Estos dos productos no son solo una tradición culinaria, son una estrategia de aprovechamiento de la leche que fortalece la seguridad alimentaria y aporta ingresos en las zonas rurales. Estos derivados frescos, versátiles y ricos en nutrientes son parte esencial del patrimonio alimentario colombiano y continúan vigentes gracias a manos campesinas que conservan su técnica.

Cuajada y quesillo, productos típicos y nutritivos, siguen siendo una opción rentable y sostenible para transformar la leche en el campo colombiano. (Lea en CONtexto ganadero: Quesos costeño y picado: secreto salado para conservar la leche por más tiempo)

Una práctica que nació en los fogones campesinos hoy es parte de una estrategia nacional para fortalecer la cadena láctea. Con el liderazgo de Ricardo Arenas Ovalle y bajo el respaldo de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), el Manual Práctico Ganadero se convierte en un puente entre los saberes ancestrales y la modernización del campo.

Los derivados lácteos, productos sencillos pero profundamente simbólicos, son protagonistas de esta propuesta que no solo preserva cultura, sino que impulsa el desarrollo económico del agro colombiano.

Más que una receta

“La cuajada y el quesillo, tan populares a lo largo y ancho de nuestro país, no solo tienen un sabor inconfundible, sino que reflejan identidad, autosuficiencia y respeto por el entorno”, afirmó Arenas Ovalle.

Según explicó, la cuajada es uno de los derivados más nobles de la leche por sus características como suavidad, humedad y un sabor limpio que permite versatilidad en su consumo. Acompañada de melado de panela, frutas, miel o simplemente sal, es una fuente accesible de proteínas y calcio, ideal para el desayuno o la merienda.

Pero no se trata solo de gusto. Este producto de bajo procesamiento conserva nutrientes esenciales como las vitaminas del complejo B, el fósforo y el magnesio, y por su fermentación parcial, resulta más digerible, incluso para personas con sensibilidad a la lactosa.

El proceso, artesanal y adaptable tanto al hogar como a microempresas rurales, requiere apenas leche fresca, calor y coagulante natural. En 45 minutos, y con técnica, la cuajada está lista.

Identidad regional

En paralelo, el quesillo representa una evolución del arte quesero colombiano. Popular en regiones como Huila, Tolima, Nariño y Antioquia, su preparación requiere más manos, más tiempo y un respeto casi ceremonial por el método.

Se calienta la leche, se coagula lentamente, se escurre, se amasa y se forma. Su presentación, en delgadas láminas enrolladas o envuelto en hojas de plátano, es tan característica como su textura elástica.

“El quesillo simboliza mucho más que un alimento fresco, es técnica, cultura y también solución productiva en zonas donde refrigerar la leche es un lujo”, subrayó Arenas Ovalle.

Su duración sin refrigeración lo convierte en un derivado estratégico para comunidades rurales, donde cada litro de leche debe rendir, conservarse y aportar valor.

Nutricionalmente, el quesillo es un queso fresco, bajo en grasa, rico en proteínas y calcio. Suele acompañarse con arepas, bocadillo o simplemente solo, destacando su sabor limpio y su elasticidad inconfundible.

De acuerdo con Arenas Ovalle, la leche no debe ser vista solo como una materia prima, sino como una oportunidad para transformar, agregar valor y conservar nuestras raíces.

Apostar por estos productos implica reducir desperdicios, diversificar ingresos rurales, mejorar la seguridad alimentaria y garantizar una dieta más rica en nutrientes.

El mensaje de Arenas Ovalle es contundente, rescatar lo tradicional no significa retroceder: “No coma cuento, tome leche y coma queso, y si es leche 100 por ciento colombiana, mejor”. (Lea en CONtexto ganadero: Tipos de Quesos en Colombia)

Detrás de una cuajada fresca o un quesillo bien amasado, hay una historia de campo, una economía de base y una cultura que resiste.

Vea el capítulo 131 de Manual Práctico Ganadero: