En Colombia, la yuca ha sido cultivada desde tiempos precolombinos y ha sido parte de la seguridad alimentaria en la culinaria (yuca dulce) y en la transformación de su almidón en harina para la industria de la panadería (yuca amarga).

En el departamento del Cauca, la yuca ha sido objeto de investigación y desarrollo durante más de 30 años, liderado por científicos extranjeros y colombianos que han pasado por la sede de la Alianza de Bioversity International y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Palmira.

Estas investigaciones se han centrado en indagar sobre las bondades del almidón fermentado de yuca en la panificación, manteniendo la expansión y elasticidad del pan en ausencia del gluten.

Gracias a este trabajo, se han identificado 28 variedades criollas y mejoradas de yuca disponibles en la región del Cauca, que pueden ser utilizadas para suplir las demandas de sus raíces por las rallanderías especializadas en la producción de almidón panificable.

La capacidad de panificación del almidón de yuca panificable ha sido atribuida tradicionalmente al proceso de fermentación y secado del almidón. Sin embargo, la investigación coordinada por los investigadores de la Alianza de Bioversity International y el CIAT ha demostrado que la capacidad de panificación del almidón es también determinada por la genética de las variedades mejoradas.

Este conocimiento abre la oportunidad para diversificar la calidad de la dieta en otras zonas productoras y consumidoras de yuca, como África subsahariana. Según los cultivadores, este logro ha hecho que el valor de la yuca en el Cauca tenga un precio superior hasta en más de un 60% comparado al del mercado del almidón de yuca nativo. En Colombia, la mayor zona productora de yuca está en la Costa Atlántica; sin embargo, gracias a la investigación y la transferencia tecnológica del CIAT, los productores del Cauca han logrado una buena rentabilidad.

El catálogo de variedades incluye para cada variedad las características morfológicas, agronómicas, área y rendimiento reportado por agricultores y adicionalmente un código genético basado en marcadores moleculares tipo SNP. Esto permite a los agricultores reconocer la variedad y sembrar yuca para panificación.

Además, el trabajo ha permitido fortalecer la cadena de valor de la yuca en la región del Cauca, reforzando la oferta del almidón agrio, vital para la elaboración del pandeyuca, pandebono, buñuelos y otros productos importantes en la dieta del trópico. En la región del Cauca, hay unas 150 rallanderías de yuca que venden almidón agrio a las panaderías, pero también a empresas como Yupi, Pepsico y Rosquillas Caleñas.