En las manos de cientos de familias ganaderas, dos variedades de queso fresco, el costeño y el picado salado, narran una historia que va más allá del sabor. Son tradición, sustento y una respuesta ingeniosa ante la falta de infraestructura. Hoy conectan lo rural con las mesas urbanas, preservando el legado lácteo del país.

En regiones apartadas de Colombia, donde la leche no puede esperar, el queso se convierte en solución, en cultura y en camino para sobrevivir.

La escena es común en muchas fincas del trópico colombiano: tras el ordeño diario, en lugar de transportar leche que podría dañarse antes de llegar a su destino, los productores la transforman en queso.

No se trata solo de aprovecha un recurso, es una estrategia de subsistencia. Así lo explicó Ricardo Arenas Ovalle, profesional ganadero amigo y líder del Manual Práctico Ganadero de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), “el queso costeño y el picado salado son, para muchos ganaderos, la única forma viable de comercializar la leche. Son respuestas artesanales a realidades logísticas difíciles”.

Este saber no nace de una escuela formal, sino del conocimiento transmitido entre generaciones, moldeado por las manos de hombres y mujeres del campo que han hecho de la leche un buen transformable, portátil y vendible.

Tradición que alimenta la cultura

El queso costeño, con su textura firme, sabor salado y color blanco, es una joya de la gastronomía de la Costa Atlántica. Se elabora con ingredientes simples como la leche de vaca entera y fresca, sal y cuajo. Pero además, de su sencillez, hay ciencia y arte. Su alto contenido de sal no solo resalta el sabor, también prolonga su vida útil en zonas cálidas donde la refrigeración es un lujo. (Lea en CONtexto ganadero: Queso costeño, una tradición que traspasa fronteras)

De acuerdo con Arenas Ovalle, “este queso tiene una función logística. En lugares donde no hay cadena de frío, el queso costeño conserva el valor de la leche. Es un alimento, sí, pero también es una herramienta para comercializar, una forma de no perder lo que produce la vaca”.

Su proceso de elaboración es artesanal en el que se debe calentar la leche, agregar cuajo, permitir la coagulación, cortar en pequeños cubos, salar generosamente y prensar en moldes de madera con lienzo. Así nace su textura granulosa, ideal para rallarse o desmenuzarse en arepas y patacones.

Sabor andino

Si el queso costeño es hijo del Caribe, el picado salado es hermano andino. Con una textura más húmeda y presentación en cubos, este queso se distingue por su intensidad y sencillez.

Su proceso, aunque similar, varía en el prensado, que es más corto y con menos peso, lo que le da una estructura más suave y un sabor fresco más pronunciado.

Ambos se venden en plazas de mercado de grandes ciudades, donde consumidores los buscan por su sabor y autenticidad. No son quesos gourmet en el sentido europeo, pero sí son productos con alma, con historia, con una función cultural y economía vital.

Economía que se amasa

En muchas zonas rurales del país, producir queso no es una opción, es la única salida. El transporte de leche es costoso, la infraestructura vial deficiente y el acceso a mercados, limitado. Convertir la leche en queso permite conservar el valor del producto por días o semanas, según el tipo.

“Estos quesos permiten a los pequeños productores mantenerse a flote. Mientras llegan a las carreteras, mientras llega la refrigeración, el queso es el salvavidas del campo colombiano”, resumió Arenas Ovalle.

El valor económico de estos productos es inmenso: abarcan gran parte de la producción láctea del trópico medio y bajo, y su comercialización dinamiza economías locales. Además, fomentan el empleo rural, empoderan a mujeres campesinas y garantizan la soberanía alimentaria de muchas regiones.

Gastronomía con valor nutricional

Más allá del contexto social, estos quesos también tienen valor gastronómico. El queso costeño, por ejemplo, no se derrite fácilmente, lo que lo hace perfecto para platos como la arepa de huevo o el bollo limpio. Su sabor salado realza comidas tradicionales y le da carácter a preparaciones cotidianas.

En términos nutricionales, ambos quesos son fuente de proteínas, calcio y minerales. Aunque deben consumirse con moderación por su contenido de sal, son alimentos completos que conectan tradición y bienestar. (Lea en CONtexto ganadero: Tipos de quesos en Colombia)

Si no se protege esta tradición, si no se valora su origen y se garantiza su calidad, se pierde mucho más que un sabor, se pierde una solución milenaria, una parte del alma de Colombia. Por eso, como dijo Arenas Ovalle, “no coma cuento, tome leche y coma queso. Y si es colombiana, mejor”.

Vea a continuación el video del Manual Práctico Ganadero: