Expendios de carne: en donde la primera impresión es la que cuenta

Por: 
Luisa Gómez Rodríguez
18 de Febrero 2013
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Sanidad e inocuidad para desposte de carne en canal.
Es importante percatarse del uso de uniformes y la limpieza del establecimiento donde usted compra la carne. Foto: La Excelencia, carnes finas.
Experiencia certificada, acompañada de aditamentos como gorros, tapabocas, camisa y pantalón blanco, guantes y botas pantaneras, son algunos de los requerimientos que se deben tener en cuenta al momento de tratar y vender productos cárnicos.
 
Dicen que ‘lo barato sale caro’ y más cuando de comprar carne se trata; en este caso es todo lo contrario, “usted paga no solo un buen servicio, paga un producto bien tratado, limpio e higiénico”, comenta una de los 15 trabajadores de ‘La Excelencia’ en el frigorífico San Martín, en Bogotá, quien pide se reserva su nombre.
 
Olores putrefactos, descartados; desorden: no existe. Al ingresar a este frigorífico, que tiene varios establecimientos para expender carne de res, cerdo, pollo e inclusive un restaurante que funciona de domingo a domingo, los automóviles entran de forma ordenada, buscando un estacionamiento cercano al lugar donde acostumbran comprar sus alimentos.
 
Allí no hay lugar para segundas impresiones, por lo mismo el orden, la higiene y la calidad son el común denominador. “Cada 6 meses vienen inspectores de sanidad, como la secretaría de Salud y el Invima para verificar el estado de los establecimientos. Validan, por ejemplo, que la carne no esté en el piso, que las neveras tengan una adecuada presentación y que así mismo todo el lugar esté limpio”, argumenta la funcionaria. (Lea ‘La Sevillana, carne de todo tipo sin estándares de calidad’)
 
Y en efecto, no solo el establecimiento debe cumplir con normas sanitarias e inocuas que permitan la venta de carne o pollo; todos los trabajadores, sin importar el nombre del establecimiento, deben contar con un gorro, tapabocas, uniforme blanco, guantes y botas pantaneras, ¿la razón?, entre menos contacto tenga el producto con la persona que lo manipula, se reduce el riesgo de adquirir cualquier tipo de virus.
 
Una vez el animal es sacrificado en la planta de beneficio, que queda al respaldo del frigorífico, la carne en canal llega a estos establecimientos entre 5 y 6 horas después, se refrigera en las neveras a 0° centígrados y está lista para que los operarios de este centro mayorista la desposten y sea vendida de acuerdo a la necesidad de los consumidores.
 
 
“Para despostar la carne, se necesita mínimo 2 o 3 años de experiencia, si la gente quiere aprender en el SENA se pueden instruir, pero muchas veces es observando donde se aprende a despostar al animal, luego se vuelve mecánico”, asegura la mujer con el tapabocas puesto y sus manos inmaculadas.
 
Por razones de salubridad  fue imposible ingresar al establecimiento, pero a la vista está claro que todo lo tienen en orden. En la parte posterior están las neveras, o los cuartos fríos, como técnicamente se le conocen, más adelante se encuentra la sección de desposte, allí operarios calificados y con el aditamento adecuado proceden a hacer el corte por partes del animal, una vez se tienen trozos más pequeños, la carne pasa a un último cuarto, en donde se abre, se pone en canastas cubiertas de plástico y algunas partes se dirigen a la nevera a la cual será exhibida. (Lea ‘Formalización de la cadena cárnica, un imperativo necesario’)
 
En ningún momento el producto toca el piso. Solo una persona se encarga de recibir el dinero, 14 más, usando guantes, despostan, abren la carne y se encargan de expenderla al público. “Aquí llevamos más de 10 años y la gente siempre busca un lugar limpio, que lo atiendan bien y que el producto que llevan está libre de cualquier virus, finalmente esa es la primera y última impresión que ellos tienen”, puntualizó.