¿Por qué resulta la leche ácida y cómo se puede evitar?

Por: 
CONtexto ganadero
10 de Enero 2017
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La acidez en la leche se puede dar por no aplicar buenas prácticas de ordeño. Foto: escobrice.blogspot.com.
A pesar de que es una situación poco frecuente y aislada, hay ocasiones en las cuales el pH del lácteo resulta bajo en el momento en que el recolector hace la prueba de alcohol. Aprenda por qué se da este resultado y cómo puede evitarlo.
 
Giovanni Pinilla, médico veterinario y representante legal de la Asociación de Ganaderos del Valle de Ubaté, explicó las razones por las que se presenta la leche ácida.
 
La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento ellas tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico”, sostuvo. (Lea: Mejorar la calidad de la leche sí paga)
 
El experto detalló las causas de acidez en la leche
 
Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.
 
La acidez no puede detectarse visualmente sino a través de la prueba de alcohol que efectúa el conductor del camión que acopia la leche. Este extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que cumpla con los estándares acordados con la empresa. Si se identifica un pH inferior, la leche debe descartarse en su totalidad.
 
A veces, cuando es demasiado ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar, así como por percepción organoléptica, esto es, a través del olfato. (Lea: Ganaderos trabajan para mejorar inocuidad y calidad de la leche)
 
Según Pinilla, la mayoría de casos de acidez en la leche ocurren por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado.
 
El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.
 
También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación de las vacas, pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una acidosis ruminal clínica o subclínica.
 
En este caso, el pH del rumen disminuye y las toxinas pasan al torrente sanguíneo. Entonces, la leche se puede contaminar por estas mismas toxinas y la acidez del rumen se transmite al líquido”, aseguró. (Lea: Aprenda en qué consiste el Síndrome de Leche Anormal)
 
Un alimento que puede causar un alto grado de acidez o incluso acidosis ruminal es la caña de azúcar, dependiendo de la forma como se suministre al animal. Esto puede derivar en la aparición del Síndrome de Leche Anormal, SILA.
 
El término fue introducido por el experto cubano Pastor Ponce Ceballos, PhD en Ciencias veterinarias, en 1983. En términos generales, el SILA es un conjunto de alteraciones de diferente naturaleza en los componentes y las propiedades físico-químicas del lácteo, que desencadenan problemas en la elaboración de derivados o en la calidad de los mismos.
 
De acuerdo con Pinilla, el SILA produce una desnaturalización de la proteína de la leche por este tipo de dietas, lo que hace que la leche presente un alto grado de acidez sin que haya una mayor población de bacterias. (Blog: Propiedades y bondades de la crema de leche)
 
Para corregir este problema, el médico veterinario aconsejó detectar inmediatamente cuáles son las fallas en el ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del proceso y del hato en general.
 
Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la ubre del animal, lavarse bien las manos antes de manipular los pezones y las herramientas que se van a utilizar en el proceso de extraer la leche son algunas de las recomendaciones.
 
Asimismo, se debe verificar que la dieta de los animales no contenga niveles de carbohidratos, procurando siempre suministrar más pasto que otros suplementos, para que no haya acidez ruminal.