La vitrina de una carnicería está llena de partes de vacuno que suelen ser conocidas y lustrosas: tapa, contra, redondo, espaldilla, entrecot, chuleta, solomillo, babilla… Pero no hay nada como entrar en la cámara de un carnicero, su sanctasanctórum, para descubrir que existen partes de la ternera, la vaca o el buey que uno no sabía ni dónde las tenían. Es el caso de la maravillosa entrécula, el “bocado de la reina” o la propia “chuleta de carnicero”, partes que, o bien por su aspecto, o porque son demasiados buenas y escasas, no aparecen en los estantes normalmente.

De hecho, son «pequeños secretos» que terminan convirtiéndose en la vianda que un carnicero se lleva para cocinar en su propia casa; o para compartir con los amigos. Por eso vale la pena tener un amigo carnicero, ya que siempre conviene guardarles fidelidad para que nos reserven este tipo de delicias ocultas de la carne de res. (Blog: Carne de ternera o vacuno adulto, ¿cuál elige?)

Por supuesto, dada la amplia geografía española y las especies que la habitan, tanto el despiece como la preparación de estos cortes toma distintas formas y nombres en nuestra extensa piel de toro. Así que nos centraremos en la carne de vacuno y tomaremos como ejemplo representativo la que a mi juicio es una de las mejores carnicerías del País Vasco, la Carnicería Peruene en Donostia, que regenta con cuchillo de hierro Luis Fernando, que nos abre las puertas de su cámara para escudriñar los secretos más sabrosos de la vaca.

Y aviso: ¡Si no eres carnelover, igual no deberías pasar!

Los «bocados de la reina»

Se trata de un músculo situado o metido en el hueso entre la cadera y la tapa. De aspecto gelatinoso, pero muy muy jugoso, no encuentras más de 300 gramos por vaca. Así que cada ternera tiene dos “bocados de la reina”, aproximadamente del tamaño de una ración, por lo que si alguien pide un kilo, el carnicero necesita tres vacas.

Limpios y sin nervios, son una delicia guisados, dando una carne tierna y suave que aseguran es imbatible. Según explica el cocinero Carlos Arguiñano en uno de sus programas, tradicionalmente se la han comido los carniceros o “las amigas de estos”, porque el carnicero que es detallista con este trozo quedaba como un rey ante las damas.

La entrécula

Un manjar. Muy apreciada por las buenas amas de casa pero desconocida totalmente por el gran público. La entrécula es una carne muy roja que procede del diafragma del vacuno. En una ternera de 300 kilos sólo encontraremos kilo y medio entrécula, con una aspecto rojizo oscuro y recubierta de nervios.

Es, posiblemente la carne preferida del carnicero, ya que como escasea la guardan para sus compromisos. Pero no sólo se la llevan a casa, sino también la consumen en el lugar de trabajo. Ponga un poco de entrécula a la plancha, vuelta y vuelta y al bocata. “Suelta tanto jugo que todo el pan se empapa convirtiéndose en un bocadillo inigualable” afirma LuisFer.

La “chuleta de carnicero”

La chuleta de carnicero es la hermana fea de la chuleta de lomo bajo de ternera. Este lomo bajo tiene un principio y un final. Así que en su unión con la cadera, salen de ella unos tres filetes gorditos deliciosos, jugosos y más sabrosos que sus compañeros inmaculados del otro extremo del lomo.

Como estas chuletas guardan peor aspecto por su cercanía al hueso, son las que no se exponen para la venta al público. Una muy buena idea si luego eres tú el que te las llevas para casa. (Blog: El manejo del ganado y la calidad de la carne)

Las “lecheritas”

Bien, las “lecheritas” no entran en la categoría de carne propiamente dicha (si acaso en la de casquería) pero son un must del carnicero. Son lo que podría llamarse las mollejas de la ternera lechal, de ahí lo de «lecheritas». También las hay de cordero y son unas glándulas del animal que se encuentran a ambos lados del cuello.

Aunque se les dice también mollejas, no tiene mucho que ver con las mollejas de las aves, que van más para el estómago. En un lejano símil sería como la glándula tiroides en los humanos (aunque concretamente es el timo, un organo linfoide que consta de dos lobulos, «una glándula endocrina que sólo existe en los animales (y en las personas) jovencitas» ¡Gracias Eladio!). Y esos trozos de sabor rebozados con pan rallado y fritos en aceite hace las veces de una suerte de “chopitos de carnicero” que no se lo salta un gitano con un palillo largo.

Las carrilleras o “mofletes de ternera”

Desde luego la parte más conocida, dado el reciente boom por las carrilleras que sufrimos. Así que nada mejor para terminar que agarrando de los papos a una ternera mientras admiramos sus carrilleras. La R.A.E. define la carrillera como «la quijada de ciertos animales», un poco como si fueran las kokotxas de la vaca, la parte carnosa del músculo de la mandíbula vacuna o lo que vendrían a ser sus mofletes.

Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa, que exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Es el perfecto ejemplo de cómo una carne que, antiguamente comían tanto los carniceros como las amas de casa, ha dado el salto del estante oscuro de la casquería a los platos de la alta cocina española y, por ende, a protagonizar los menús del día a lo largo y ancho del país.

Podemos decir que ahora “es tiempo de carrilleras”; pero durante muchos años fueron un secreto que sólo se llevaban a casa los que más sabían: las buenas amas de casa y los carniceros.

Tomado del siguiente enlace