¿Te lías con los tipos de quesos? ¿No sabes cómo cortarlo? ¿Quieres preparar la tabla de quesos perfecta? Enfrentarse al mundo del queso no siempre es fácil. Pero tranquilo. Hemos preparado una sencilla guía. ¡Parecerás todo un experto! Y si quieres ser un experto de verdad, no te pierdas nuestra selección Quesos Artesanos, probarás lo mejor de la producción artesanal europea; pero sobre esto ya hablaremos en otro post. Ahora, unas sencillas pautas para manejarte con este producto inigualable.

1. ¿Qué es un queso artesanal? ¿Y un artesanal de granja? ¿Cuál es la diferencia entre queso artesanal e industrial?

Nuestro experto Enric Canut define así un queso artesano: “Principalmente, tiene que elaborarse con leche cruda y preferentemente con leche vinculada al territorio (producto local). Por otro lado, debe darse una correcta tecnología a pequeña escala, higiene y sanidad impolutas y resultados sensoriales óptimos acordes al concepto de artesanía”. Dentro de los quesos artesanos están los quesos artesanos de granja, que son los producidos con la leche de una sola explotación (en los quesos artesanos que no son de granja está permitido comprar leche a diferentes explotaciones, pero normalmente de modo local).

La principal diferencia entre quesos artesanos y quesos industriales es que los segundos suelen estar elaborados con leche pasteurizada y buscan una estandarización del producto.

2. Qué es la pasteurización. Ventajas e inconvenientes

La pasteurización consiste en aplicar un tratamiento térmico a la leche para eliminar las posibles bacterias patógenas. Así, la leche se calienta a más de 65º C durante 30 minutos, o bien 85ºC apenas unos segundos, seguido de un enfriamiento rápido.

De este modo, se destruyen todos los microorganismos patógenos y muchos de los microorganismos indeseables, pero también parte de las vitaminas y enzimas y la flora indígena láctea.

Nuestro experto Enric Canut señala al respecto: “Pasterizar es conseguir un ‘cadáver’ de leche: con este proceso eliminas toda la riqueza microbiológica de cada territorio (fermentos autóctonos) y hay que añadir fermentos industriales: la banalización y estandarización de los quesos. En cambio, la leche cruda comporta un zoológico de microbiota: aquí están las grandes diferencias de sabor y sus peculiaridades territoriales”.

3. Elaboración

El queso se obtiene después de la coagulación de la leche natural –desnatada o entera– por la acción de una sustancia coagulante que es el cuajo. Hay que tener en cuenta que este proceso de solidificación de la leche se puede obtener por medio de dos vías diferentes: fermentación láctica o enzimática (cuajo), o ambas a la vez .

A grandes rasgos, las fases en el proceso de elaboración del queso son: primero se llenan las cubas con la leche a temperatura adecuada y se adiciona el cuajo. Así se llega a la coagulación de la leche: se forma la cuajada y pasaremos la leche de un estado líquido a uno sólido (o semisólido). Después se procede al corte de la cuajada, y retirada del suero (desuerado) para quedarnos sólo con la parte sólida. Seguimos con las fases de moldeado (la cuajada se mete en moldes para darle forma), prensado o auto escurrido (las pastas frescas y blandas) y el salado de los quesos.

Una vez salado, ya tenemos un queso fresco listo para consumir. Si continuamos el proceso y metemos el queso en las cavas de maduración, obtendremos un queso madurado. La cava de maduración aporta a cada queso sus características. Así, dependiendo de la temperatura y humedad obtendremos diferentes tipos.

4. Familias queseras: clasificación

Grosso modo, hablamos de dos grandes familias queseras: quesos frescos (por ejemplo, queso de Burgos) y quesos madurados. Y dentro de los quesos madurados, establecemos a su vez dos grandes categorías: quesos de pasta blanda (Camembert, Brie, Tetilla.) y quesos de pasta prensada (Manchego, Idiazábal, etc.)

En cualquier caso, podemos enumerar diferentes familias queseras atendiendo a diversos aspectos

Por tipo de leche: Vaca, cabra, oveja, búfala o sus mezclas.

Por tipo de tratamiento térmico: Puede ser leche cruda (en quesos artesanos), pasteurizada o termizada (la leche termizada se usa sobre todo para quesos frescos y consiste en un tratamiento suave de calor, a unos 55º C, que provoca una higienización).

Tipo de textura o tipo de pasta: Fundamentalmente -como decíamos arriba- diferenciamos entre quesos de pasta blanda y quesos de pasta prensada.

Tipo de coagulación: Se puede usar un coagulante de origen animal o un cuajo vegetal. Por ejemplo, la Torta del Casar utiliza cuajo vegetal.

Tiempo de maduración: De menor a mayor: fresco (no tiene maduración), tierno (madurado un mínimo de 10 días), semicurado, curado o viejo añejo.

Tipo de corteza: Sin corteza (queso de Burgos), corteza enmohecida (queso Garrotxa), corteza seca (queso Idiazábal), corteza lavada (queso de Aracena), cortezas con aditivos (queso al pimentón…).

5. ¿Cómo se corta el queso?

Realmente el corte del queso es tan importante como el servicio de un vino, por eso hay que utilizar herramientas adecuadas. Así, para quesos de pasta prensada emplearemos un cuchillo de filo liso sin dientes de sierra. ¿Y cómo los cortamos?

-Primero corta el queso en dos partes iguales.

-Vuelve a cortar cada mitad en 2 partes.

-Cada porción triangular la cortaremos sobre sí misma en triángulos.

-Cada porción debe llevar una parte de talón o corteza y una parte del centro o corazón, ya que así saboreamos el queso de manera óptima.

Para quesos de gran formato, tipo comté o emmental, divide la cuña en porciones, triangulares o rectangulares. Para el corte de quesos de pasta blanda y corteza húmeda existen múltiples herramientas específicas; por ejemplo, para cortar queso azul se emplea una herramienta llamada lira.

6. El servicio del queso: la tabla de quesos

El queso es ideal para degustar como entrada a modo de aperitivo, como plato principal, o como postre. La forma más habitual de presentarlo es la “tabla de queso”. Su nombre hace referencia al soporte en el que se presenta, que puede ser de diferentes tamaños, formas y material: cristal, pizarra, madera tratada no porosa… Eso sí, que sea siempre una superficie lisa y fácil de limpiar. ¿Cómo preparar la tabla de quesos?

-Selecciona varios quesos (te recomendamos de 4 a 6 tipos) de diferentes tipos de leche, de diferentes texturas, de diferentes cortezas, de diferentes regiones o países y de diferentes maduraciones.

-Coloca los quesos sin etiqueta ni plásticos sobre la tabla. Las cortezas naturales deben dejarse en la porción, ya que son comestibles y ayudan a diferenciar las variedades.

-Atempera los quesos antes de servir. Es mejor que los saques de la nevera media hora antes (aproximadamente), para que el queso respire y se expresen todos sus aromas.

7. ¿Orden de degustación?

Si presentamos varios quesos a la vez (o hacemos una cata) es importante seguir un orden. Procura colocar los más suaves sensorialmente en primer lugar, dejando hacia el final los quesos de sabor más intensos. En último lugar normalmente siempre van los quesos azules o ahumados.

8. ¿Con qué vinos?

Por supuesto, existen tintos que maridan a la perfección con determinados tipos de queso. Pero si vamos a tomar varios quesos, lo mejor es optar por un blanco joven, seco y afrutado, y si puede ser fermentado en barrica, mucho mejor. Un cava brut también puede ser una buena opción, ecléctica pero buen comodín. Estos vinos limpian el paladar y no entran en conflicto con el queso. ¡Así no nos equivocaremos!

9. Consejos de consumo y conservación

El queso es un producto vivo, evoluciona y muere. Los quesos frescos tienen una vida bastante corta, por ello, lo más recomendable es consumirlos en los días siguientes a su compra o apertura. Los quesos tiernos también son de consumo a corto plazo, así que, en lugar de abrir todas las cuñas a la vez, es mejor consumir una por una para evitar que se estropeen.

En general, para conservar en buenas condiciones el queso una vez abierto, evita que se reseque (la falta de humedad es su peor enemigo), y consérvalo a temperaturas frescas no extremas (de 6 a 14º C).

Artículo tomado del siguiente enlace.