¿Qué es la fermentación de precisión y qué tiene que ver con el sector lácteo?

La fermentación de precisión es un proceso que emplea microorganismos dotados de capacidades especiales para producir ingredientes alimentarios esenciales a partir de materias primas simples y renovables en granjas de fermentación. Esta tecnología, aunque resulta novedosa por su aplicación, es similar a la que se utiliza en la producción de cerveza, yogurt, o levadura de panadería.

La fermentación de precisión es un proceso en el que los microorganismos se cultivan en un ambiente controlado para producir compuestos específicos. Estos compuestos pueden ser proteínas, lípidos, ácidos orgánicos o cualquier otra sustancia útil en la industria alimentaria.

Los microorganismos se alimentan de un sustrato o material de partida, como un extracto de plantas o un residuo de alimentos, y producen el compuesto deseado, detalló Revista IAlimentos. El funcionamiento de esta tecnología se reduce a un proceso que consta de tres pasos:

1. Se introduce la información genética en un cultivo de microorganismos, que pueden ser hongos o levaduras.

2. Luego se cultiva en tanques de fermentación controlada.

3. Se recogen las proteínas separándolas de los microorganismos.

Raquel Virto, supervisora de Proyectos de I+D en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), lo explicó así: «A diferencia de la fermentación tradicional, la fermentación de precisión pone el foco en el microorganismo, molécula o ingrediente concreto que este sea capaz de producir, y no en el producto final (producto fermentado)».

Y agregó: «La fermentación de precisión da un paso más allá, y aunque también supone una transformación, el microorganismo utilizado para llevar a cabo este proceso (puede ser de origen salvaje o modificado genéticamente) es el punto clave. Estos microrganismos son capaces de producir el ingrediente o molécula que se busca. Sin duda, esta tecnología es una oportunidad para modificar la forma de comer y mejorar la salud del consumidor, respetando el medioambiente y la economía».

¿Qué tipo de alimentos se pueden obtener?

Los productos que se obtienen, además de ser de alta calidad, tienen características nutricionales similares a las de las fuentes tradicionales, logran un uso eficiente de los recursos naturales como el agua, el suelo o la energía y tienen un menor impacto al medio ambiente al generar menos emisión de gases que aporten a la huella de carbono.

Además, al tratarse de procesos controlados y especialmente desarrollados para el cultivo de microorganismos, es menos propenso a ser afectado por las variaciones climáticas y puede adaptarse ágilmente a las demandas del mercado. (Lea: ¿Qué productos se usan para modular la fermentación ruminal en el ganado?)

En el panorama actual, la producción de proteína mediante fermentación de precisión se encuentra en pleno desarrollo, siendo investigada tanto por grandes corporaciones como por startups emergentes. Estos esfuerzos abarcan diversas áreas, como la obtención de edulcorantes, grasas y aditivos alimentarios innovadores.

Por su parte, Food Tech destacó que puede ser una tecnología complementaria a los productos lácteos de acuerdo con la cooperativa láctea holandesa FrieslandCampina, que está utilizando esta tecnología para incorporar proteínas en ingredientes lácteos tradicional y atender así la demanda de de los consumidores que cada vez más agregan proteínas alternativas a sus dietas.

Para ello, FrieslandCampina se unió con Triplebar Bio, compañía de biotecnología en California (EE. UU.), para desarrollar la fermentación de precisión y ofrecer a los consumidores acceso a las soluciones nutricionales que necesitan ahora y para las generaciones venideras con una gama completa de proteínas lácteas y alternativas al mismo tiempo

«Estoy seguro de que ambas empresas acelerarán el uso de la fermentación de precisión como fuente de proteína nutritiva y sostenible», expresó Anne Peter Lindeboom, director general de innovación en FrieslandCampina.

El futuro de la fermentación de precisión

Por otro lado, este tipo de innovaciones representa a futuro una apuesta económica importante ya que, debido a su versatilidad, facilita su implementación bajo modelos de producción local que generarían empleos, acortando las cadenas de suministro y reduciendo la dependencia de las importaciones y los costos asociados al transporte y almacenamiento.

Si bien este tipo de productos representa una oportunidad de consumo única para muchas personas, los mismos son complementarios a los de origen animal o vegetal, buscando en la diversidad de alternativas en el ecosistema de alimentos una mayor asequibilidad a ingredientes nutricionales de calidad. (Lea: Industria del etanol puede ser aliada en la alimentación de bovinos)

Aún con muchos retos por resolver, la fermentación de precisión se presenta como una herramienta valiosa en el camino hacia un futuro alimentario sostenible, en el que la colaboración entre diferentes enfoques y métodos de producción será clave para satisfacer las demandas de una población en crecimiento, mientras se minimiza el impacto en nuestro planeta.

Así, esta tecnología se perfila como un pilar importante en la transformación y evolución de la producción alimentaria, facilitando la satisfacción de las necesidades nutricionales de la creciente población mundial de manera sostenible y contribuyendo a la mitigación de los efectos del cambio climático.