Los secretos del mejor grano de café colombiano

Como la mayoría de cosas buenas en la vida, esta tampoco se dio de la noche a la mañana. Fue la suma de varias acciones y del trabajo de muchas personas, que de hecho inició hace 142 años, y del que hoy en día Oswaldo Acevedo recoge los frutos. Este cafetero de la Mesa de los Santos, en Santander, ha logrado durante 3 años consecutivos quedarse con el mejor reconocimiento de todos.   

Todo inició en 1872, cuando el padre de su abuelo empezó con el negocio del café en el municipio de Zapatoca. El hombre también era comerciante y exportaba cacao y pieles. “Así era la empresa tradicional que había en esa época para negociar con Alemania e Inglaterra principalmente. Después siguió mi abuelo, luego mi papá, mi tío y yo desde 1994; espero que mis hijos también lo hagan algún día”, señala. (Lea: Revelan los secretos del aroma y sabores del café)

El lugar donde la magia tiene lugar es la Hacienda El Roble, un predio que cuenta con 330 hectáreas, produce 5.000 sacos del grano al año y está ubicada en la mitad del municipio de Los Santos y en la mitad de Piedecuesta, a 1.650 metros del nivel del mar, “es caliente en el día y frío en la noche”, asegura Acevedo.

Hace más de 30 meses que en esta región no cae una sola gota de agua, entonces, ¿cómo hace Oswaldo para producir café?

Pues bien, ese es el secreto número uno. “Nosotros tenemos la caficultura protegida por árboles de sombrío, en cada hectárea hay 158 árboles que protegen el cultivo, por eso el producto puede vivir bajo condiciones de estrés hídrico, que es la poca cantidad de agua que tiene el café, eso lo hace concentrar más azúcares en los frutos y es más apetecido por los compradores. De manera que la sequía se convierte en un beneficio para nosotros”.

Para tener un poco más de contexto, en Colombia siempre ha producido una variedad de café: ‘Típica’, por la cual el país fue reconocido a nivel internacional. Posteriormente, para aumentar la producción se sembró otro café arábigo llamado ‘Caturra’, pero con la llegada de la roya se empezaron a sembrar híbridos, los cuales son resistentes a varias enfermedades. (Lea: Café de Santander obtiene Denominación de Origen Protegida)

“Nosotros nos mantenemos en el ‘Arábigo’, que es la familia, dentro de esa sembramos ‘Típica’, ‘Borbón’ y ‘Caturra’, no sembramos híbridos, porque eso nos genera una mejor percepción hacia los clientes, además lo pagan bien. Cosa contraria a lo que pasa con los híbridos, que se vuelven un commoditie. En cambio, uno especial es uno que se consigue menos, los cafeteros deberían mirar qué les conviene tener en sus parcelas para obtener mejores precios, pero toca hacer un esfuerzo mayor porque hay que combatir la roya”, agregó el productor.

“Los reconocimientos son subjetivos”

Según el cafetero, esta actividad le permite hacer las cosas bien por sí mismo, por su familia y el país. Sin embargo, cuando se trata de reconocimientos, solo uno le importa, ya que las definiciones de ‘cafés especiales’ son diferentes.

“Se encuentran muchos premios en varios lugares, a eso los cafeteros le hacen mucho ‘bombo’, pero en el fondo eso no vale nada. Lo que en el fondo vale en el negocio es el precio que paga el tostador por comprar café de manera repetitiva, eso significa que el grano puede ser orgánico, cultivado en altura, en sombrío, puede tener cualquier característica. Ahora, si el producto no tiene cualquiera de esas cualidades, pero tiene un muy buen sabor, se lo pagan a buen precio, y ese sí es el mejor premio que le pueden dar a cualquier cafetero”, enfatizó Acevedo. (Lea: 3 productos que prevendrían el Parkinson y el Alzheimer)

El secreto para mantener la calidad del café está en los árboles que

le dan sombra al cultivo. Foto: Cortesía.

Según Oswaldo y las cifras de la Dian, por cada libra de café ‘Mesa de Los Santos’ que le compren, el tostador debe pagar USD$4. -¿Cómo hizo para lograr que le dieran ese precio?

“Como hizo don Manuel Mejía, que fue presidente de la Federación Nacional de Cafeteros: coger las muestras, echarlas en la maleta y empezar a viajar y a vender, así es que se hace todo en la vida; a uno aquí sentado en Bogotá en una oficina no le va muy bien que digamos. Hemos viajado a Estados Unidos, pero también estamos en Japón, Australia y Nueva Zelanda. Nos va muy bien porque la gente nos dice que es dulce, pero entonces hay una dicotomía porque a los catadores les gusta una cosa y al público otra, y el que manda es el consumidor porque es el que tiene la plata para pagar”. Ese es el secreto número 2.

Es el precio más alto al que ha exportado Colombia durante 3 años consecutivos, hasta ahora, según la Dian. Pero eso depende de la oferta ambiental, factores como la temperatura, vientos y brillo solar. “En segunda instancia, el pago está supeditado a lo que uno hace como empresario: la forma en cómo se cultiva, se cosecha y se despulpa. Hay que tener en cuenta todo el proceso para que sea considerado de ‘excelencia’”, explicó Acevedo, lo cual vendría siendo el tercer secreto. (Lea: Caficultura colombiana ahorra cada vez más agua)

Hay que dejar atrás la idea del ‘pacto del café’

Al escuchar la voz de este empresario santandereano, al que el acento parece habérsele borrado, queda clara su determinación; él está seguro de que para salir adelante, cualquier persona que quiera triunfar, debe buscar a sus propios clientes, a pesar de las ayudas de los intermediarios.

“Considero que la Federación Nacional de Cafeteros es un institución de muchos años, un gremio con tradición, pero los productores están anclados en el pasado, mientras el gremio no esté buscando los clientes, vamos a seguir en el ayer. Aquí todos estamos llorando porque siempre queremos que nos den más plata, que nos paguen un subsidio, todo es ‘que me lo hagan, pero yo no hago nada’ y el futuro está en el mercado internacional donde llega nuestro café, ahí es donde están los consumidores que nos pagan a buen precio. Vivimos en el mundo de la nostalgia preguntándonos ‘¿cuándo va a volver el pacto del café?’, pero eso no pasará de nuevo, fue en las décadas de los 60, 70 y 80 pero ahora no”, afirma Acevedo.

• Y por último, ¿a qué sabe su café?

“Mi café tiene muchos sabores. En las pruebas le encuentran cosas distintas a los demás, lo único que tiene como común denominador es que es dulce, y al ser así se vuelve muy especial para la gente en distintos mercados. El sabor cambia dependiendo el paladar. Mi café sabe a ‘Santos’, porque la marca nuestra es ‘Mesa de los Santos’. Lo comercializamos y así está distinguido. Además siempre se ha oído que los que comen la mejor comida son los cardenales, ¿no?” (Lea: FAO presenta sitio web con información sobre la roya del café)

Así es Oswaldo Acevedo, un productor con una pasión por la caficultura que lo ha puesto a la vanguardia en el país, que sabe que este trabajo es el fruto de 142 años de esfuerzos y de un recorrido que apenas está comenzando.