles, un factor que se debe considerar cuando la carne será usada en el procesamiento posterior.

Los cambios de calidad que ocurren durante el almacenamiento a temperaturas menores de -10ºC –como resequedad y oxidación-, son causadas por cambios bioquímicos y no están relacionados con el crecimiento de bacterias. En el músculo magro a -18ºC (0ºF) casi el 85% del agua en la carne está congelada; a -30ºC (-22ºF) casi el 100% del agua en la carne está congelada. Debido a su composición, el punto de congelación de la carne es de aproximadamente -2ºC (28ºF).

La calidad de la carne congelada es afectada por condiciones durante el proceso de congelación y el subsiguiente almacenamiento congelado, y por el tiempo del período de almacenamiento. El reto es entonces reducir la tasa de deterioro del producto crudo a través de mejores procedimientos de congelado y almacenamiento, materiales de envasado y otras innovaciones.

Congele el producto rápido y manténgalo así

La calidad de la carne se deteriora aún a muy bajas temperaturas, y es por eso que la vida de almacenamiento de la carne no es ilimitada. La tasa de congelación es un factor extremadamente importante que puede afectar las propiedades físicas y químicas de la carne. La magnitud del daño en la carne durante su congelación será influenciado por la tasa de congelación. Se sabe que una velocidad baja de congelado tiende a formar cristales de hielo grandes, y estos grandes cristales rompen las paredes de las células, lo cual causa un daño físico, desnaturalización de las proteínas y pérdidas por escurrimiento cuando la carne se descongela. También acelera la oxidación.

Se ha establecido que el congelar bajo alta presión (arriba de 20,000 PSI), crea cristales de hielo pequeños y uniformes porque el agua permanece líquida bajo presión a temperaturas por debajo de 0ºC (32ºF). Cuando la presión es liberada a -18ºC (0ºF, que es la temperatura de los congeladores) el resultado es una casi simultánea formación de cristales de hielo a través de todo el producto. Este método es particularmente recomendable para congelar productos cárnicos grandes y ofrece un mínimo de daño celular y pérdidas de calidad.

El enfriamiento criogénico es un método rápido de congelación que usa gases condensados tales como el nitrógeno líquido, óxido nitroso (N2O) y hielo seco(CO2). Durante la congelación rápida criogénica, la temperatura del producto cárnico cae rápidamente, y debido a una rápida tasa de transferencia de calor, los pequeños cristales de hielo formados tiene muy poca oportunidad de crecer en tamaño. Además, el encogimiento y la distorsión de las fibras musculares se reducen durante la congelación rápida, resultando en una estructura casi normal en estado congelado. Este método es más recomendable para productos delgados tales como cortes de carne y tortas de carne para hamburguesas.

Una vez que la carne está congelada debe mantenerse a una temperatura mínima de -18ºC (0ºF), y evitar las fluctuaciones de temperatura en las áreas de almacenamiento es crítico para reducir la posibilidad de que se formen cristales grandes en la carne o los productos cárnicos. En un estudio, la estabilidad oxidativa de tortas de carne molida de porcino durante el almacenamiento congelado fue medida como sustancias reactivas al ácido tiobarbiturico (TBARS, por sus siglas en inglés, durante el almacenamiento a -23ºC (-9ºF), -25ºC (-14ºF) y -40ºC (-40ºF) y con fluctuaciones entre estas temperaturas. Los resultados mostraron que las tortas de carne en almacenamiento a más baja temperatura tuvo menos oxidación lípida, y que las fluctuaciones de temperatura entre -40ºC (-40ºF) y -30ºC (-23ºF), y las fluctuaciones entre -23ºC (-9ºF) y -25ºC (-14ºF) resultaron en oxidación moderada y alta, respectivamente, comparado con las muestras almacenadas a temperaturas constantes bajas y altas.

Mantenga los productos bien envasados

Un mal envasado resulta en quemaduras por frío y escarcha en la carne congelada. Para mantener mejor la calidad de los productos congelados de carne se recomienda el envasado al vacío, así como un material de envasado que mantenga la humedad y el oxígeno fuera del envase, y que sea fuerte y resistente a estirones y punciones bajo condiciones de manejo normales.

Los materiales de envase permeables a la humedad son una muy buena manera de significativamente reducir la pérdida de peso, ya este tipo de material evita que el agua escape de la carne. Sin embargo, todavía puede ocurrir deshidratación si el paquete se daña de tal manera que pierda su vacío. Cuando esto sucede, además de la pérdida de peso y de quemadura por frío, ocurren también cambios oxidativos porque la carne ha sido expuesta al oxígeno. Un buen sellado de los envases es indispensable y debe ser monitoreado.

Si sucede que la temperatura fluctúa durante el almacenamiento congelado, puede ocurrir que se forme escarcha dentro del paquete. Los ciclos consecutivos de aumento y disminución de temperatura causan que el hielo se acumule dentro del envase. Esto sucede porque la humedad de la carne se evapora y luego se condensa dentro del paquete y se congela. Un envase tipo segunda piel (firmemente pegado al producto) eliminará la formación de escarcha.

Es importante seleccionar un material de envase que tenga un cierto grado de flexibilidad, puesto que esta característica disminuye con las bajas temperaturas. Por lo tanto, el producto envasado debe ser el cuidadosamente manejado para evitar grietas o fracturas de la película.

Use el producto más pronto

Conforme aumenta el tiempo del almacenamiento congelado, generalmente la calidad de la carne disminuye. Se presentan cambios en la textura de la carne, la grasa (se hace granulosa y quebradiza), y posiblemente oxidación y cambios de color (decoloración del tejido magro). También, algunas de las proteínas de la carne tienden a desnaturalizarse con el tiempo.

La longitud del almacenamiento congelado dependerá del tipo de carne (bovino, porcino, ovino, etc.) y del estado de procesamiento de cada producto cárnico en particular (fresco, marinado, curado, ahumado, precocido, etc.). Debido a que la carne de porcino contiene más ácidos grasos insaturados, es más susceptible a la rancidez oxidativa que la carne de bovino. Como regla general, suponiendo que esté debidamente envasada y almacenada en entre -18ºC (0ºF) y -23ºC (-9ºF), la carne de bovino puede mantener una buena calidad hasta por 12 meses y la carne de porcino hasta por 6 meses. La carne molida tiene una gran área de superficie expuesta y una mayor penetración de oxígeno, por lo que es más sensible a la oxidación que los productos de músculo entero.

Los antioxidantes pueden ayudar

En algunos casos, el uso de antioxidantes puede ayudar a reducir la rancidez oxidativa en los productos cárnicos congelados. En una investigación en donde se determinó el efecto de extracto de semillas de uva (a niveles de 0.01% y 0.02%), oleorresina de romero (0.02%) y extracto de orégano soluble en agua (0.02%) en la estabilidad oxidativa y del color de tortas de hamburguesa de carne de bovino y de porcino (envasadas al vacío y congeladas durante 4 meses a -18ºC (0ºF), se observó que los tres antioxidantes mostraron protección, aunque limitada, contra la oxidación lípida en las tortas. Los investigadores concluyeron que probablemente niveles más elevados podrían ser más eficaces.

En otro estudio se probó la efectividad antioxidante del extracto de jengibre en tortas de carne de porcino frescas, congeladas y precocidas. La vida de anaquel de todos los productos, determinada por valores de ácido tiobarbitúrico, se mejoró con la adición del antioxidante.

Al parecer la combinación de antioxidantes naturales y de origen químico resulta en un efecto sinérgico y poder antioxidante aumenta. En bisteces reestructurados de carne fresca de bovino almacenados a -20ºC (-4ºF) por 6 meses, la combinación de oleorresina de romero (0.10%) con tripolifosfato de sodio (TPPS) mostró ser un efectivo aditivo antioxidante protector durante el almacenamiento congelado.

Hace muchos años, un grupo de investigadores encontró que la combinación de TPPS y jugo de limón se convertía en un potente antioxidante para productos de carne congelados. La mezcla antioxidante fue patentada y hoy está disponible en el mercado. Su uso de 0.55% con base en el producto final cubre la reglamentación del USDA del límite máximo de fosfatos adicionados a productos cárnicos de 0.5%, y puede ser incluido en la etiqueta como "fosfato de sodio, jugo concentrado de limón".