“No dejes que el campesino sepa qué bueno está el queso con las peras”. Massimo Montanari, El queso con las peras, la historia de un refrán. (Gijón: Ediciones Trea, 2010)

Pero al servir estos dos alimentos en la misma mesa, se convertía en un plato digno de la nobleza y por tanto aceptado, apetecido y codiciado. Pero la única relación del queso con la pera no está en su combinación, también su forma ha estado involucrada a través de la historia.

El queso pera

Muy conocido por todos, un queso que ha obtenido su nombre debido a la similitud de su forma con la forma de esta fruta. Se elabora con leche de vaca y tiene un sabor delicado, ligeramente salado y una textura suave, cuando está recién hecho.

Es un queso moldeado a mano, después de someter la cuajada a un baño con agua hirviendo, lo que permite que el queso se pueda estirar haciendo hilos y posteriormente moldear. Y es que este proceso es común a los quesos de pasta hilada, ya que es el que proporciona la textura y consistencia al queso.

El queso hilado o “fromaggi a pasta filata” o queso de pasta hilada, tiene origen en el siglo XVI, en el sur de Italia.

Técnicamente, los quesos hilados son aquellos que en el proceso de elaboración reciben un tratamiento térmico que busca fundir las proteínas y alinear sus fibras. Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.

En la elaboración de los quesos que forman parte de esta familia: primero, como en casi todos los quesos, de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas; esto deja los sólidos de la leche, que es a lo que se llama cuajada, luego se calienta con agua y posteriormente se amasa para ser estirado o hilado.

La apariencia de esta cuajada es la de un gran chicle brillante y caliente, con capacidad para estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las bolas de queso, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo o bola enrollada de tamaño a elección que suele ser de forma semejante a la de una pera.

Finalmente, las bolas de queso se sumergen en una salmuera fría que evitará que el queso pierda suero por el calor, y que adicionalmente pongan fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y también dará la sal adecuada y la firmeza del queso.

Hecho a mano

La elaboración es un trabajo artesanal digno de admirar durante toda su cadena productiva; desde la materia prima, pues el ordeño de las vacas para obtener la leche fresca es una labor que requiere levantarse muy temprano para preparar lo necesario y hacerlo una vaca a la vez. Por otro lado, el manejo de la masa a altas y bajas temperaturas tambien supone un esfuerzo mayor y no tan sencillo como solo mencionarlo.

Todo esto para al final obtener un queso pera totalmente artesanal que puede ser moldeado en forma de trenza, de pera, de bloque o rellenado con conservas como el bocadillo, arequipe o mora.

Se puede consumir fresco, con pan, con uvas blancas o peras de agua. En cocina por su capacidad de dar hilos al calentarse para hacer tortillas o risottos. Es buenísimo con vinos blancos.

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