Me encanta la simplicidad de las mentes matemáticas. En mi historia, quizá hace 30 años, utilicé la programación lineal para resolver problemas de optimización donde se minimizaba el costo de la mezcla, y se cumplía con una serie de restricciones.

Se alimentaba a la computadora (que en aquel entonces ocupaba todo un cuarto gigantesco) una función objetivo con los costos de los ingredientes de la mezcla (ingredientes de una dieta de cerdos o reses) y se ponían restricciones para la cantidad de energía, proteína, calcio, fósforo, etc.

Entre mayor fuera el número de restricciones, más tardaba la computadora en arrojar una solución factible o bien, un desagradable anuncio de que el problema no tenía una solución. A pesar de que las computadoras han cambiado y ahora me cabe en el escritorio una máquina más potente que la que usaba hace 30 años, la matemática sigue siendo la misma y los matemáticos están peor. Siguen igual de obstinados en encontrar soluciones cuadradas para situaciones influidas meramente por la mismísima biología. (Galería: Color, textura y apariencia: detalles para elegir un buen corte de carne)

Hace 15 años, me enteré de que había investigadores tratando de aplicar el concepto de la programación lineal para formular embutidos. La idea me despertó el interés, porque en el caso de las dietas de ganado el resultado era incómodo de conseguir, pero era altamente atractivo para vender. Comenzamos entonces a hacer experimentos y no hubo problemas en lo que refiera a formular las cuestiones puramente químicas: la proteína, la grasa y el agua agregada.

No obstante, cuando tocamos el tema del color y de la capacidad de ligado, comenzaron los problemas. Primeramente, de toda la información publicada de la capacidad de ligado, no pudimos hacer réplicas de cómo fue determinada. Aparentemente hay más de una metodología y cada una arroja unidades distintas, muy difíciles de comparar. Tratamos de hacer nuestra propia medida y la naturaleza de los ingredientes no permitió una uniformidad que pudiera considerarse como consistente. (Lea: Informe especial: carne de res, cerdo o pollo, ¿qué prefieren los colombianos?)

Más o menos lo mismo encontramos con la variable de color, que fue prácticamente imposible de descifrar y no por eso dejaba de ser muy importante en la formulación de los productos. Utilizamos modestamente el sistema que se tenía, que resolvía el problema matemático.

No pudimos trabajar valores de ligado y de color para ningún ingrediente de los utilizados en los productos en Latino América. Nuestra incursión quedó a nivel experimental. Es posible que ya se haya hecho alguna metodología para resolver los retos de hace 15 años, pero debo ser franco.

No he encontrado ninguna empresa que utilice el costo mínimo para formular, porque parten generalmente de los  mismos ingredientes y con tan poca disponibilidad de estos, no hay necesidad de utilizar una computadora. (Blog: Todo lo que se debe tener en cuenta para preparar embutidos artesanales)