La cadena cárnica viene afrontando una serie de problemas, que ha impedido una más transparente formación de precios al consumidor y en consecuencia mejoras en calidad, demanda agregada y crecimiento. Sin duda, la razón efectiva es con los altos índices de informalidad e ilegalidad que se manejan en todo el país.

La principal problemática identificada se centra en las distorsiones derivadas de una larga cadena de intermediación tanto en el comercio de ganado, en el proceso de sacrificio y en el canal de distribución, que se beneficia de la falta de control de parte de las entidades sanitarias a lo largo de la cadena.

Esta situación ha creado un mercado informal, especulativo y no controlado que suministra, con dudosa calidad sanitaria, más del 70% de la carne que se consume en el país, constituyendo en sí mismo un problema de salud pública en razón a que la carne que se comercializa por ese canal informal carece del cumplimiento de normas mínimas de inocuidad, además de ser competencia desleal para las empresas formalizadas que si cumplen con la ley. (Lea: Sobre la actual política sanitaria y de inocuidad del Gobierno)

Para entender de fondo la problemática que se viene mencionando, es pertinente entrar a explicar cómo funciona la comercialización de la carne en Colombia. Existen dos grandes canales a través de los cuales se comercializa la oferta de carne de res en Colombia:

Canal Formal:

El canal formal, referido así en términos de estándares de inocuidad respecto de la cadena de frío y procesamiento en plantas de sacrificio y deshuese certificables bajo el marco normativo vigente, participa con algo más del 25% de la oferta y se concentra particularmente en las grandes superficies 11%, las famas especializadas (8%) y una porción significativa del mercado industrial (5%). 

Este canal abastece principalmente los nichos de mercado de alto y mediano poder adquisitivo y se surte normalmente a partir de las grandes plantas de sacrificio. Sin embargo, bien vale la pena anotar que a pesar de su reducido volumen, el canal formal es quizás el principal referente de precios y calidades para todo el mercado nacional; el elemento más importante que caracteriza al canal formal son los procesos de transformación, y el debido transporte con CADENA DE FRIO.

Canal Informal:

El “canal informal”, equivalente a un poco más del 75% de la oferta total,  comercializa a través de un sinnúmero de famas que en su gran mayoría no cumplen con estándares de calidad e inocuidad. Se trata de negocios tradicionales de pequeña escala, de precario manejo administrativo y de carácter informal desde el punto de visto sanitario y tributario, los cuales atienden la demanda de los estratos bajos a medios. 

Estos locales son surtidos por los “colocadores/comisionistas”, los actores más relevantes de la cadena en términos de concentración de poder en la comercialización, cuyo negocio consiste en comprar ganado en pie y vender las canales y los subproductos a los minoristas.

Funcionamiento de los canales de comercialización

En Colombia, para que un kilo de carne de res llegue al ama de casa, el bovino, su canal y sus cortes deben pasar por 4 a 6 agentes.  En la cadena existen muchos oferentes de materia prima (ganaderos), que transan bovinos con destino al sacrificio. 

La cadena se estrecha a medida que tales animales llegan a las manos de un número mucho menos grande de acopiadores de ganado, comisionistas y colocadores de canales, en algunas ocasiones muy integrados (ocasionalmente, puede ser el mismo agente).  Tales agentes comercializan los animales y colocan sus canales en las manos de un número otra vez significativo de minoristas (fameros), quienes finalmente venden.

En el funcionamiento de los canales de comercialización ocurre lo siguiente:

En relación con los animales gordos, es decir aquellos que están listos para sacrificio, el proceso de traslado hasta la planta o frigorífico se da a través del comisionista/colocador quien es capaz de acopiar un número significativo de animales en finca (a través de varios ganaderos) o en ferias ganaderas. (Lea: La maduración de la carne empacada al vacio)

El comisionista/colocador se caracteriza por tener ya una red de proveedores (ganaderos) y de clientes mayoristas y minoristas (expendedores) en donde distribuirá canales, vísceras, sebos, pieles, despojos, etc.  La comercialización desagregada de las partes del animal y su capacidad para exigir el pago de contado por los productos que comercializa así como un plazo generalmente superior a los 20 días para pagarle al ganadero por la materia prima le garantizan un margen importante con un bajo riesgo. 

Tales agentes, cuyo volumen de negocios revela altos índices de concentración en los principales centros de consumo, son los grandes usuarios de los servicios de maquila ofrecidos por las plantas de sacrificio.  Concentran el poder de negociación en el canal informal, el cual se fundamenta en un manejo oportunista o “aprovechado” de las señales de precios, calidades de la oferta y dinámica de la demanda. 

Por su propia naturaleza, el desempeño de estos agentes es difícil de caracterizar; su significativo poder de negociación en la cadena se refleja en su capacidad para transmitirle al distribuidor en forma rápida las alzas en el precio de la materia prima y, por el contrario, absorbe para su propio beneficio, buena parte de las recurrentes caídas en el precio de los animales para el sacrificio; pero este comisionista/colocador no genera en ningún momento valor agregado al proceso de la cadena cárnica.

Por lo anterior, al abordar de nuevo una óptica país, no puede perderse de vista que el estado, como garante de la salud pública y del medio ambiente, no puede escatimar ningún esfuerzo para hacer cumplir la normatividad asociada al transporte, comercialización, sacrificio, procesamiento y distribución de los animales vivos y sus productos derivados. (Lea: Claves para saber si la carne que compra está blanda o tierna)

La debilidad de los sistemas públicos de inspección, vigilancia y control sanitario, evidente a la luz de su evaluación en el contexto de las negociaciones comerciales que el país emprendió en los últimos años, generó la necesidad de actualizar la normativa vigente.

Por  tanto la formalización de la cadena cárnica se convierte en un imperativo estratégico  con réditos positivos tanto para los eslabones que la conforman, como para el propio estado.