Existen varios factores que afectan la estabilidad de la emulsión, pero las siguientes 3 sugerencias deben de ser de más ayuda para lograr una emulsión estable para diferentes productos cárnicos.

Usar carne de alta calidad e ingredientes adicionales

Varios factores interfieren con la funcionalidad de la miosina y su habilidad de emulsificar la grasa. Antes del rigor mortis, la miosina está más disponible en los músculos de los animales, pero después del rigor mortis, la miosina y la actina -otra proteína de la carne- se combinan, formando actomiosina. En eta forma, la miosina pierde sus capacidades de ligado de agua y estabilización de grasa.   El pH de la carne es otro factor que debe ser monitoreado, puesto que la capacidad de retención de agua de la carne está en su mínimo, a lo que se le llama “punto isoeléctrico” (pI) de las proteínas. El pI es el pH al cual las proteínas tienen un mismo número de cargas positivas y cargas negativas, y, por lo tanto, no pueden atraer más cargas positivas y/o negativas, haciéndolas incapaces de ligar el agua. El pI para la carne fresca de res y cerdo post mortem generalmente ocurre a un pH de 5.3. (Lea: La fibra, ingrediente funcional en productos cárnicos)   Sin embargo, el pH de la carne puede ser manipulada con la adición de ingredientes, y aumentar o disminuir el pH para alejarlo del pI creará más cargas positivas y/o negativas, permitiendo que las proteínas liguen agua y grasa. La sal es una excelente ayuda para solubilizar proteínas, pero también puede aumentar el pH de la carne. Los fosfatos, principalmente los alcalinos, aumentarán el pH de la carne a la mayor medida posible.

Picar solo lo suficiente

Para que la grasa entre a la fase discontinua de la emulsión, debe de ser transformada en partícula muy pequeñas, de manera que las proteínas extraídas de la carne puedan cubrir, atrapar y retener las gotitas de grasa, creando una matriz. Cuando el tiempo de picado para reducir las partículas no es suficiente, las partículas de grasa serán muy largas, resultando en una emulsión inestable.   Por otra parte, si se aplica una excesiva acción mecánica -demasiado picado- el área de superficie será muy grande, requiriendo tal vez más proteína para cubrir las partículas de grasa. Si no hay suficiente proteína, el resultado será una emulsión inestable.   Otro efecto del picado excesivo es un aumento en la temperatura, y, dependiendo del tipo de grasa, una temperatura más alta o más baja puede ser peligrosa. Típicamente, altas temperaturas al final del proceso de picado pueden resultar en una cubierta de proteína de las partículas de grasa que es muy gruesa e inflexible, la cual tiende a fracturarse con la expansión de la grasa durante el cocimiento. Las cubiertas más delgadas de proteína formarán una serie de poros que pudieran actuar como “válvulas de escape” para la grasa caliente en expansión. (Lea: Retos y oportunidades en la reducción de sodio en productos cárnicos)   Para reducir el picado excesivo, la porción grasa de la emulsión debe de ser inicialmente molida por separado del tejido magro, y agregada a la picadora (reductora de partícula o cutter) o emulsificadora más tarde.   En general, los tejidos magros (carne) deben ser bien molidos y picados antes de agregar los ingredientes grasos (grasa). Las temperaturas finales de picado para emulsiones de carne de cerdo deben de estar entre los 12.7°C y 16.6°C (55°F a 62°F), y las emulsiones de pollo entre 8.8°C y 11.1°C (48°F y 52°F). Para la carne de res, no obstante, deben de ser temperaturas altas (21.1-23.3C; 70-74°F) o bajas (1.6-4.4°C; 35-40°F).

Estar consciente del tipo y la calidad de la grasa

Las características de las grasas pueden influenciar la estabilidad de la emulsión. Algunas pruebas sugieren que es más fácil emulsificar ácidos grasos saturados de cadena corta que sus contrapartes de cadena larga. El grado de saturación también es importante; en los ácidos grasos con longitud de cadena similar, es más fácil emulsificar aquellos que son menos saturados.   De manera similar, parece haber una relación entre el punto de fusión de la grasa y su grado de dispersión y absorción por la continua película de proteína.   Puesto que la temperatura de la emulsión cárnica durante el picado se acerca a aquella temperatura del punto de fusión de la grasa, la viscosidad de la masa cárnica se reduce, y puesto que las partículas de grasa con menos densas que la fase acuosa, éstas tienden a flotar en la superficie. Estas partículas flotantes son menos propensas a ser cubiertas por la película de proteína y serán más propensas a aglutinarse durante el procesamiento térmico (cocción), resultando en defectos en los productos. (Lea: Haga control efectivo de patógenos en cárnicos molidos)   De acuerdo a varias investigaciones en las cuales los tipos de grasa han sido estudiados, independientemente de la temperatura final de picado, a niveles más bajos de adición todos los tipos de grasa rinden emulsiones estables. Sin embargo, a niveles más altos de adición de grasa, aquellas con puntos de fusión más altos son más estables.   Fuente: http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/61690