La Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) otorgó recientemente patente al proceso de fabricación de cuajada y queso mediante acidificación química y directa, con que se reduce el tiempo de elaboración de ambos y aumenta la vida útil de diferentes tipos de queso.

Este “es el primer caso de una patente de la Universidad Nacional sede Medellín que está bajo gestión de un bróker, organización que representa a la institución en la evaluación y comercialización de la patente en el ámbito internacional”, cuenta Lida Tamayo, jefe de la División de Extensión de la sede. (Lea: Universidad de San Gil logra patente por pulverización de panela)

Bastille LLC fue la empresa que se interesó en esta innovación cuando aún estaba en proceso de protección en Colombia y, por el carácter novedoso y el potencial comercial del desarrollo, presentó la patente en Estados Unidos y en China, trámites que actualmente están en curso.

El proceso patentado consiste en una ecuación físico-química con la que se define la fórmula de preparación y el sabor de diferentes tipos de queso.

Así lo demostraron los ensayos que realizó Fernando Arenas, profesor catedrático de la asignatura Transformación de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional sede Medellín, quien elaboró los productos como parte de la investigación de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. (Lea: Sellante biológico que previene mastitis en vacas recibe patente)

Él y su asesor José Víctor Higuera Marín, profesor del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad, comenzaron el trabajo con la producción de queso blanco y holandés, pero encontraron que era posible aplicar el método en otras variedades.

Primero se obtuvo un queso funcional con vitamina C que se elaboró en menos tiempo de lo habitual. Su preparación tardó solo media hora, mientras que por el sistema tradicional más sencillo se requiere de tres a cuatro horas.

Luego prepararon queso crema, el cual también estuvo listo en el mismo lapso, una importante reducción en el tiempo, puesto que el proceso estándar de obtención tarda hasta cuatro días. (Blog: ¿Sabías todo esto sobre el queso?)

El queso holandés fue la última variedad en la que aplicaron el proceso patentado. Para sacar el producto a la venta se requiere de tres meses, pero según el profesor Arenas, en este caso bastó un día para que fuera apto para el consumo.

Menciona que la calidad también se mejoró, dado que la duración del producto en buenas condiciones también aumenta. “El queso fue analizado después de seis meses y todavía conservaba su vida útil, dado que no liberó agua”.

En los procesos habituales de elaboración de queso, explica, algunos nutrientes pueden ser descartados cuando se desecha el suero, que contiene la proteína lactoalbúmina. El método patentado permite que esta quede en el producto final. (Lea: Ganadero colombiano innova con queso hawaiano y jalapeño)

Para caracterizar la aceptación que podría tener el queso en el mercado se realizó una prueba sensorial con unas 250 personas que evaluaron el producto. El resultado arrojó que la aprobación fue de 8,8, en una escala de 1 a 10; mientras el del sistema tradicional fue calificado con 8,2. El alimento también se ofreció en la Sala de Productos Agroalimentarios CEAGRO de la Sede, donde se hizo evaluación sensorial paga. Según el profesor Arenas, la medición de la efectividad de la comercialización está representada en que los consumidores preguntan por el producto.

Lograr el método y la calidad de los quesos significa un orgullo para ambos académicos. “Le dimos en el clavo a una falencia. El reto era llevar el producto a las mesas de los menos favorecidos reduciendo costos, aportar al campesinado colombiano y a los lecheros para que se animen a incrementar la producción láctea; la industria, muy probablemente, va a solicitarles más”, comenta el profesor Arenas.

Por su parte, para el docente Higuera Marín, la patente representa “una satisfacción muy grande, porque la investigación que realizamos fue larga y requirió mucho trabajo; es un regalo de nosotros para la Universidad”. (Lea: Producción de queso análogo se viene imponiendo en el mundo)

La patente, según Lida Tamayo, “tiene mucho significado y es interesante porque es aplicada a varios tipos de quesos por lo que podrán ser utilizada por diferentes empresas”.

De las patentes con las que cuenta la sede, esta es la número 23 y tiene vigencia hasta noviembre del 2034. Actualmente hay 20 en proceso de protección.

Fuente: Universidad Nacional sede Medellín.