Puesto que el color de la carne es principalmente dado por el pigmento mioglobina y el estado químico en el que se encuentre, los procesadores deben desarrollar y mantener  las formas de pigmento del color esperado que muestra la frescura de la carne. Recientes avances en tecnologías de envasado ahora ofrecen opciones para promover las formas rojas del pigmento.

Conozca el ciclo del pigmento

El convencional pimento rojo al cual los consumidores se han acostumbrado ver en la carne fresca es la forma oxigenada del pigmento mioglobina. Se forma cuando las superficies cortadas de la carne son expuestas a altas presiones parciales de oxigeno ambiental, el cual oxigena el pigmento mioglobina, creando la oximioglobina que brinda el color rojo cereza de la carne. Sin embargo, una vez que el pigmento se ha formado, solo es cuestión de tiempo antes de que se transforme en metamioglobina, que da un color café.

Existen muchos factores que pueden influenciar esa conversión, incluyendo el potencial reductor enzimático del músculo (frescura). Debido a que el músculo tiene capacidades de respiración post mórtem, el potencial reductor inicial y la edad del animal o el tiempo que transcurre se convierten en problemas al tratar de mantener la forma oxigenada de la mioglobina (oximioglobina) que da el color rojo. Además, los cambios en oxígeno atmosférico a presiones parciales de bajo oxígeno pueden promover la oxidación del pigmento mioglobina para formar la nada atractiva forma del pigmento, metamioglobina, que imparte un color café a la carne. Por lo tanto, es importante utilizar tecnologías de envasado que maximizarán la longitud del tiempo que la carne permanece con el con la forma del pigmento rojo oxigenado, oximioglobina.

La evolución de tecnologías de procesamiento

En los primero años del envasado de carne, los empacadores de carne utilizaban papel encerado para envasar la carne. Aunque esta es una manera de envasar la carne, no permitía a los consumidores ver la carne que iban a comprar o habían comprado. La llegada de películas y envases permeables al oxígeno permitieron otra manera de mostrar y vender los productos de carne fresca. Con frecuencia, bistecs, chuletas y cortes para rostizar eran (y en muchos países todavía son) colocados en bandejas y cubiertos con película altamente permeable al oxígeno, como la hecha con polivilin cloruro (PVC), que permite la exposición de la mioglobina al oxígeno atmosférico.

Puesto que la película es altamente permeable al oxígeno, presiones parciales suficientes de oxígeno pueden ser desarrolladas para promover la formación de oximioglobina (color rojo cereza). Sin embargo, una vez que la oximioglobina se ha formado en esos paquetes, el reloj de la vida de anaquel comienza su “tic, tac” hasta que la capacidad reductora del músculo es superada por el ambiente oxidativo, conduciendo a la formación del pigmento metamioglobina (color café). Aunque todavía se usa en muchos países el día de hoy, este tipo de envase conlleva a una vida de anaquel muy corta, de unos tres días para carne de porcino, bovino y ovino, y de unos cinco días para carne de ave.

En los años 1970, en Estados Unidos ocurrió un cambio industrial que causó una mayor actividad de fabricación y envasado que ocurrieron a nivel del procesador y lejos de los centros de venta al detalle. Con este cambio, ha habido una necesidad de sistemas de envasado que permitan tiempos de movimiento de producto más prolongados en paquetes de productos “case-ready” -o listos para su venta- que no consuman todo el pigmento oximioglobina a través de los sistemas de distribución y antes de que el producto llegue al mercado en los puntos de venta al detalle.

La industria avícola se dirigió hacia el uso de una película de poliolefina, impresa retráctil, y permeable al oxígeno (shrink wrap), con pañales absorbentes en una bandeja de poli estireno expandido. Este tipo de sistema de envasado mejora la vida de anaquel de los productos de carne de ave por hasta 14 días. La industria de la carne roja dirigió su mirada hacia tecnologías de envasado tales como barreras removibles, ventilas perforadas e intercambio activo de gases. El objetivo era simple: conservar el potencial de la mioglobina de “florecer” o desarrollar el pigmento oximioglobina en el punto de venta al detalle o cerca de éste, para coordinar el reloj del color de vida de anaquel con el punto de compra.

Lo que debe saber sobre atmósferas modificadas

Otras estrategias para envasado de carne fresca han incluido el uso de atmósferas modificadas. Los paquetes iniciales de atmósfera modificada usaron dos estrategias.

La primera es para crear una atmosfera de alto oxígeno para promover la formación de oximioglobina (envasado de alto oxígeno) y brindar una vida de anaquel más prolongada (hasta 14 días) que con oxígeno ambiental. Con los sistemas de alto oxígeno, la vida de anaquel del color de la carne puede incrementarse, pero la decoloración es inevitable dado el tiempo. Además, para cortes con hueso, se puede presentar coloración negra en los huesos debido a la oxidación de los lípidos dentro de ellos, creando un color nada atractivo para los consumidores.

La segunda estrategia es para crear una atmósfera libre de oxígeno que promueva el desarrollo y mantenimiento de deoximioglobina (color púrpura) hasta que el producto alcance el punto de venta al detalle. Esta estrategia utiliza múltiples capas de sistemas de envasado en un empaque maestro que es anaeróbico durante su distribución. El producto en si es envasado en una película permeable al oxígeno. En el punto de venta al detalle, el producto envasado es removido del empaque maestro para permitir a la carne “florecer” al crearse la oximioglobina, que da a la carne el color (rojo cereza) para su exhibición en la venta al detalle.

Además, otros envases de atmósfera modificada han sido utilizados incluyendo gases inertes o nobles para prevenir la formación de oximioglobina. El dióxido de carbono y el nitrógeno han sido utilizados en dichos sistemas, por ejemplo.