Con la sustitución parcial del maíz por este vegetal en la dieta de las aves se logró que su carne adquiriera un color atractivo para el mercado. El hallazgo reduciría tanto los costos de producción como el uso de pigmentos y colorantes químicos que impactan la salud de los consumidores.

En la provincia ecuatoriana de Manabí se desperdicia gran parte de la abundante cosecha de ahuyama variedad macre. La razón es que aunque la hortaliza forma parte de la dieta cotidiana en ciertos territorios del país desde tiempos precolombinos, los productores no encuentran suficientes salidas comerciales ni precios razonables para los gigantescos frutos, que pueden pesar entre 20 y 30 kilos. (Lea: Almidón resistente de la papa ayuda en el engorde de pollos) 

El ingeniero zootecnista Freddy Alain Mendoza Rivadeneira, candidato a doctor en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UN) sede Palmira, afirma que “la ahuyama contiene compuestos fundamentales para prevenir enfermedades como el cáncer o las cataratas, como las vitaminas E y C, y carotenoides que son pigmentos naturales y precursores de la vitamina A. Pese a que es utilizada en productos como deshidratados y harinas, los esfuerzos que se están imprimiendo por incorporarla en la producción animal son determinantes para aprovechar su potencial”.

Por esta razón, el doctorante estudió la inclusión de la ahuyama –conocida en algunas zonas del país como zapallo– en la dieta de pollos de engorde criados en galpones, y encontró que al sustituir en la dieta de los pollos un 15 % del maíz por la harina de zapallo no hubo diferencias significativas entre el color de la carne de las aves criadas con la dieta convencional –que incluye pigmentos y muchas veces productos químicos– y aquellas alimentadas, parcialmente, con harina de ahuyama.

“Tampoco hubo diferencias en indicadores como la mortalidad o la ganancia de peso, por lo que podemos decir que encontramos una posible forma de evitar el uso de pigmentos comerciales en la producción a gran escala”, destaca el investigador. (Lea: Gallinas en pastoreo, alternativa para aumentar la productividad)

La rentabilidad para los avicultores es otro factor fundamental que aportaría la inclusión de la ahuyama en la dieta de los pollos. El ingeniero zootecnista señala que el 70 % de los costos de producción en el sector están relacionados con la alimentación. Según las proyecciones que realizó para su estudio, mientras la dieta convencional permite alcanzar una utilidad aproximada de 1 dólar por pollo –unos $3.000– en un galpón de tamaño promedio, la dieta con ahuyama elevaría esa cifra a USD 1,15 por pollo –alrededor de $3.8000–. Se trata de un aporte importante si se tiene en cuenta que un 90 % de la avicultura colombiana depende de materias primas importadas, según un informe publicado en 2017 por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El maíz es el más importante de estos insumos, con un consumo en el sector de 4,7 millones de toneladas en 2015.

Para mitigar riesgos

El ingeniero Mendoza asegura que en Ecuador el precio de una libra de pollo pálido es, en promedio, 61,76 pesos colombianos (2 centavos de dólar) menor que el de una libra de pollo con buen color. Además, muchas veces las aves pálidas no llegan ni siquiera a ser compradas y se quedan en los galpones, lo que representa pérdidas para la industria avícola. Esto se debe a que la mayoría de los consumidores asocia el color amarillo de la piel con productos frescos, de alto valor nutritivo, saludables, con mejor sabor y con sistemas de alimentación en libertad o producción en el campo.

Por eso en la dieta se incluyen pigmentos comerciales, algunos de los cuales tienen conservantes y vehículos (componentes que homogenizan las mezclas) que ya han empezado a ser restringidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) por su alto potencial para impactar de manera negativa la salud humana. (Crónica: Colombiano desarrolla harina de insectos para alimentar animales)

Miguel Ángel Hernández Castañeda, director técnico corporativo de la División de Pollo de Engorde de Italcol y médico veterinario de la UN, sostiene que tres de cada diez pollos producidos en Colombia son alimentados con pigmentos. Aunque actualmente en la industria avícola es más común el uso de pigmentos naturales en las dietas –como los extraídos de flores como la caléndula o cempasúchil–, explica que aún existen productores artesanales que aplican colorantes para pintar la carne de pollo después de producida.

“Aunque el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) prohíbe el uso de la tartrazina (o colorante número 5), algunos productores artesanales emplean este compuesto, relacionado con problemas de cáncer. Cuando aplican el colorante sobre la carne, hacen pasar el pollo por campesino o criollo”, advierte. De hecho, en 2017 el Invima alertó sobre el uso antitécnico de este compuesto en pollos de algunos municipios del país.

Según diversas publicaciones científicas, este colorante artificial –ampliamente utilizado en la industria alimentaria– se ha relacionado con otros efectos adversos como por ejemplo la hiperactividad en niños, alteraciones en la capacidad de concentración, toxicidad reproductiva y desarrollo. (Lea: Aves felices: un beneficio más de los sistemas silvopastoriles)

En ese sentido, el médico veterinario destaca la importancia de una potencial inclusión de la ahuyama en la dieta de los pollos para reducir la dependencia de insumos importados, lo cual beneficiaría no solo a la industria avícola sino también a los productores de dicha hortaliza, cuya producción se duplicó entre 2007 y 2016, al pasar de 52 535 a 107 839 toneladas.

Salto de calidad para los galpones

En la producción de pollos criollos, los animales tienen la posibilidad de comer pastos y follajes que les ayudan a obtener el color. En la producción a alta densidad –elevado número de pollos por metro cuadrado–, las aves presentan estrés y ciertos inconvenientes de carga bacteriana en el sistema digestivo que les impiden pigmentarse a través de los compuestos del maíz.

El investigador Mendoza explica que para su trabajo doctoral –dirigido por los profesores Néstor Fabio Valencia Llano, de la UN sede Palmira, y Rolando Romero de Armas, de la Universidad Técnica de Manabí– seleccionó el maíz para la sustitución porque, junto a la soya y al aceite de palma, son insumos más susceptibles de escapar al control sanitario y por ello pueden provocar los problemas bacterianos. (Lea: Científicos encabezan iniciativa para mejorar la carne de pollo)

Para preparar la harina eligió frutos de buena calidad que lavó y picó, y después los expuso a un proceso de deshidratación durante 12 horas. Luego realizó un análisis de carotenoides totales del material y encontró una concentración total de 76 miligramos por cada kilo, un valor promisorio en materia de pigmentación.

Después de preparar la harina utilizó el software francés Allix para formular las proporciones de las dietas con las que se estudiaría la sustitución del maíz, de manera que todas aportaran los mismos nutrientes. Este ejercicio permitió plantear cuatro posibles dietas: el testigo, que consiste en la alimentación convencional con el pigmentante comercial; el tratamiento uno, en el que se sustituyó con la harina el 10 % de la porción de maíz; el tratamiento dos, en el que se sustituyó el 12 %; y el tratamiento tres, en el que se sustituyó el 15 %.

En total se alimentaron 15 pollos durante sus primeras seis semanas de vida con cada tratamiento y en cada una de las cuatro veces que se repitió el proceso para obtener datos confiables. Se trabajó con 240 pollos de la línea comercial Cobb 500, una de las más utilizadas en la industria. “Criamos a las aves en las condiciones usuales de los galpones en cuanto a temperatura, humedad, manejo sanitario y densidad, con 10 pollos por metro cuadrado”, describe el doctorando Mendoza. (Lea: Zapallo, una nueva alternativa en materia de alimentación animal)

La carne de los pollos alimentados parcialmente con ahuyama se comparó con la de las aves criadas convencionalmente por un panel de 50 personas entre nutricionistas, amas de casa, productores e intermediarios.

Al respecto, el investigador comenta que el grupo –en el que se ve representada la cadena de producción y comercialización avícola– respondió a un cuestionario. Para ellos, la dieta en la que se sustituyó en un 15 % el maíz por la harina de ahuyama produjo carne que superó incluso la de la alimentación convencional, en cuanto a sabor, textura, olor y apariencia general. Las calificaciones del cuestionario se procesaron estadísticamente. A partir de esta etapa se identificó el tratamiento número tres como el más destacado.

El doctorando Mendoza proyecta ahora su investigación hacia la evaluación del aporte nutricional que logra la inclusión de la ahuyama en la carne de pollo, con lo que busca darle un valor agregado al sector y un aporte a la salud pública. (Lea: Sea recursivo para alimentar a los semovientes en temporadas de verano)

Fuente: UN Periódico digital.