Según Fedepapa, en Colombia se producen cerca de 250 variedades del tubérculo, de las cuales consumimos en promedio solo 7. CONtexto ganadero dedica este informe especial a dar a conocer desde las zonas donde se produce, hasta las preparaciones que se pueden hacer con este alimento.   La papa ha sido catalogada como un producto natural y autóctono. Adicional, es un alimento de consumo básico y requerido en el mundo entero. Se caracteriza por sus sabores y colores, de tal manera que se convierte en un producto infaltable en cada comida. Por ello, y otros factores, es considerada como uno de los tesoros alimenticios que proporciona el campo nacional.   Cada variedad está compuesta por 3 partes principales: piel, cáscara y la zona medular. Esta última es la más importante porque conserva la fuente de almidón y energía, según la nutricionista-dietista Sonia Liliana Pertuz Cruz, profesora del Departamento de Nutrición de la Universidad Nacional de Colombia. (Lea: Producción de papa disminuye un 20 % por heladas y sequía)   Tras esos atributos, la papa tiene cierta historia que todo colombiano debe conocer. De acuerdo con José Manuel García, gerente general de la Federación Colombiana de Productores de Papa, Fedepapa, 90 mil papicultores del país producen entre 2 millones 700 mil y 3 millones de toneladas del tubérculo al año, que son cultivadas en 123 mil 500 hectáreas, aproximadamente.   Los principales productores en orden son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, Santander, que contribuyen con el 96 % de la producción total nacional y el porcentaje restante está en Cauca, Tolima y Caldas. Sin embargo, estas regiones producen el alimento en medio de dificultades.    “Hay 2 temas que están afectando hoy día. El primero tiene que ver con el fenómeno climático, que en este momento se caracteriza por tener heladas en una época en la que no es normal. Lo tradicional en las zonas con mayor producción en el país es que ese cambio se dé en diciembre, enero y hasta febrero”, explicó el dirigente gremial.   Lo anterior, comentó García, genera una situación compleja porque hay una reducción de lluvias, lo que ha hecho que los niveles de productividad del cultivo se reduzcan. “La papa se compone 85 % de agua. Adicionalmente, la condición de verano en estas regiones ayuda a que haya una proliferación de plagas, como la Polilla Guatemalteca, y en las zonas altas, de Gusano Blanco”.  (Lea: Lavar la papa aumentaría 30 % o 40 % la ganancia del productor)   ¿Cómo se obtiene este tubérculo?   La zona central del país está marcada por precipitaciones pluviales en el primer semestre del año, es decir entre marzo y finales de mayo, lo que hace que las siembras se realicen entre enero y febrero. En ese periodo se obtiene el 55 % y 60 % de la producción de papa en el país.   Para el segundo semestre las siembras se realizan entre julio y agosto, en aras de aprovechar el otro periodo de lluvia, que debe iniciar a finales de septiembre e inicios de octubre y que va hasta mediados de noviembre.   “Ahora hay unas zonas que tienen agua, que son las que limitan en el centro del país con los Llanos Orientales, mientras que las regiones occidentales están un poco más secas, pero la producción es normal porque recibieron lluvias. Eso indica que no habrá desabastecimiento de papa; sin embargo, el precio tenderá a subir un poco, dependiendo del comportamiento de las cosechas, porque uno o 2 aguaceros pueden cambiar la condición. El precio estaba relativamente bajo, entre $350 y $400 el kilo, puede llegar al orden de los $600 o $700”, aseguró el gerente de Fedepapa.   La zona de Nariño se caracteriza por tener siembras entre septiembre y diciembre, de ahí que la cosecha salga de forma anticipada, porque sus condiciones climáticas son diferentes a las de otras regiones del país. Con esta se compensa el abastecimiento en el centro de Colombia. “Está llegando papa a los mercados, pero el problema que tenemos es que dada la condición climática llegan tubérculos de baja calidad por daños de insectos, principalmente por Polilla Guatemalteca” enfatizó García. (Lea: Buscan aumentar a 100 kilogramos consumo de papa por persona al año)   Importaciones y exportaciones   Para el dirigente gremial el segundo tema que afecta al sector son las importaciones del tubérculo. Tan solo este año, al cierre de junio, llegaron 18 mil toneladas de papa precocida congelada (a la francesa). En 2014 la cifra total fue de 29 mil.   El producto precocido congelado se importa de Bélgica, Holanda, Alemania y Estados Unidos, mercados que proporcionan el 89 % de las importaciones totales. Cabe mencionar que para producir una tonelada de papa procesada, de bastón, se necesitan 2,5 toneladas del tubérculo en fresco. Por ello, el llamado de la Federación es a que la industria compre el equivalente a 90 mil toneladas.   “Si para este segundo semestre se traen las mismas cantidades que en el primero, se afectaría directamente al mercado porque desplazaría las papas nacionales que normalmente van para la industria. Entonces al haber una sobre oferta, el precio cae y se perjudica directamente al productor nacional”, advirtió el gerente general de Fedepapa.   Lo anterior hace que la gente no compre el producto nacional, por eso la invitación es a que la gente consuma lo colombiano. “Hoy día no tenemos un regulador de precio, como lo teníamos antes con las exportaciones de 50 mil toneladas hacia Venezuela. Cuando había una alta producción, las ventas en ese país mitigaban la volatilidad del precio”, ahondó García. (Lea: Inicia campaña de fomento ‘La papa tiene lo suyo’)   Cuando se habla de exportaciones, el panorama no es nada alentador. El sector logra vender en promedio 1.200 toneladas, que corresponden a la papa criolla, algunos encurtidos y productos procesados. “La balanza comercial del tubérculo es muy deficitaria. Sin embargo, llegamos a Japón y a Estados Unidos, 2 países a los que les encanta esta variedad, pero tenemos que trabajar en la calidad y abrir el mercado, teniendo como base la oferta”, detalló el vocero de la Federación.   Variedades   Según Fedepapa, en el banco de germoplasma de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica, hay más de 250 variedades de papa.   “En este espacio los investigadores hicieron un levantamiento de información sobre las papas nativas que hay en Nariño y se encontraron aproximadamente 160 variedades, entonces podemos encontrar diferentes formas, colores, sabores y componentes nutricionales, pero aún estamos en etapa de exploración”, indicó José Manuel García.   La entindad señaló que alrededor de 12 variedades se consumen en el país, pero las principales son Pastusa Suprema, Parda Pastusa, R -12 o Diacol Capiro que es la que usa la industria, Criolla, Tucarreña, Sabanera, Única y Rubí.   “Una de las falencias que tenemos es que el consumidor no las conoce, por eso venimos trabajando en las campañas de consumo, las cuales buscan dar a conocer las variedades y sus usos”, precisó el gerente de Fedepapa, quien explicó que así fue como nació la campaña La papa tiene lo suyo, la cual cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (Lea: La papa y la carne de cerdo se unen para deleitar su paladar)   En qué recetas encontrarlas   Se dice que entre los tubérculos, la papa es la más "fotogénica". Para Pertuz Cruz, en promedio 100 gramos del producto, una porción que un adulto consume al día, contiene carbohidratos (20,1 %), calorías (87 %), proteína (1,9 %), vitamina C (13 %), hierro (0,31 %), calcio (5 %) y fósforo (44 %).   “La cocción y el procesamiento son necesarios para mejorar la palatabilidad y la digestibilidad. En mayor o menor grado estas operaciones causan pérdida de nutrientes, específicamente de las vitaminas hidrosolubles”, afirmó la nutricionista.   Por su parte, Federico Martínez, ganador de un prestigioso concurso de cocina, dijo en diálogo con CONtexto ganadero que la papa pastusa es la más usada para preparaciones en puré, croquetas, tortillas, cocida, ensaladas, sudada, sopas y pasteles, conocidos como tamales o hayacas.   “La R-12 o Diacol Capiro es muy buena para hacer papas a la francesa y freírlas, también es apta para hornearla, rellenarla o hacerla en cascos. La papa Sabanera o Tucarreña, es ideal para prepararla salada, horneada, sudada y chalequiada; este es un término muy colombiano que quiere decir pelarla irregularmente”, aseguró Martínez.   El chef también explicó que la Criolla se usa para hacer puré, en pinchos con la papa entera, salteada, horneada, en sopas o en cremas. (Lea: Fedepapa dice que importaciones pueden parar, hay producto local)   Entre las preparaciones sugeridas por el cocinero se destacan: ensalada de verano de papa sabanera, papas rostizadas al romero, croquetas de papa con espinaca, tortilla de papa sabanera, pastelitos dulces de papa, tortillas criollas, papas gratinadas, causa limeña, papas bravas, entre otras.